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12 janvier 2014

Délice framboise/pistache/citron (Inspiration Antonio Bachour)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler) 250g de purée de framboise 110g d’eau 55g de sucre 80g de glucose atomisé 1g de stabilisateur pour sorbet Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement...

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12 janvier 2014

Festival framboise et chocolat (Inspiration Claire Heitzler)

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28 octobre 2013

Fondant au chocolat, mangue, sorbet passion et noix de pécan

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet aux fruits de la passion (Recette de Pierre Hermé) 422g d'eau 180g de sucre 20g de glucose 5g de stabilisateur 18g de poudre de lait 330g de purée de fruit de la passion Faire chauffer l'eau et lorsqu'elle est à 40°C, ajouter...

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7 octobre 2013

Carré moelleux au chocolat, poudre de pop corn, glace caramel beurre salé, sauce yaourt vanille

Pour 4 personnes 1 - La glace au caramel au beurre salé (Recette de Pierre Hermé) 115g de sucre 3.5g de stabilisateur 35g de beurre demi-sel 22g de beurre doux 485g de lait entier 27g de poudre de lait a 0 % de matière grasse 15g de glucose 22g de jaunes...

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5 janvier 2014

Foret noire de Laurent Duchene

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 12 personnes 1 - Le biscuit au chocolat noir fondant 25g de chocolat 70% 50g de beurre pommade 100g de jaunes d'oeufs 15g de farine 5g de poudre de cacao 80g de blancs d'oeufs 30g de sucre 35g de sucre...

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23 décembre 2013

Cake pistache/framboise de Jerome Chaucesse

Recette tirée du site de "Mercotte" Pour 2 cakes de 16cm par 6cm 1 - Le biscuit pistache 100g de beurre pommade 120g de poudre d'amande 95g de sucre glace 60g de pate de pistache 3 oeufs à température ambiante Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que...

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15 décembre 2013

Cheesecake Citron/pomme (Inspiration Pierre Mathieu)

Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée 37g de beurre pommade 22g de sucre glace 8g de poudre de noix de cajou 13g d'oeufs 62g de farine 25g de beurre pommade Mélanger les 37g de beurre mou avec le sucre glace puis ajouter la poudre de noix de cajou, l'oeuf...

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14 décembre 2013

Entremet chocolat de Sébastien Bouillet

Recette tirée du site "Doctissimo" Pour 6 personnes 1- Le biscuit au chocolat sans farine 20G DE BEURRE 33G DE PATE D’AMANDE 50% 17G DE JAUNES D’ŒUF 83G DE BLANCS D’ŒUF 27G DE SUCRE SEMOULE 70G DE CHOCOLAT NOIR 64% Mélanger le beurre et la pâte d’amandes,...

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8 décembre 2013

Saint-Honoré de Pierre Mathieu

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 6 personnes 1 - La pate feuilletée inversée La détrempe 200g de farine T45 74g de crème liquide 74g d'eau 4.5g de sel Pétrir tous les ingrédients et lorsque le mélange est homogène abaisser sur 2cm. Filmer...

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1 décembre 2013

Biscuit chocolat fondant, parfait praliné, crumble noisette et crème chocolat (Inspiration Kiriko Nakamura)

Recette pour 4 personnes 1 - La crème onctueuse au chocolat (Recette de Pierre Hermé) 51g de chocolat 66% 0.7g de gélatine 35g de jaunes d'oeufs 35g de sucre 71g de lait frais entier 71g de crème liquide Fouetter les jaunes et le sucre , puis faire bouillir...

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1 décembre 2013

Mont-blanc à la clémentine de Claire Heitzler

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 15 personnes 1 - Les marrons glacés (Recette issue du blog sucrissime) 200g de marrons cuits 400g d'eau 400g de sucre roux 1/5 de gousse de vanille Une semaine avant, porter l'eau et le sucre à ébullition...

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4 octobre 2013

Chiffon cake à la vanille

Recette tirée du blog "Cecile Seshiru" Pour 4 personnes 1 - La pate à cake 40g de farine36g de sucre1/3 CC de levure chimique40g de jaunes d'oeufs90g de blancs d'oeufs50g d'huile de pépin de raisin Tamiser 3 fois la levure mélanger avec la farine. Séparer...

