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23 mai 2015

Croustillant chocolat, orange, caramel d’Eddie Benghanem

Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes 1 – Le glaçage caramel rouge 94g de sucre 5g de glucose 38g d'eau (30+8) 80g de crème chaude 4g de maizena 3g de gélatine QS colorant rouge Cuire 30g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel. Décuire...

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2 avril 2015

Gourmandise inattendue de Christophe Felder

Recette tirée de Pièce unique de Christophe Felder Pour 6 personnes 1 - La gelée de carottes sans sucre 2g de gélatine 200g de jus de carottes bio Faire chauffer le jus et ajouter la gélatine hydratée puis verser dans des assiettes creuses et laisser...

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18 mars 2015

Tarte au citron de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 15 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amande 1g de sel 1g de vanille en poudre 60g d'oeufs 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande,...

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10 février 2016

Barres chocolatées de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès (et peu modifiée) Pour 16 barres (8+8) Pour 8 barres au caramel et cacahuètes 1 - Les cacahuètes caramélisées 50g de cacahuètes 25g de sucre Torréfier les cacahuètes 25 minutes à 140°C. Cuire le sucre à 120°C puis ajouter...

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22 décembre 2014

Buche boules de Noel

Pour 20 personnes 1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 150g d’eau600g de sucre 225g de sirop de glucose300g de crème 35% de MG112g de poudre de lait 0% MG17g de gélatine en poudre en bloom 200150g de glaçage neutre QS de Colorant rouge QS d'oxyde...

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22 avril 2016

Entremet chocolat praliné et poivre de Timut (Inspiration patisserie Nanan)

Pour 6 personnes 1 - Le praliné craquant (Jacques génin ) 187 g de praliné noisette 60 g de chocolat 64% fondu 37 g de feuilletines Mélangez les ingrédients ensemble. Coulez l'ensemble sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15cm de coté. 2 - Le biscuit...

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9 novembre 2014

Esquimau Chocolat et cacahuète (Inspiration Nicolas Jardin)

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage au chocolat (Recette de Pierre alias Chahine Chahine) 60g d'eau120g creme liquide 180 g sucre semoule60g cacao en poudre6g gelatine en feuille 200 bloom20 g huile d olive Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C. Apres...

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30 octobre 2014

Tarte au chocolat de Cédric Grolet

Recette tirée du site Femme actuelle Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée au chocolat 150 g de beurre 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 1 g de sel 225 g de farine 15 g de poudre cacao 1 oeuf Ramollissez le beurre au batteur, puis ajoutez le...

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16 avril 2016

Caresse du Mont-blanc de Benoit Charvet

Recette tirée du livre "Créations gourmandes de Benoit Charvet" Pour 10 personnes 1 - La meringue soufflée 100g de blancs d'oeufs 100g de sucre 100g de sucre glace Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. A l'aide...

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13 avril 2016

Tartelette infiniment amande

Pour 4 personnes 1 - Le praliné amande 33g d'eau 112g de sucre 167g d'amandes torréfiées 1.16g de fleur de sel Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les amandes. Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel. Débarasser et laisser refroidir....

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13 mars 2014

Tarte chocolat-framboise de François Perret

Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 4 personnes 1 - Le glaçage rouge 47g d'eau 94g de sucre 94g de glucose 62g de lait concentré non sucré 5g de gélatine 94g de chocolat blanc QS colorant rouge Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°,...

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1 janvier 2014

Bcloud de Stephane Tranchet

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 10 personnes 1 - L'ananas sué 400g d'ananas Découper l'ananas en petite brunoise puis faire suer dans une poele chaude. Faire égoutter toute la nuit. 2 - La marmelade banane/passion 32g de sucre 137g...

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19 octobre 2014

Tout agrumes (Inspiration Anne-Sophie Pic)

Pour 8 personnes 1 - Les zestes d'agrumes confits 1 citron jaune non traité 1 citron vert non traité 1 pamplemousse non traité 1 orange non traitée 1 clémentine non traitée 4 kg d'eau 2 kg de sucre Découper les zestes en prenant un peu de pulpe et faire...

