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25 juin 2014

Sorbet concombre, fraises, émulsion et cristalline rhubarbe et meringue pistache (Inspiration Alexandre Couillon)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet concombre 400g de concombre 60g de sucre 180g d'eau 2g de stabilisateur Porter l'eau et la moitié du sucre à 50°C puis ajouter le reste du sucre mélangé au stabilsateur. Faire bouillir. Laisser refroidir puis mixer avec...

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13 mars 2014

Cake chocolat/agrumes de Sadaharu Aoki

Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 1 cake 1 - L'orange mix 138g de cubes d'orange confite 34g de raisins secs 34g de confiture d'orange 34g de grand marnier Mixer tous les ingrédients. 2 - La pate à cake 144g de farine 34g de poudre de cacao...

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15 septembre 2014

Tarte aux pommes (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 4 personnes 1 - La crème d'amande (Recette de Hugues Pouget) 42g de poudre d’amande 42g de beurre pommade 33g de sucre roux 1 œuf Mélanger le beurre pour avoir une texture pommade, ajouter progressivement le sucre roux, puis l'œuf. Finir le mélange...

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1 juin 2014

Millefeuille noisette (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 4 personnes 1 - La pate feuilletée inversée 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à...

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3 septembre 2014

Précieux Chocolat Nyangbo de laurent Jeannin

Pour 6 personnes 1 - Le sorbet chocolat Nyangbo 12 g de stabilisateur à sorbet 180 g de sucre semoule 1500 g d’eau minérale 180g de trimoline (sucre inverti) 660 g de chocolat Nyangbo Valrhona® Feuilles d’or Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur...

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30 août 2014

Eclairs au chocolat de Jacques Génin

Recette tirée du site Pandadanslacuisine Pour 6 éclairs 1 - La crème patissière au chocolat Pour la ganache : 55 g de chocolat noir 64% 55 g de crème liquide Pour la crème : 250 g de lait entier 30g de jaunes d'oeufs 20 g de sucre 20 g de maïzena 10 g...

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29 mai 2014

Féérie ivoire de Guillaume Mabilleau

Pour 4 personnes Recette tirée du site Sogoodmagazine 1 - Le biscuit citron 63 g blancs d’oeufs 63 g sucre 43 g jaunes d’oeufs 9 g farine 17 g maizena 9 g de beurre fondu 12 g de zeste de citron jaune Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre. Ajouter...

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20 août 2014

Cassis, cacao, mousse au chocolat de Kei Kobayashi

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet cacao 30g de poudre de cacao 80g de sucre 300g de lait 350g d'eau 120g de chocolat à 70% Porter à ébullition tous les élément sauf le chocolat. Verser sur le chocolat, mixer puis garder au frais 24h. Passer en sorbetière...

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13 août 2014

Coco’oning abricot de Claire Heitzler

Pour 10 personnes 1 - Le confit d'abricots 325 g d’abricots 250 g de purée d’abricot 112 g de sucre semoule 20 g de jus de citron 5 g de pectine NH 2 g d’agar-agar 25 g de dextrose* ou glucose Dénoyauter les abricots, puis tailler en brunoise. Dans un...

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23 mai 2014

M (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 2 personnes 1- La crème d'érable 70g de crème liquide 1g de gélatine 22g de jaunes d’œuf 14g de sucre (remplacer par sirop d’érable) Mélanger le tout et cuire à 82°C. Laisser refroidir, verser dans le moule de 11cm et placer au congélateur. 2 - Le...

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20 mai 2014

Flan à la vanille de Mori Yoshida

Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 4 personnes 1 - La pate brisée (recette de Jacques Génin) 110g de farine 80g de beurre 1 pincée de sel 2 pincées de sucre 9g de jaune d’oeuf 22g de lait Tamiser la farine, le sel et le sucre. Dans le bol...

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18 mai 2014

La fraise gariguette et le rhum vieux agricole d'Anne-Sophie Pic

Recette tirée du Livre blanc d'Anne-Sophie Pic Pour 10 personnes 1 - Le crémeux menthe 320g de lait 50g de menthe 50g de jaunes d'oeufs 100g de sucre 10g de maizena 10g de poudre à crème 4g de gélatine 150g de beurre Porter le lait à ébullition et ajouter...