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17 novembre 2013

Biscuit pistache, crème d’amande et confit d’abricot (Inspiration Stéphane Tranchet)

Pour 4 personnes 1 - Le confit d'abricot 3 abricots 50g de sucre de canne Dénoyauter les abricots et les couper en dés. Mettre dans une casserole avec le sirop pendant 10 minutes à feu doux. Mixer finement. Faire un tube de rhodoid de 2cm de diamètre...

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26 septembre 2013

Soleil (Inspiration Mandarin Oriental)

Pour 4 personnes 1 - Les coques de chocolat blanc 180g de chocolat blanc Tempérer le chocolat blanc et verser une cuillère à soupe dans 8 demi-sphères de 7cm. Remonter sur les bords à l'aide d'un pinceau. Laisser cristalliser au frais. 2 - La gelée de...

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23 septembre 2013

Millefeuille vanille de Jacques Génin

Recette pour 4 personnes 1 - La pate feuilletée inversée (Recette tirée du magazine Fou de patisserie) 1ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre...

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12 octobre 2014

Gelée de pamplemousse, pamplemousse confit, sorbet citron vert de Jean Sulpice

Recette tirée du site "Art et gastronomie" Pour 6 personnes 1 - Les zestes de pamplemousses confits 1 pamplemousse 200g d'eau 100g de sucre La veille, blanchir 3 fois les zestes 1 minute dans une eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois. Cuire...

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6 septembre 2013

Sorbet mûre, crème de yuzu, meringues et crumble (Inspiration David Rodriguez)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet à la mûre (Recette de Jean Sulpice) 150 g d’eau55 g de sucre15 g de glucose atomisé1,5 g de stabilisateur (ou 1 blanc d'oeuf)250 g de purée de mûre La veille, préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.Ajouter...

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6 septembre 2013

Sablé breton, crème mascarpone vanille, fruits frais et sorbet verveine de Mauro Colagreco

Recette de Mauro Colagreco Pour 10 personnes 1 - Le sablé breton 240g de farine200g de beurre pommade160g de sucre3 jaunes d"oeufs½ gousse de vanille1g de sel16g de levure Mélanger tous les ingrédients puis mettre au frais. Etaler sur 3mm et cuire à 165°C...

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19 juillet 2013

Rouge évidence de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique de Christophe Felder" Pour 6 personnes 1 - Le smoothie 230g de tomates 80g de pulpe de peche blanche 80g de jus d'orange 3g de feuilles de menthe 3g de feuilles de basilic 75g de sucre 1 pincée de canelle en poudre 1 goutte...

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15 août 2015

Tartelette Mr Smith de Philippe Rigollot

Recette issue du magazine "Thuriès" Pour 6 personnes 1 - La pâte sucrée 125g de beurre 90g de sucre glace 2g de sel 30g de poudre d'amande 50g d'oeuf 235g de farine Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g...

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6 septembre 2013

Mures pochées, betterave séchée et confite, émulsion de chocolat blanc (inspiration Xavier Taffart)

Recette pour 4 personnes 1 - Les betteraves séchées (Recette de Pierre Hermé) 1 betterave cuite QS de sucre glace Tailler finement la betterave à la mandoline et tailler des cercles de 3cm à l'aide d'un emporte pièce. Disposer sur une plaque revetue de...

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24 octobre 2013

Fleur de sel d'Aurélien Trottier

Recette tirée du site "Les gourmandises de Ya" Pour 4 personnes 1 - Le biscuit sacher cacao/chocolat (encyclopédie du chocolat) 50g de pâte d’amande 34g (18 + 16) de sucre 22g de jaunes d’oeufs 19g d'oeuf 19g de blancs d’oeufs 13g de chocolat noir 70...

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23 octobre 2013

Cannelés bordelais

Recette tirée du blog de Mercotte Pour une dizaine de cannelés 1 - La pâte à cannelés 250g de lait entier 25g de beurre 1 œuf 1 jaune d’œuf 1/2 gousse de vanille 50g de farine 125g de sucre 50g de rhum Faire chauffer à 84°C le lait, le beurre et la gousse...

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20 octobre 2013

Tarte aux pommes de Jacques Génin

Pour 6 personnes Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" 1 - La pate feuilletée inversée 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger...

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18 octobre 2013

Flan de Jacques Génin

Recette tirée du site de Mercotte Pour 4 personnes 1 - La pate brisée 110g de farine 80g de beurre 1 pincée de sel 2 pincées de sucre 9g de jaune d’oeuf 22g de lait Tamiser la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sabler ces poudres avec le...

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