30 juillet 2015

Brioche fondante aux fraises des bois de Claire Heitzler

                              Pour 8 personnes   1 - La glace à l'huile d'olive 500g de lait 75g de crème liquide 80g de jaunes d'oeuf 91g de sucre 40g de poudre de lait 35g de dextrose 40g de glucose 3g de stabilisateur 60g d'huile d'olive fruitée noire Chauffer le lait et la crème à 40°C puis ajouter tous les éléments sauf l'huile d'olive. Cuire à 85°C puis laisser refroidir une nuit au frais. Ajouter l'huile d'olive, mixer... [Lire la suite]
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20 juillet 2015

Peche melba d'Eddie Benghanem

                                Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 8 personnes    1 - Le sorbet fraise 75g d'eau 30g de glucose 10g de dextrose 2g de stabilisateur 500g de purée de fraises Porter l'eau et le sucre à 45°C puis ajouter le stabilisateur, le dextrose et le glucose. Porter à ébullition et verser sur la purée de fraises. Mélanger. Stocker au frais une nuit puis passer en sorbetière.   ... [Lire la suite]
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20 juillet 2015

Caramel à la fraise des bois de Jacques Génin

Recette tirée du magazine Fou de patisserie   77g de glucose 352g de sucre 55g de beurre 132g de crème liquide 143g de fraises des bois Cuire tous les ingrédients sauf le beurre à 122°C puis ajouter le beurre hors du feu en mélangeant bien. Couler dans un cadre de 16*16cm. Laisser refroidir puis mettre au frais pour durcir. Découper au couteau. Emballer dans du papier de fleuriste et stocker dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
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18 juillet 2015

Tartelette tourbillon pistache/framboise

                          Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée pistache (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre de pistache 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel. Etaler grossièrement la pâte sur... [Lire la suite]
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07 juillet 2015

Pate de fruit au litchi de Jacques Génin

                                    Recette tirée du magazine Fou de patisserie   1 - La pate de fruit aux litchi 246g de purée de litchi 41g de glucose 303 de sucre 1.64 d'acide citrique 25g de sucre + 8.2 de pectine jaune Porter la purée, le glucose et le sucre à 80°C. Ajouter le mélange sucre/pectine puis cuire à 111°C. Ajouter l'acide citrique hors du feu et mélanger rapidement. Couler dans un cadre de... [Lire la suite]
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29 juin 2015

Moelleux de voyage à la framboise de Guilaume mabilleau

                                                        Pour 2 cake de 4 personnes   1 - Le molleux au chocolat 90g d'oeufs 40g de jaunes d'oeufs 130g de sucre 61g de poudre d'amandes 40g de farine 61g de cacao en poudre 76g de beurre fondu 59g de blancs d'oeufs 59g de sucre  Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande, la... [Lire la suite]
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19 juin 2015

Smile chocolaté façon « BN » de Jérôme Chaucesse

                        Pour 15 biscuits 1 - la pâte sucrée 120 g de beurre demi-sel75 g de sucre glace25 g de poudre d’amande2 jaunes d’œufs190 g de farine T55 Dans un saladier, mettez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace et les jaunes un à un. Lorsque le mélange est crémeux, incorporez la farine et la poudre d’amande. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30mn au réfrigérateur. Etalez la pâte et détaillez des disques avec un emporte-pièce... [Lire la suite]
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18 juin 2015

L’Abricot rôti au miel (Inspiration Stéphane tranchet)

                                    Pour 4 personnes   1 - La demi-sphère à l'huile d'olive 100 g de farine 15 g de farine de petit épeautre 1/2 oeuf 25 g d’huile d’olive 15g d’eau Mélanger les ingrédients, filmer et garder au frais 2h. Sortir et étaler finement. Découper des cercles de 9/10cm et foncer des moules demi-sphères de 7cm. Ajouter du papier sulfurisé et des poids. Cuire 20/25 minutes à 180°C. ... [Lire la suite]
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05 juin 2015

Chocolat craquant aux framboises de Claire Heitzler

                    Pour 10 personnes   1- Le glaçage cacao brillant (Jerome de Oliveira) 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau. Finir avec le cacao et refaire bouillir. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer. Garder au frais une... [Lire la suite]
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23 mai 2015

Croustillant chocolat, orange, caramel d’Eddie Benghanem

                                  Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes   1 – Le glaçage caramel rouge 94g de sucre 5g de glucose 38g d'eau (30+8) 80g de crème chaude 4g de maizena 3g de gélatine QS colorant rouge Cuire 30g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel. Décuire avec la crème chaude et la maïzena diluée avec 8g d'eau. Porter à ébullition et chinoiser. Mixer et incorporer la gélatine... [Lire la suite]
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