22 octobre 2015

Choux infiniment vanille (Inspiration Pierre Hermé)

                                        Pour 8 personnes   1 - Le craquelin 30g de sucre roux 30g de farine 25g de beurre pommade Mélanger les 3 ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser figer au congélateur. Découper des cercles de 5cm.   2 - La pate à choux (Jacques Génin) 62g d'eau 62g de lait 50g de beurre 3.75g de sucre 1.25g de sel 75g de farine ... [Lire la suite]
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08 octobre 2015

Tarte pommes/yuzu de Sébastien Dégardin

                        Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 4/6 personnes   1 - La pate sablée  120g de beurre pommade 180g de farine 40g de sucre glace 17g de poudre d'amandes 0.1g de poudre de vanille 26g d'oeufs 4g de jaune d'oeuf 0.6g de fleur de sel 0.9g d'extrait de vanille Mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Ajouter la farine et mélanger doucement. Filmer et mettre au frais une nuit. Etaler finement,... [Lire la suite]
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28 septembre 2015

Noisette de Cédric Grolet

                    Recette tirée du magazine Thuriès Pour 15 personnes   1 - La ganache montée noisette 330g de lait 106g de noisettes torréfiées 134g de chocolat blanc 6,6g de gélatine 10g de pate de noisette 576g de crème liquide La veille, faire chauffer le lait et ajouter les noisettes puis mixer. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate de noisette et mixer. ... [Lire la suite]
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25 septembre 2015

Tarte coing/noix (Inspiration François Perret)

                        Pour 4 personnes   1 - La pate sablée aux noix 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noix 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre de noix. Ajouter les jaunes et terminer avec la farine, la levure et une pincée de sel. Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit. ... [Lire la suite]
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13 septembre 2015

Fest noz (Inspiration Laurent Le Daniel)

                          Pour 6 personnes   1 – Le Glaçage caramel 200 g de sucre 160 g de crème 40 g nappage neutre70g eau52 g de lait en poudre 0% matière grasse80 g de glucose 8.5 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 51 g d'eauCuire le sucre à sec jusqu'au caramel décuire avec la crème ajouter le nappage neutre puis le mélange poudre de lait et eau et le glucose. Porter de nouveau à ébullition puislaisser refroidir à 60° incorporez... [Lire la suite]
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13 septembre 2015

Ma tarte au citron

                          Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre d'amande 24g d'oeuf 1/4 gousse de vanille 125g de farine T45 1/2 pincée de sel 1/2 zeste de citron Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel. ... [Lire la suite]
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10 septembre 2015

Tarte exotique coco ananas mangue d'Eddie Benghanem

                                  Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 4 personnes    1 - La dacquoise coco 70g de blancs d'oeufs 28g de sucre 41g de sucre glace 48g de poudre d'amande 15g de farine 15g de noix de coco rapée Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Tamiser les poudres puis ajouter aux blancs. Mélanger à la spatule puis pocher dans des cercles de 5.5cm sur... [Lire la suite]
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06 septembre 2015

Initiales CD de Claire Damon

                                        Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" et adaptée Pour 15 personnes   1 - Pour la pâte sablée234g de beurre extra-frais162g de sucre glace52g de poudre d'amandes2g de sel de Guérande392g de farine92g d'oeufs (la veille)Dans la cuve d'un batteur munie d'une feuille, faites tourner le beurre tempéré et le sucre glace pour obtenir une texture lisse et homogène. ... [Lire la suite]
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01 septembre 2015

Pomme tatin à la cardamome de Benoit Charvet

Recette tirée de "Créations gourmandes de Benoit Charvet et un peu modifiée Pour 10 personnes   1 - Le sablé aux noix 125g de farine T55 100g de beurre pommade 60g de sucre glace 35g de noix concassées 1/4 de gousse de vanille Mélanger tous les ingrédients puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Garder 2 heures au frais, retirer le papier sulfurisé du dessus puis cuire à 160°C durant 12/15 minutes puis détailler des disques de 6cm à la sortie du four.   2 - Le parfait pomme manzana 27 g de blanc... [Lire la suite]
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27 août 2015

Marbré de Christophe Felder

                          1 - La pate à cake 304g de sucre 144g de beurre 2 pincées de sel 100g d'oeuf 224g de farine 8g de levure 192g de crème liquide 12g de poudre de cacao Mélanger tous les ingrédients au robot-coupe sauf le cacao. Diviser le mélange en deux parties égales (environ 450g). Ajouter le cacao dans un des deux mélanges. Mettre dans des poches à douilles.   2 - Le montage QS de beurre pommade Beurrer un moule de 21cm et... [Lire la suite]
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