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2 avril 2020

Eclair pécan caramel de Cédric Grolet

Recette tirée de Fruits de Cédric Grolet 1 - La pate à choux 62g de lait 62g d'eau 7g de trimoline 2,5g de sel 55g de beurre 75g de farine 100g d'oeufs Faire boullir le lait, le beurre, la trimoline et le sel. Ajouter la farine tamisée et mélanger. Désécher...

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16 décembre 2020

Bonbons fraise yuzu et vanille

Pour 20 empreintes bisous 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat blanc Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 30°C....

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14 septembre 2021

Paris Brest de François Daubinet

Pour 8 personnes 1 - La pate à choux 96g de lait entier 96g d'eau 2g de sel 3g de sucre 96g de farine T45 167g d'oeufs 25g de sucre en grain 25g d'amandes hachées Faire une pate à choux et pocher deux cercles de 12 et 14 cm à la poche à douille n°18....

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27 mars 2020

Pains au chocolat de Guillaume Cabrol

Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 15 pains au chocolat 1 - Le lait chocolaté 266g de lait 66g de grué de cacao Faire torréfier au four le grué 5 minutes à 150°C, verser dans le lait et mixer. Garder au frais une nuit. 2 - La détrempe chocolat...

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4 mars 2020

Pomme de Cédric Grolet

Recette tirée de Fou de patisserie et de Yam Pour 4 pommes 1 - Le gel pomme 150g de jus de pommes golden 15g de sucre 2.4g d'agar agar 1.6g d'acide ascorbique 150g de pommes golden Faire chauffer le jus de pomme puis ajouter le sucre et l'agar agar. Porter...

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1 mars 2020

Annécien de Maxime Frederic

Pour un grand moule à kougloff 190 g Farine T45 300 g Sucre de canne bio (ou cassonade) 130 g Beurre 10 g Pâte de vanille 290 g Blanc d’œuf Faire fondre le beurre avec la pâte de vanille. Au batteur, monter les blancs serrés avec la moitié du sucre, puis...

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13 février 2020

Croissant de Cédric Grolet Opéra

Recette du livre "Opéra" de Cédric Grolet Pour 30 croissants 1 - La Pâte à croissant 1kg de farine T45 420g d’eau 50g d’œufs entiers 45g de levure 18g de sel 100g de sucre semoule 20g de miel 70g de beurre pommade 400g de beurre de tourage Dans la cuve...

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11 mai 2020

Tartelette pistache fleur d'oranger du Jardin sucré

Pour 5 personnes 1 - La pâte sucrée 166g de farine 100g de beurre pommade 66g de sucre glace 27 g d'oeuf 1g de fleur de sel Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le sel et l'oeuf. Finir par la farine. Abaisser à 3mm et laisser au frais...

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6 mai 2020

Saint honoré vanille et caramel façon Cédric Grolet Opéra

Pour 10 personnes 1 - La pate à brioche feuilletée QS de pate à brioche feuilletée Etaler la pate sur 3mm et beurrer des petits moules à brioche de 7cm. Découper des cercles de 7cm dans la pate à brioche feuilletée et les disposer dans les moules. Appuyer...

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30 janvier 2020

Tarte pécan vanille de Yann Menguy

Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 12 tartelettes 1 - La pate sucrée 500g de farine 190g de sucre glace 60g de poudre d'amande 2g de sel 300g de beurre 110g d'oeufs Sabler les poudres et le beurre froid puis ajouter les oeufs. Mélanger puis...

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30 janvier 2020

Croissant de Antonio bachour

1 - La pate à croissants 188g de farine t55 188g de farine t45 56g de sucre 6g de sel 125g de lait 62g d’eau 17.5g de levure fraîche 25g de beurre pommade 250g de beurre de tourage Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser tourner...

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19 septembre 2019

Flan à la vanille de Cédric Grolet

Recette issue du magazine "Fou de patisserie" 1 - La pate à flan 6 gousses de vanille (personnellement j'en ai mis seulement 2) 2 oeufs 70g de maizena 126g de sucre 700g de lait entier 70g de beurre 120g de mascarpone Blanchir les oeufs avec le sucre...

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26 avril 2020

Tarte aux noix de pécan de Frank Haasnot

Pour 4 personnes 1 - La pate sablée 16g de poudre d'amande 31g de maizena 108g de farine T55 0,5g de sel 54g de sucre glace 57g de beurre pommade 32g d'oeufs Mélanger le sucre glace avec le beurre, ajouter les oeufs puis le reste des ingrédients. Etaler...