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5 décembre 2013

Purée de courge à la vanille, marrons confits, mousse de yaourt et courges pochées (Inspiration Claire Heitzler)

Pour 4 personnes 1 - Les marrons glacés (Recette issue du blog sucrissime) 200g de marrons cuits 400g d'eau 400g de sucre roux 1/5 de gousse de vanille Une semaine avant, porter l'eau et le sucre à ébullition puis plonger les marrons 4 minutes. Laisser...

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16 mars 2016

Cake choc/framboise de Julien Alvarez

Pour 1 cake de 4 personnes 1 - Le biscuit fondant chocolat 70g d'oeufs 20g de trimoline 35g de sucre 20g de poudre d'amandes 32g de crème liquide 35g de farine 1.67g de levure chimique 7.78g de poudre de cacao 0.56g de sel 20g de beurre fondu 7.78g de...

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27 octobre 2013

Crème mascarpone à la cardamome, clémentine pochée et en granité et biscuit fondant aux marrons (Inspiration Kiriko Nakamura)

Pour 4 personnes 1 - Le granité mandarine 58g de sucre 150g de jus de clémentine 22g d'eau La veille, dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre. Presser les mandarines pour en obtenir 150g de jus. Verser dans le sirop et mélanger bien. Laisser...

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21 septembre 2013

Tartelette cerise (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 4 personnes 1 - La compotée de cerises 400g de griottes dénoyautées 120g de sucre cristal Cuire le sucre et les griottes 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir et mettre au frais une nuit. Le lendemain, porter à ébullition, laisser refroidir et...

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13 mars 2016

Citron vert de Cédric Grolet

Recette tirée du site "Art et gastronomie" Pour 10 personnes 1 - La ganache citron vert 180 g de couverture ivoire 35 g de masse gélatine 670 g de crème 150 g de jus de citron vert Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit...

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18 mai 2016

Eclair au chocolat du Pérou de Cédric Grolet

Pour 24 éclairs 1 - La pate à choux au chocolat 150 g de lait 150 g d'eau 18 g de trimoline 6 g de sel 132 g de beurre 168 g de farine 12 g de cacao poudre 5 oeufs (environ 300g) Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le...

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8 mars 2016

Cake matcha, coco et figues de Nohiriko Terai

Recette tirée du site Ravifruit Pour 1 cake de 30*4.5cm 1 - La pate à cake beurre fondu 56 g sucre 56 g oeufs 56 g farine 21 g maizena 9.8 g levure 0.78 g poudre d'amande 28 g poudre de noix de coco 9.8 g thé Matcha 1.68 g purée de coco 14 g figues semi...

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10 mai 2016

Cake vanille, caramel et noix de pécan (Inspiration François Perret)

1 - L'appareil à cake vanille 20g de beurre pommade 86g de sucre 29g d'œufs 1g de vanille poudre 1g de sel 59g de crème liquide 63g de farine T55 1.5g de levure chimique 20g de beurre clarifié (ou fondu) Tamiser la farine et la levure chimique. Placer...

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5 mars 2016

Ambroisie de Hidemi Sugino

Pour 2 entremets de 6 personnes 1 - Glacage au chocolat70g water103g granulated sugar53g cocoa powder ( preferably Valrhona )70g creme fraiche5g gelatine leaves Cuire le sucre et l'eau à 103°C, ajouter la poudre de cacao et bouillir de nouveau. Finir...

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18 février 2016

Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 40 personnes 1 - Le confit de bergamote 650g de purée de bergamote 280g de sucre 12g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent. Faire bouillir et verser...

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11 août 2016

Tarte aux pommes (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amande 1g de sel 1g de vanille en poudre 60g d'oeufs 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter...

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18 avril 2016

Fraisier de Guillaume Mabilleau

Pour 6 personnes 1 - Le moelleux pur amande 50g d'oeufs 23g de jaunes d'oeufs 72g de sucre 92g de poudre d'amande 23g de farine 0.25g de vanille en poudre 42g de beurre fondu 33g de blancs d'oeufs 33g de sucre Monter les blancs avec les 33g de sucre....

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