22 avril 2015

Mousse coco, ananas roti, crumble coco, sorbet ananas, parfait glacé à la vanille de tahiti (Inspiration Eddie Benghamen)

                                Pour 4 personnes 1 – Le glaçage caramel rouge 47g de sucre 2.5g de glucose 19g d'eau (15+4) 40g de crème chaude 4g de maizena 3g de gélatine QS colorant rouge Cuire 15g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel. Décuire avec la crème chaude et la maïzena diluée avec 4g d'eau. Porter à ébullition et chinoiser. Mixer et incorporer la gélatine hydratée. Garder au frais.   2 - Le parfait... [Lire la suite]
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11 avril 2015

Tarte bourdaloue

                        Pour 6 personnes   1 - La pate sablée (Claire Damon) 117g de beurre pommade 80g de sucre glace 26g de poudre d'amande 46g d'oeuf 1g de sel 196g de farine Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf en l'incorporant bien puis finir avec la farine en mélangeant le moins possible. Filmer et garder au frais une nuit. Le lendemain étaler sur 2mm et foncer un cercle beurré de... [Lire la suite]
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08 avril 2015

Tartelette citron vert, cacahuète et chocolat

                              Pour 8 tartelettes   1- Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau. Finir avec le cacao et refaire bouillir. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer. ... [Lire la suite]
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04 avril 2015

Cake au citron de Kazuhisa Okazaki

                                                    Pour 1 cake de 18 x 6 cm et 7 cm de hauteur   1 - La pate à cake 83g farine T55 83g farine T45 3.33g levure chimique 83g de crème liquide 167g d’œufs 183g de sucre 67g de beurre 50g de cassonade QS de vanille liquide 8g de zestes de citron ou pate de citron 23g de limoncello Mélanger la crème aigre et les... [Lire la suite]
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02 avril 2015

Gourmandise inattendue de Christophe Felder

                              Recette tirée de Pièce unique de Christophe Felder Pour 6 personnes   1 - La gelée de carottes sans sucre 2g de gélatine 200g de jus de carottes bio Faire chauffer le jus et ajouter la gélatine hydratée puis verser dans des assiettes creuses et laisser prendre au frais.   2 - La glace au lait d'amande 300g de sirop d'orgeat 150g de crème liquide 300g de lait entier Mélanger les 3 ingrédients... [Lire la suite]
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27 mars 2015

Tarte framboise/verveine de Ludovic Chaussard et Jean-François Piège

                        Recette tirée du site Marie-Claire Pour 6 personnes   1 - La Pâte sucrée 130 g. de farine 1 pincée de sel 70 g. de beurre 50 g. de sucre glace 10 g. de poudre d’amande 1 œuf Mélangez ensemble tous les ingrédients sauf le beurre, afin d’obtenir un mélange sablé. Une fois que la consistance désirée est obtenue, incorporez le beurre et les œufs. Constituez une pâte homogène et stocker au réfrigérateur pendant 24... [Lire la suite]
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21 mars 2015

Eclair ananas, citron vert et noix de coco

            Pour 6 éclairs de 14cm   1 - La pate sucrée 75g de beurre pommade 47g de sucre glace 15g de poudre d'amande 1/2g de sel 1/2g de vanille en poudre 30g d'oeufs 125g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Mettre au frais 2h. Etaler finement et détailler 18 cercles de 4cm. Garder au frais 2h puis cuire 20 minutes à 170°C sur silpain.   2 - Le crémeux ananas 1 ananas 10g de... [Lire la suite]
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18 mars 2015

Tarte au citron de Cédric Grolet

                                      Recette tirée du magazine Thuriès Pour 15 personnes   1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amande 1g de sel 1g de vanille en poudre 60g d'oeufs 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Mettre au frais 2h. Etaler finement et foncer... [Lire la suite]
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07 mars 2015

Pains aux raisins (Inspiration Lenotre)

                          Recette tirée du blog "legoutdabord" et adaptée Pour 15 pains aux raisins   1 - Les raisins 150g de raisins de corinthe Faire gonfler les raisins dans de l'eau la veille. Les égoutter le lendemain.   2 - La crème patissière de Jacques Génin 187g de lait entier 62g de crème liquide 20g de sucre 30g de jaunes d'oeufs 20g de poudre à flan 1 gousse de vanille Faire bouillir le lait et la crème. Mélanger le... [Lire la suite]
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06 mars 2015

Cake aux fruits confits de Pierre Hermé

                                                Recette tirée du livre "Reves de patissier de Pierre Hermé" Pour un cake de 21cm   1 - La pate à cake 75 g de raisins de Smyrne 52 g de raisins de Corinthe 94 g de lait (j'ai remplacé le rhum) 94 g de melon confit 49 g d'abricots moelleux 49 g de pruneaux dénoyautés 150 g de beurre pommade 112 g de sucre en poudre 150 g d'oeufs... [Lire la suite]
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