19 juin 2015

Smile chocolaté façon « BN » de Jérôme Chaucesse

                        Pour 15 biscuits 1 - la pâte sucrée 120 g de beurre demi-sel75 g de sucre glace25 g de poudre d’amande2 jaunes d’œufs190 g de farine T55 Dans un saladier, mettez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre glace et les jaunes un à un. Lorsque le mélange est crémeux, incorporez la farine et la poudre d’amande. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30mn au réfrigérateur. Etalez la pâte et détaillez des disques avec un emporte-pièce... [Lire la suite]
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18 juin 2015

L’Abricot rôti au miel (Inspiration Stéphane tranchet)

                                    Pour 4 personnes   1 - La demi-sphère à l'huile d'olive 100 g de farine 15 g de farine de petit épeautre 1/2 oeuf 25 g d’huile d’olive 15g d’eau Mélanger les ingrédients, filmer et garder au frais 2h. Sortir et étaler finement. Découper des cercles de 9/10cm et foncer des moules demi-sphères de 7cm. Ajouter du papier sulfurisé et des poids. Cuire 20/25 minutes à 180°C. ... [Lire la suite]
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05 juin 2015

Chocolat craquant aux framboises de Claire Heitzler

                    Pour 10 personnes   1- Le glaçage cacao brillant (Jerome de Oliveira) 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau. Finir avec le cacao et refaire bouillir. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer. Garder au frais une... [Lire la suite]
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23 mai 2015

Croustillant chocolat, orange, caramel d’Eddie Benghanem

                                  Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes   1 – Le glaçage caramel rouge 94g de sucre 5g de glucose 38g d'eau (30+8) 80g de crème chaude 4g de maizena 3g de gélatine QS colorant rouge Cuire 30g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel. Décuire avec la crème chaude et la maïzena diluée avec 8g d'eau. Porter à ébullition et chinoiser. Mixer et incorporer la gélatine... [Lire la suite]
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10 mai 2015

Noisette de Guillaume Mabilleau

                          Pour 4 personnes   1 - Le fond "streusel" Beurre 32gCassonade 32gFleur de sel 0,3Poudre de noisette 38gFarine 32g Melanger le tout, etaler sur 3-4 mm.Detailler un disque de diamètre 14cm. Cuire 15minutes à 160 dégrées.2 - Le biscuit moelleux a la noisette Œuf 33gJaunes 15gSucre 48gPoudre de noisettes 60gFarine 15gPoudre de vanille 0,2gBeurre 15gBlancs d'œuf 22gSucre 22gMonter les blancs au batteur avec le sucre. Mélanger... [Lire la suite]
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01 mai 2015

Impressionniste de François Perret

                          Recette tirée du magazine Thuriès Pour 10 personnes   1 – La crème pâtissière 50g de lait 2g de beurre 10g de sucre 1/5 de gousse de vanille 8g de jaune d’œuf 4g de maizena 1g de farine T45 Chauffer le lait avec le beurre, la vanille et 2.5g de sucre. Blanchir le jaune d’œuf avec le reste de sucre puis ajouter la maïzena et la farine. Verser le lait dessus en mélangeant bien et remettre sur le feu en cuisant... [Lire la suite]
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26 avril 2015

Sablé chocolat (Inspiration Sébastien Degardin)

                  Pour 12 sablés 1 - La Pâte Sablée (Yann Brys) 90g de Beurre 140g de Farine T55​ 24g d'Œufs 26g de Sucre Glace​ 26g de Poudre d’amande​ 0.2g de Sel 28g de Sucre semoule​ Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande Ajouter l’œuf. Garder au frais 2h. Etaler la pâte à 4/5 mm d’épaisseur, détailler des ronds de 6cm et... [Lire la suite]
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23 avril 2015

Architecture gourmande au chocolat et au cassis de Benoit Charvet

                          Recette tirée de "Créations gourmandes" de Benoit Charvet Pour 10 personnes   1 - La mousse verveine 40g de crème liquide 33g de lait 7 feuilles de verveine 100g de chocolat blanc 2.2g de gélatine 144g de crème montée Chauffer le lait et la crème puis faire infusser 10 minutes la verveine. Mixer puis chinoiser et réchauffer à 75°C. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine hydratée puis mélanger à la spatule. ... [Lire la suite]
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22 avril 2015

Mousse coco, ananas roti, crumble coco, sorbet ananas, parfait glacé à la vanille de tahiti (Inspiration Eddie Benghamen)

                                Pour 4 personnes 1 – Le glaçage caramel rouge 47g de sucre 2.5g de glucose 19g d'eau (15+4) 40g de crème chaude 4g de maizena 3g de gélatine QS colorant rouge Cuire 15g d'eau avec le sucre et l'eau jusqu'au caramel. Décuire avec la crème chaude et la maïzena diluée avec 4g d'eau. Porter à ébullition et chinoiser. Mixer et incorporer la gélatine hydratée. Garder au frais.   2 - Le parfait... [Lire la suite]
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11 avril 2015

Tarte bourdaloue

                        Pour 6 personnes   1 - La pate sablée (Claire Damon) 117g de beurre pommade 80g de sucre glace 26g de poudre d'amande 46g d'oeuf 1g de sel 196g de farine Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf en l'incorporant bien puis finir avec la farine en mélangeant le moins possible. Filmer et garder au frais une nuit. Le lendemain étaler sur 2mm et foncer un cercle beurré de... [Lire la suite]
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