01 septembre 2015

Pomme tatin à la cardamome de Benoit Charvet

Recette tirée de "Créations gourmandes de Benoit Charvet et un peu modifiée Pour 10 personnes   1 - Le sablé aux noix 125g de farine T55 100g de beurre pommade 60g de sucre glace 35g de noix concassées 1/4 de gousse de vanille Mélanger tous les ingrédients puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Garder 2 heures au frais, retirer le papier sulfurisé du dessus puis cuire à 160°C durant 12/15 minutes puis détailler des disques de 6cm à la sortie du four.   2 - Le parfait pomme manzana 27 g de blanc... [Lire la suite]
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27 août 2015

Marbré de Christophe Felder

                          1 - La pate à cake 304g de sucre 144g de beurre 2 pincées de sel 100g d'oeuf 224g de farine 8g de levure 192g de crème liquide 12g de poudre de cacao Mélanger tous les ingrédients au robot-coupe sauf le cacao. Diviser le mélange en deux parties égales (environ 450g). Ajouter le cacao dans un des deux mélanges. Mettre dans des poches à douilles.   2 - Le montage QS de beurre pommade Beurrer un moule de 21cm et... [Lire la suite]
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22 août 2015

Entremet chocolat/cassis/framboise

                              Pour 4 personnes   1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau. Finir avec le cacao et refaire bouillir. Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer. ... [Lire la suite]
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19 août 2015

Tartelette infiniment framboise

                              Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre d'amande 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel. Etaler grossièrement la pâte... [Lire la suite]
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15 août 2015

Tartelette Mr Smith de Philippe Rigollot

                                Recette issue du magazine "Thuriès" Pour 6 personnes   1 - La pâte sucrée 125g de beurre 90g de sucre glace 2g de sel 30g de poudre d'amande 50g d'oeuf 235g de farine Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine. Bien mélanger puis ajouter le reste de farine. Laisser poser au froid puis abaisser à 3mm et couper 6 cercles de 11cm... [Lire la suite]
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03 août 2015

Saint-Honoré framboise de Cédric Grolet

                            Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 6 personnes   1 - La crème d'amandes 10g de beurre pommade 10g de sucre 10g de podre d'amandes 10g d'oeufs 1g de rhum Mixer tous les ingrédients, garder à température ambiante.   2 - Le crumble rose 50g de beurre pommade 62g de farine 62g de cassonade 0.37g de colorant rouge Mélanger tous les ingrédients et étaler finemet entre 2 feuilles de papier... [Lire la suite]
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30 juillet 2015

Brioche fondante aux fraises des bois de Claire Heitzler

                              Pour 8 personnes   1 - La glace à l'huile d'olive 500g de lait 75g de crème liquide 80g de jaunes d'oeuf 91g de sucre 40g de poudre de lait 35g de dextrose 40g de glucose 3g de stabilisateur 60g d'huile d'olive fruitée noire Chauffer le lait et la crème à 40°C puis ajouter tous les éléments sauf l'huile d'olive. Cuire à 85°C puis laisser refroidir une nuit au frais. Ajouter l'huile d'olive, mixer... [Lire la suite]
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20 juillet 2015

Peche melba d'Eddie Benghanem

                                Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 8 personnes    1 - Le sorbet fraise 75g d'eau 30g de glucose 10g de dextrose 2g de stabilisateur 500g de purée de fraises Porter l'eau et le sucre à 45°C puis ajouter le stabilisateur, le dextrose et le glucose. Porter à ébullition et verser sur la purée de fraises. Mélanger. Stocker au frais une nuit puis passer en sorbetière.   ... [Lire la suite]
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20 juillet 2015

Caramel à la fraise des bois de Jacques Génin

Recette tirée du magazine Fou de patisserie   77g de glucose 352g de sucre 55g de beurre 132g de crème liquide 143g de fraises des bois Cuire tous les ingrédients sauf le beurre à 122°C puis ajouter le beurre hors du feu en mélangeant bien. Couler dans un cadre de 16*16cm. Laisser refroidir puis mettre au frais pour durcir. Découper au couteau. Emballer dans du papier de fleuriste et stocker dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
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18 juillet 2015

Tartelette tourbillon pistache/framboise

                          Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée pistache (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre de pistache 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel. Etaler grossièrement la pâte sur... [Lire la suite]
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