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9 août 2019

Cheesecake cassis et citron de Nicolas Bacheyre

Recette tirée du livre "A la folie" Pour 8 personnes 1 - Le pain de genes vanille 84g de pate d'amande 66% 15g de sucre 94g d'oeufs 27g de farine de riz 1g de levure chimique 25g de beurre 1/2 gousse de vanille Mélanger le sucre et la pate d'amande à...

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8 juillet 2019

Tarte K fraise pistache de Christophe Michalak

Recette issue du magazine Fou de Patisserie Pour 16 personnes 1 - Le biscuit trocadéro pistache 110g de sucre glace 60g de poudre d'amande 15g de fécule 50g de poudre de pistache 80g de blancs d'oeufs 1 jaune d'oeuf 30g de pate de pistache 75g de blancs...

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26 juin 2019

Flan à la vanille de Yann Couvreur

Pour un flan de 20cm 1 - La pate à foncer 450g de farine T55 330g de beurre 30g de lait entier 1 jaune d'oeuf 10g de sucre 8g de fleur de sel Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel puis ajouter le lait et le jaune d'oeuf. Faire une boule et...

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3 octobre 2019

Marbré de Yann Couvreur

Recette tirée de La patisserie de Yann Couvreur Pour un moule 18*8*7 1 - La pate à cake 90g de beurre pommade 2g de sel 200g de sucre 125g de farine type 55 3g de levure chimique 60g d'oeuf 125g de crème liquide 15g de cacao en poudre 1 gousse de vanille...

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3 octobre 2019

Cookies abricot de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine YAM Pour 15 cookies 1 - Le granola 160g de flocons d'avoine 60g de kasha 24g d'amande non mondées 24g de noisettes 16g de pistaches 12g de pignon de pin 48g de miel de lavande 24g de blancs d'oeufs 12g d'huile 80g de raisins...

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14 juin 2019

Bonbons ganache lait timut de Bernard Dauphin

Recette de Bernard Dauphin Pour 28 demi sphères 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble orange 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat au lait Mélanger le beurre de cacao fondu avec...

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12 juin 2019

Bonbons ganache coco de Antonio Bachour

Pour 28 demi-sphères 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat blanc Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 31°C. Faire...

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28 décembre 2018

Buche vanille de Tahiti, kumquats et gin de François Daubinet

Recette tirée du site le journal du patissier Pour 30 buchettes 1 - Crème onctueuse vanille de Tahiti Crème liquide 35 % MG 600 g Gousse de vanille de Tahiti 5 pièces Extrait de vanille 5 g Sel fin 2 g Masse gélatine 40 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona)...

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4 juin 2019

Bonbon à la vanille de Tahiti

Pour 56 demi sphères de 3cm 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble or 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat noir 64% Mélanger...

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26 avril 2019

Champignon vanille et fraise (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes 1 - Les fraises confites OK pour 6 54 g de sucre 12 g de glucose 6 g de jus de citron 18 g de purée de fraise 12 g de jus de cranberrie 2 g de pectine NH 150 g de fraises fraiches Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre,...

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15 avril 2019

Fab'olous fraise et citron

Pour 8 personnes 1 – La marmelade de fraise pour 8 cercles de 5cm 213g de purée de fraise 8g de jus de citron 2/5 de gousse de vanille 21g de sucre 18g de dextrose 3,4g de pectine NH Chauffer la purée, le jus de citron, la vanille et la dextrose à 50°C...

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11 avril 2019

Tarte framboise et sésame noir (Inspiration Boulangerie Utopie)

Pour 6 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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1 août 2019

Tartelette chocolat gianduja et caramel (Inspiration Antonio bachour)

Pour 6 personnes 1 - La pate sablée chocolat (Antonio Bachour) 180 gr de beurre 92 gr de sucre 60 gr de poudre de cacao Une pincée de sel 45 gr de poudre d'amande 71 gr d'oeufs 337 gr de farine mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs puis les ajouter...

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4 avril 2019

Cédrat

Pour 8 personnes 1 - La Mousse citron bergamote 4,06g de gélatine540 g de crème liquide 35% MG146g de chocolat blanc122g de jus de citron bergamote10g de zeste de bergamoteFaire bouillir la moitié de la crème avec les zestes et infuser 30 minutes.Chinoiser...

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1 avril 2019

Tarte à la myrtille de Cédric Grolet

Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour une tarte de 18cm 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre,...

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28 février 2019

Ma tarte aux pommes

Pour 4/6 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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7 février 2019

Flan vanille

Pour 4 personnes 1 - La pate brisée 110g de farine 80g de beurre 1 pincée de sel 2 pincées de sucre 9g de jaune d’oeuf 22g de lait Tamiser la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sabler ces poudres avec le beurre, ajouter le jaune d’œuf et...

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28 décembre 2018

Anneau framboise litchi rose

Pour 3 personnes 1 - Le coulis de framboise 75g de framboises surgelées 4g de sucre Mélanger puis cuire à feux doux. Mixer puis pocher dans des anneaux fins. Congeler. 2 - La mousse à la rose 1,4g de gélatine 70g de crème liquide 15g de jaunes d'oeufs...

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30 août 2018

Banane chocolat (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes 1 - Le Crémeux chocolat 40g de lait 40g de crème 4g de sucre 10g de jaunes d’oeufs 28g de chocolat 70% 3g de pâte de cacao Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes. Réaliser une émulsion avec le chocolat...

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2 mai 2019

Noisette 2.0 de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine YAM Pour 10 personnes 1 - Le gel noisette 100g de lait de noisette 7g de sucre 18g de jaunes d'oeuf 1g de gomme de xanthane 15g de pate de noisette Faire un crème anglaise avec le lait, le sucre et le jaune. Hors du feu ajouter...

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28 décembre 2018

Bonbons vanille tonka

Pour 56 demi sphères de 3cm 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser...

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18 avril 2019

Equinoxe de Cyril Lignac

1 - Biscuit joconde amande 40 g de poudre d’amandes 40 g de sucre glace 47 g d’oeufs 45 g de blancs d’oeufs 7 g de sucre semoule 8 g de beurre doux 10 g de farine T45 Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur...

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25 novembre 2018

Bonbons chocolat noir framboise

Pour 20 bonbons 1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao rouge QS de chocolat noir 61% Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau....

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5 avril 2019

Tarte caramel cacahuète gianduja (Inspiration François Daubinet)

Pour 8 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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24 novembre 2018

Bonbon chocolat pistache

Pour 20 bonbons 1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao vert QS de chocolat blanc Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau....

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