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23 novembre 2018

Bonbons chocolat au lait praliné

Pour 24 bonbons 1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao cuivré QS de chocolat au lait Faire des taches de beurre de cacao cuivré dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un...

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29 mars 2019

Barquette caramel de François Perret

Pour 5 personnes 1 - La pate sucrée 22g de beurre pommade 5g de poudre d'amande 15g de sucre glace 10g d'oeufs 0.5g de sel 22g de farine Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et enfin la poudre d'amande. Etaler finement...

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10 janvier 2019

Tartelette au citron noir de Cédric Grolet

Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre...

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31 octobre 2018

Bonbons au caramel citron vert d'Eddie Benghanem

Pour 56 bonbons demi-sphère de 3cm 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge QS de chocolat noir...

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31 octobre 2018

Fleur framboise (inspiration Amaury Guichon)

Pour 8 personnes 1 - La meringue suisse 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre QS de poudre de noix de coco QS de beurre de cacao Verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Mélanger au fouet. Placer la cuve du batteur...

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7 octobre 2018

Rubiks cake 100% chocolat

1 - Le molleux au chocolat 90g d'oeufs 40g de jaunes d'oeufs 130g de sucre 61g de poudre d'amandes 40g de farine 61g de cacao en poudre 76g de beurre fondu 59g de blancs d'oeufs 59g de sucre Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande,...

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12 février 2018

Le S & L : chocolat vanille

Pour 6 personnes 1 - Le praliné craquant 62 g de praliné amande 20 g de chocolat 64% fondu 13 g de feuilletines Mélangez les ingrédients ensemble. Verser dans 6 cercles de 5cm. Laissez prendre au réfrigérateur. 2 - La ganache vanille bourbon 0,5g de gélatine...

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30 août 2018

Tartelette vanille fraise

Pour 4 personnes 1 - La ganache montée vanille 200 gr de crème liquide à 35% 2,3 gr de gélatine 200 bloom 1/4 gousse de vanille de Tahiti 65 gr de chocolat Ivoire de Valrhona La veille, faire chauffer à la moitié de la crème liquide, retirer du feu et...

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16 août 2018

Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa

Pour 6 personnes 1 - La Pâte sucrée 160 g de beurre 105 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 3 g de sel fin 1 g de zeste de citron 1/2 de vanille gousse 265 g de farine T55 50 g d’œufs entier A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer...

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19 juillet 2018

Saint-Honoré chocolat

Pour 10 personnes 1 - La pâte feuilletée chocolat (Cédric Grolet) 187g de farine T55 22g de cacao en poudre 3,5g de sel 32g de beurre fondu refroidi 100g d’eau 125 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter...

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25 avril 2018

Le Savoureux de Claire Heitzler

Pour 10 personnes 1 - La dacquoise noisette 47g de noisettes torréfiées 36g de sucre glace 33g de blancs d'oeufs 12g de sucre Concasser 13g de noisettes et mixer le reste avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre et ajouter le précédent mélange...

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21 novembre 2018

Tatin (Inspiration William Lamagnère)

Pour 6 personnes 1 - La ganache montée au chocolat blond et vanille 73g + 65g de crème liquide 28g de chocolat blond 1g de gélatine ½ gousse de vanille Faire infuser la vanille dans 73g de crème chaude Refaire chauffer et ajouter la gélatine hydratée...

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14 mars 2018

Tube vanille caramel

Pour 8 personnes 1 - Le caramel onctueux 55g de sucre 55g de glucose 110g de crème liquide 1/2 gousse de vanille Cuire le sucre et le glucose à sec au caramel à 185°c. Infuser la crème et les gousses de vanille, puis verser sur le caramel. Refaire bouillir...

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14 mars 2018

Flan à la vanille de Tahiti

Pour 4 personnes 1 - La pâte feuilletée inversée (Jacques Génin) 1 ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2 ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre Commencer par mélanger tous les...

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3 mars 2018

Tartelette gianduja noisette (Inspiration François Daubinet)

Pour 10 personnes 1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines...

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3 mars 2018

Tarte au chocolat (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes 1 - La chantilly chocolat 90 g de crème liquide chaude 60 de chocolat 70% 60 g de trimoline 210 g de crème liquide froide Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline....

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12 février 2018

Carré praliné vanille pécan

Pour 10 personnes 1 - Le biscuit moelleux à la noix de pécan 40g de beurre pommade 46g de pâte de noix de pécan 54g de jaunes d'oeufs 60g de sucre 80g de blancs d'oeufs 5g de farine 5g de fécule Mélanger le beurre et la pâte de noix de pécan. Blanchir...

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10 août 2017

Tarte framboise estragon de Cédric Grolet

Recette tirée du "Journal du patissier" Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée Beurre 150 g Sucre glace 95 g Poudre d’amandes 30 g Sel de Guérande 1 g Œufs 58 g Vanille poudre 1 g Farine T55 250 g Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre,...

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25 décembre 2017

Champignon chocolat cassis

Pour 4 personnes 1 - Le coulis de cassis 93g de purée de cassis 18g de sucre 0.57g de pectine NH Porter tous les éléments à ébullition puis débarrasser au frais. Verser dans des moules demi-sphères de 3cm et congeler. 2 - Le biscuit sacher 17g de chocolat...

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1 juin 2018

Tarte chocolat framboise

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une...

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4 octobre 2017

Baba exotique (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes 1 - La pate à baba (à Diviser par et çà fait 12 personnes. Ajouter zeste demi citron vert) 16g de lait tiède 7,5g de crème liquide tiède 4g de sucre 0,8g de sel 3,33g de levure fraiche 50g de farine 25g d'oeufs 15g de beurre 1/2 zeste...

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28 septembre 2017

Tartelette passion coco (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines...

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20 septembre 2017

100% vanille d'Angelo Musa

Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie Pour 6 personnes 1 - Le Biscuit vanille 30 g de poudre d’amande blanche 18 g de sucre cassonade 8 g de blanc d’oeuf 13 g de jaune d’oeuf 1,6 g de vanille liquide 0,4 g de gousses de vanille 0,1 g de...

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20 septembre 2017

Cookies caramel, cacahuètes et fleur de sel de Cédric Grolet

Recette tirée du site l'académie du gout Pour 30 cookies 1 - Le caramel onctueux 200 g de crème 50 g de lait 155 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 95 g de sucre semoule 70 g de beurre Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de...

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16 août 2017

Abricot amande et romarin (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 4 personnes 1 - La Compote d’abricot Abricot frais dénoyauté 250 g Sucre semoule (1) 17 g Romarin frais 2 g Pectine NH 4 g Sucre semoule (2) 8 g Gousse vanille 0.5 g Mettre les abricots frais en morceaux avec le sucre semoule (1), le romarin frais...

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