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17 juillet 2014

L'exalte de Jerome De Oliveira

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la...

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26 avril 2014

Noisettes du piémont, chocolat au lait et citron jaune Yann couvreur

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 4 personnes 1 - Le crémeux noisette 50g de lait 50g de crème 50g de pate de noisette 1 jaune d'oeuf 1g de gélatine 50g de chocolat au lait Cuire le lait, la crème, la pate de noisette et le jaune d'oeuf comme une...

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9 juillet 2014

Tarte abricot, amande et romarin

Pour 6 personnes 1 - La pate feuilletée inversée (Recette Jacques Génin) 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger tous les éléments...

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15 avril 2014

Comme une tarte aux fraises d'Eddie Benghanem

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet verveine 1/2 botte de verveine 230g d'eau 100g de sucre 66g de mascarpone 100g de yaourt 25g de jus de citron Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser et laisser...

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6 juillet 2014

Tarte au chocolat de Yann Couvreur

Pour 4 personnes 1 - La pate sablée au chocolat 113g de farine 13g de cacao poudre 55g de beurre pommade 50g de sucre glace 40g jaune d'œufs 2.5g de sel 1/8 de gousse de vanille. Mélanger les beurre, la farine, le cacao, le sucre glace, le sel et la vanille....

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23 mars 2014

Tartelette framboise/passion (Inspiration François Perret)

Pour 4 personnes 1- La pate sucrée 42g de sucre glace 13g de poudre d'amandes 62g de beurre mou 1g de sel 1/2 gousse de vanille 1/2 oeuf entier à température ambiante 105g de farine Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf...

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19 juin 2014

Envolée Taquine de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes 1 - Le sorbet abricot orgeat 200g d'eau 85g de sirop d'orgeat 50g de sucre 500g d'abricots dénoyautés Chauffer l'eau, le sucre et le sirop à 50°C, laisser refroidir puis verser sur...

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14 juin 2014

Crème prise au chocolat, boules de ganache chocolat et pistache, tuile de sucre et sorbet cerise

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet à la cerise (Recette d'Olivier Bajard) 110g d'eau 10g de sucre inverti 20g de glucose 55g de sucre 1g de stabilisateur 305g de purée de cerises Chauffer l'eau, le sucre inverti et glucose à 50°C puis ajouter le sucre et...

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19 mars 2014

Opéra d'été de Philippe Rigollot

Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 6 personnes 1 - Le biscuit joconde pistache 88g d'oeufs 62g de sucre glace 16g de farine 62g de poudre d'amande 62g de poudre de pistache 56g de blancs d'oeufs QS colorant vert 10g de sucre Mélanger tous...

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9 juin 2014

Croquant de chocolat Taïnori,caramel aux fruits secs et à la sauge, ganache et coulis aux fruits de la passion de Benoit Charvet

Recette tirée de Créations gourmandes de Benoit Charvet Pour 10 personnes 1 - Le praliné croustillant 125g de praliné amande 60% 31g dechocolat 64% 12g de beurre 50g de gavottes Faire fondre le praliné, le chocolat et le beurre, mélanger aux crèpes dentelles...

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22 janvier 2014

Le foin et la peau de lait à la sauge d'Alexandre Couillon

Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes 1 - La glace au foin 50g de foin 1 litre de lait entier 6 jaunes d'oeufs 65g de sucre Porter le lait à ébullition le lait puis ajouter le foin, laisser infuser 12h. Filtrer et récupérer 500g de lait....

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19 janvier 2014

Galette pistache Gianduja

Pour 4 personnes 1 - Le gianduja (Recette de Christophe Michalak) 125g de noisettes 125g de sucre glace 125g de chocolat au lait Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une pate. Ajouter...

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21 mai 2014

Mousse légère au chocolat, cerise et griottes de Claire Heitzler

Recette tirée du magazine Pratique cuisine Pour 10 personnes 1 – La soupe de cerises 500g d’eau 75g sucre 100g jus d’orange 2.5 pièces cardamome 1.5 pièces clous de girofle 1/2 pièce badiane 1/2 gousse vanille 1 kg de cerises La veille, faire bouillir...

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