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18 septembre 2019

Noix de coco de Amaury Guichon

Pour 15 personnes 1 - Le Baba au citron vert 90g de lait 10g de levure fraiche 17g de sucre 1g de zeste de citron vert 3,5g de sel 107g d'oeufs 203g de farine 41g de beurre Chauffer le lait à 30°C et mélanger avec la levure, la farine, le sucre, le sel...

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12 avril 2020

Flan de Cyril Lignac

Pour 4 personnes 1 - L'appareil du flan 513g de lait 1/2 gousse de vanille 76g de sucre 36g de fécule Faire chauffer le lait avec la gousse et laisser infuser 30 minutes. Mélanger la fécule et le sucre puis ajouter la moitié du lait. Mélanger puis remettre...

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11 janvier 2020

Feuilleté cacao de François Daubinet

1 - Pâte sablée Cacao Fleur de Sel Beurre doux 70 gr Sucre glace tamisé 30 gr Fleur de sel 1 gr Farine T55 61 gr Cacao poudre Weiss 5 gr Réaliser un beurre pommade, mélanger avec les poudres sèches sans corser. Pocher en moule de 24 de diamètre et cuire...

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27 décembre 2019

Brioche feuilletée de Johan Martin

1- La pate à brioche feuilletée 375g de farine T45 7,5g de sel 45g de sucre 75g d'oeufs 138g de lait tiède 37g de beurre pommade 5g de levure sèche 225g de beurre Mettre la levure dans le lait tiède durant 15 minutes Mélanger la farine, le sel, le sucre...

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2 mars 2020

Mangue (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 6 mangues 1 - Le gel mangue 300g de purée de mangue 30g de sucre QS de xanthane 150g de dés de mangue Faire chauffer la purée de mangue et le sucre puis ajouter le xanthane pour rendre le mélange plus épais. Laisser refroidir et ajouter les dés de...

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10 octobre 2019

Charlotte poire tonka de Yann Menguy

Recette tirée du livre "La crème des patissiers" Pour 8 personnes 1 - La ganache montée tonka 1kg de crème liquide 1g de vanille en poudre 2 fèves tonka 2g de gélatine 300g de chocolat blanc L’avant-veille, faites chauffer la crème liquide dans une casserole....

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14 juin 2019

Grand cru vanille de Philippe Conticini

Pour 6 personnes 1 - Le croustillant duja 42g d'amandes blanches 6g de sucre glace 3g de beurre 27g de chocolat blanc 0.36g de fleur de sel 15g de feuilletine 3g de gousse de vanille Mixer les amandes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit liquide....

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11 janvier 2020

KOUGLOF DE STÉPHANE VANDERMEERSCH

Recette trouvée sur le site C'est ma fournée Multiplier les quantités par 1,75 1 - La pate à kougloff 437g de farine type 45 262g d'oeufs 219g de beurre 44g de sucre 17g de levure de boulanger fraiche 14g d'eau de fleur d'oranger 8,75g de sel 175g de...

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4 septembre 2019

Amoureusement pistache

Pour 4 personnes 1 - La pate de pistache (Cédric Grolet) 96g de pistaches 72g de sucre glace 2,4g de fleur de sel Mixer les ingrédients jusqu'à ce que ça fasse une pate. 2 - La ganache montée pistache (Cédric Grolet) 66g de lait 144g de crème liquide...

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23 décembre 2019

Entremet cake marbré de François Perret

Recette tirée du livre de François Perret "L'instant sucré" Pour 8 personnes 1- Le sirop d'imbibage 200g d'eau 30g de sucre Porter à ébullition et laisser refroidir. 2 - Le biscuit de savoie léger 90g de beurre fondu 175g d'oeufs 160g de sucre 115g de...

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22 août 2019

Biscuit roulé chantilly et fraises

Pour une plaque de 30*40cm 1 - Le biscuit pate à choux 75 g d’eau 75 g de lait 2g de sel 3g de sucre 35 g de beurre 70 g de farine type 55 150 g d’œufs entiers 50 g d’huile de pépins de raisin) 150 g de blancs d’oeuf + 80 g de sucre Faire un pate à choux...

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20 août 2019

Marbré de Philippe Conticini

Pour 1 cake de 7*25cm 1 - Cake vanille - 100 g de crème épaisse - 233 g de sucre semoule - 0,4 g de sel - 166 g d’œufs - 1 gousse de vanille - 180 g de farine type 55 - 3,4 g de levure chimique - 66 g de beurre fondu - Faites fondre le beurre, débarrassez...

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