Patiseb

16 juillet 2016

Météorite chocolatée (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 5 personnes 1 - Le biscuit chocolat sans farine (François Perret) 15g de jaunes d'oeufs 27g de sucre 27g de blancs d'oeufs 7,5g de poudre de cacao Monter les jaunes avec 7g de sucre. Monter les blancs avec le sucre restant. Mélanger les 2 masses...

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6 juillet 2016

Tennissia de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder et adaptée Pour 10 personnes 1 - La pate sucrée 85g de beurre 45g de sucre glace 1/4 de CC de sel 1 jaune d'oeuf 1 CC d'eau 1g de vanille liquide 15g de poudre d'amande 140g de farine Mélanger tous...

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29 juin 2016

Mousse légère coco, sablé, marmelade de fraise et de fraises des bois fraîches (Inspiration Claire Heitzler)

Pour 6 personnes 1 - Le glaçage blanc 33 g d’eau 133g de sucre 50g de sirop de glucose 67g de crème 35% de MG 25g de poudre de lait 0% MG 3.7g de gélatine en poudre en bloom 200 33g de sirop à 30° Colorant blanc 20g d’huile d'olive Cuire l'eau, le sucre...

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24 juin 2016

Cake chocolat/orange/noisette de Nicolas Bernardé

Pour 1 cake 1 - La pate à cake 95g de farine T55 5g de levure chimique 6g de trimoline 63g de sucre 1g de fleur de sel 80g d’ œufs 45g de pâte de noisette 70g de beurre clarifié 23g de noisettes du Piémont torrifiées 50g d’ écorces d’ orange confite 68g...

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16 juin 2016

Merveille (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 6 personnes 1 - Les meringues (Yann Couvreur) 100 g de blancs d'oeufs 85 g de sucre 85 g de sucre glace 11 g de maizena 1 pincée de sel QS de chocolat noir Préchauffer le four à 120°C. Monter les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel...

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16 juin 2016

Tartelette Zion Chocolat Banane de Jerome de Oliveira

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20/24 personnes 1 - La pate sucrée au chocolat 145 g Farine T. 55 75 g Fécule de pomme de terre 20 g Cacao en poudre 2 g Sel fin 120 g Beurre 100 g Sucre semoule 50 g Jaunes d’oeufs (soit 2) Tamiser la farine avec...

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9 juin 2016

Cool de Guillaume Mabilleau

Pour 12 personnes 1 - Le streusel amande 75g de beurre pommade 100g de cassonade 75g de poudre d'amande 75g de farine 50g d'amandes en batonnet Mélanger tous les ingrédients et étaler à 5mm. Détailler 12 cercles de 6cm puis cuire 20 minutes à 160°C. 2...

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31 mai 2016

Douceur coco chocolat au lait (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 4 personnes 1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler 27g de sucre glace 63g de poudre de noix de coco 35 + 50g d'oeufs 8g de crème liquide 30g de sucre 1 pincée de fleur de sel Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g...

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23 mai 2016

Fraise Rhubarbe de Michaël Bartocetti

Recette tirée du site Art et gastronomie Pour 20 personnes 1 - Confit de rhubarbe 400 g de rhubarbe avec peau 35 g de sucre 16 g de jus de citron 15 g de sucre 5 g de pectine 15 g de masse gélatine Laver la rhubarbe. Couper la rhubarbe en morceaux en...

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18 mai 2016

Eclair au chocolat du Pérou de Cédric Grolet

Pour 24 éclairs 1 - La pate à choux au chocolat 150 g de lait 150 g d'eau 18 g de trimoline 6 g de sel 132 g de beurre 168 g de farine 12 g de cacao poudre 5 oeufs (environ 300g) Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le...

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12 mai 2016

Reine des reinettes confite, crème fondante vanille de Claire Heitzler

Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes 1 - La gelée de pomme granny-smith 250g de jus de pommes granny smith 2g d'agar agar 40g de sucre 4g de gélatine 20g de manzana Faire chauffer à 40°C 1/3 du jus de pomme puis ajouter...

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10 mai 2016

Cake vanille, caramel et noix de pécan (Inspiration François Perret)

1 - L'appareil à cake vanille 20g de beurre pommade 86g de sucre 29g d'œufs 1g de vanille poudre 1g de sel 59g de crème liquide 63g de farine T55 1.5g de levure chimique 20g de beurre clarifié (ou fondu) Tamiser la farine et la levure chimique. Placer...

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9 mai 2016

Millefeuille sésame yuzu de Pierre Marcolini

Pour 12 personnes 1 - Le praliné au sésame 6g de glucose 60g de miel 60g de sucre 55g de sésame torréfié 170g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao. Porter le glucose, le miel et le sucre à 165° puis ajouter le sésame. Mélanger puis débarasser sur...

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4 mai 2016

Saint-Honoré au miel de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20 personnes 1 - La crème patissière au miel 450 g de lait50 g de crème2 gousses de vanille fendues et grattées90 g de jaunes d'œufs (soit 5)50 g de sucre25 g de poudre à crème 30g de beurre de cacao 8g de gélatine50...

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22 avril 2016

Entremet chocolat praliné et poivre de Timut (Inspiration patisserie Nanan)

Pour 6 personnes 1 - Le praliné craquant (Jacques génin ) 187 g de praliné noisette 60 g de chocolat 64% fondu 37 g de feuilletines Mélangez les ingrédients ensemble. Coulez l'ensemble sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15cm de coté. 2 - Le biscuit...

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18 avril 2016

Fraisier de Guillaume Mabilleau

Pour 6 personnes 1 - Le moelleux pur amande 50g d'oeufs 23g de jaunes d'oeufs 72g de sucre 92g de poudre d'amande 23g de farine 0.25g de vanille en poudre 42g de beurre fondu 33g de blancs d'oeufs 33g de sucre Monter les blancs avec les 33g de sucre....

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16 avril 2016

Caresse du Mont-blanc de Benoit Charvet

Recette tirée du livre "Créations gourmandes de Benoit Charvet" Pour 10 personnes 1 - La meringue soufflée 100g de blancs d'oeufs 100g de sucre 100g de sucre glace Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. A l'aide...

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13 avril 2016

Tartelette infiniment amande

Pour 4 personnes 1 - Le praliné amande 33g d'eau 112g de sucre 167g d'amandes torréfiées 1.16g de fleur de sel Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les amandes. Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel. Débarasser et laisser refroidir....

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2 avril 2016

Moelleux chocolat-vanille de Franck Fresson

Pour un cake de 30*4.5cm 1 - L'appareil cake chocolat 105g d'oeufs 67g de sucre 63g de beurre pommade 55g de chocolat 70% 27g de farine QS de farine et beurre pour chemiser le moule Beurrer le moule puis le fariner. Monter les oeufs avec le sucre. Faire...

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16 mars 2016

Cake choc/framboise de Julien Alvarez

Pour 1 cake de 4 personnes 1 - Le biscuit fondant chocolat 70g d'oeufs 20g de trimoline 35g de sucre 20g de poudre d'amandes 32g de crème liquide 35g de farine 1.67g de levure chimique 7.78g de poudre de cacao 0.56g de sel 20g de beurre fondu 7.78g de...

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