Patiseb

13 mars 2016

Citron vert de Cédric Grolet

Recette tirée du site "Art et gastronomie" Pour 10 personnes 1 - La ganache citron vert 180 g de couverture ivoire 35 g de masse gélatine 670 g de crème 150 g de jus de citron vert Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit...

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8 mars 2016

Cake matcha, coco et figues de Nohiriko Terai

Recette tirée du site Ravifruit Pour 1 cake de 30*4.5cm 1 - La pate à cake beurre fondu 56 g sucre 56 g oeufs 56 g farine 21 g maizena 9.8 g levure 0.78 g poudre d'amande 28 g poudre de noix de coco 9.8 g thé Matcha 1.68 g purée de coco 14 g figues semi...

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5 mars 2016

Ambroisie de Hidemi Sugino

Pour 2 entremets de 6 personnes 1 - Glacage au chocolat70g water103g granulated sugar53g cocoa powder ( preferably Valrhona )70g creme fraiche5g gelatine leaves Cuire le sucre et l'eau à 103°C, ajouter la poudre de cacao et bouillir de nouveau. Finir...

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18 février 2016

Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 40 personnes 1 - Le confit de bergamote 650g de purée de bergamote 280g de sucre 12g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent. Faire bouillir et verser...

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10 février 2016

Barres chocolatées de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès (et peu modifiée) Pour 16 barres (8+8) Pour 8 barres au caramel et cacahuètes 1 - Les cacahuètes caramélisées 50g de cacahuètes 25g de sucre Torréfier les cacahuètes 25 minutes à 140°C. Cuire le sucre à 120°C puis ajouter...

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10 février 2016

Entremet cassis noisette (Inspiration Sadaharu Aoki)

Pour 6 personnes 1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème,...

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4 février 2016

Ananas coco de Guillaume Mabilleau

Pour 30 personnes 1 - Le biscuit coco 130g de blancs d'oeufs 130g de sucre 55g d'oeufs 110g de jaunes d'oeufs 90g de coco rapée 10g de farine 30g de beurre Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les oeufs et les jaunes puis la farine et la coco rapée....

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12 janvier 2016

Agrumes de chez Michel Bachès, coco et rapée de tonka de Claire Heitzler

Recette tirée de "Patisserie" de Claire Heitzler Pour 15 personnes 1 - La dacquoise à la noix de coco 55g de sucre glace 125g de poudre de noix de coco 70 + 100g d'oeufs 15g de crème liquide 60g de sucre Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco,...

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5 janvier 2016

Tarte au citron de Claire Heitzler

Pour 6 personnes 1 - La PÂTE SUCRÉE 250 g de farine 90 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel 1 gousse de vanille 150 g de beurre 1 gros œuf Sablez la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille avec...

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31 décembre 2015

Buche de Noel 2014 de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès et adaptée Pour 10 personnes 1 - Le biscuit chocolat sans farine 90g de jaunes d'oeufs 160g de sucre 160g de blancs d'oeufs 45g de poudre de cacao Monter les jaunes avec 40g de sucre. Monter les blancs avec le sucre restant....

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25 décembre 2015

Train chocolaté (Inspiration Laurent le Daniel)

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire...

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18 décembre 2015

Mousse légère au marron, compotée de cassis, crémeux vanille et dacquoise aux éclats de marrons

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème,...

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12 décembre 2015

Eclair choco noisette (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 6 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la...

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4 décembre 2015

Tarte au citron vert (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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29 novembre 2015

Mont-blanc de François Perret

Pour 10 personnes 1 - La meringue 50g de blancs d'oeufs 73g de sucre Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14. Cuire 2h à 90°C. 2 - Le biscuit léger 155g d'oeufs 270g de sucre 192g de farine T45 96g de maizena 9g de levure chimique 150g...

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20 novembre 2015

Citrons de Cédric Grolet

Recette tirée du site "Au plaisir de patisser" Pour 8 personnes 1 - La Mousse Yuzu 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de yuzu Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée hors du feu...

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17 novembre 2015

Crémeux au chocolat et sorbet coco de Claire Heitzler

Recette tirée du livre "Patissière" de Calire Heitzler Pour 20 personnes 1 - Le crémeux au chocolat 150g de chocolat 66% 500g de lait entier 30g de sucre 1g de pectine x58 90g de jaunes d'oeufs Faire chauffer le lait à 40°C puis ajouter le sucre et la...

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1 novembre 2015

Finger au chocolat et au coing, compotée de poires de Claire Heitzler

Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes 1 - Le jus de coing 1200g de coig 800g d'eau Couper les coings en 4 et les mettre sous vide avec l'eau. Cuire à 90°C durant 45 minutes. Filtrer le jus. 2 - Le sorbet au coing 365g...

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26 octobre 2015

Mont blanc de François Perret

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 10 personnes 1 - Le sirop au rhum 75g d'eau 15g de sucre 10g de rhum brun Faire un sirop puis ajouter le rhum. 2 - Le biscuit de savoie léger QS de marrons confits 95g d'oeufs 90g de sucre 50g de beurre fondu 65g...

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22 octobre 2015

Choux infiniment vanille (Inspiration Pierre Hermé)

Pour 8 personnes 1 - Le craquelin 30g de sucre roux 30g de farine 25g de beurre pommade Mélanger les 3 ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser figer au congélateur. Découper des cercles de 5cm. 2 - La pate à choux...

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