Patiseb

6 avril 2017

Oeuf mangue/vanille/citron vert (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 4 gros mangeurs 1 - La gelée de mangue 200g de purée de mangue 2g de gélatine Faire chauffer 5 minutes la purée de mangue puis ajouter la gélatine hydratée. Mettre dans des moules demi-sphères de 5cm. Congeler puis assembler pour former des sphères....

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22 mars 2017

Tarte aux pommes de Cédric Grolet

Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter...

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8 mars 2017

Cake pistache cerise (Inspiration pâtisserie gramme de Nagoya)

Pour 4 personnes 1 - La dacquoise 70 g de blancs d'oeufs 41 g de sucre en poudre 54 g de poudre de pistache 14 g de poudre de pistache 10 g de farine 27 g de sucre glace Montez au batteur les blancs d'oeufs tout en incorporant progressivement le sucre...

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21 février 2017

Mandarine Coriandre

Pour 8 personnes 1 - La ganache mandarine 120 g de couverture ivoire 23.4 g de masse gélatine 448 g de crème 100g de jus de mandarine 2 zestes de mandarine Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans...

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21 février 2017

Citron noir au poivre de Timut (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes 1 - La Mousse au citron noir 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de citron jaune 20g de poudre de citron noir d’iran Faire bouillir la moitié de la crème avec la poudre de citron noir, ajouter...

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5 février 2017

Flocon mangue coco (Inspiration Ladurée)

Pour 4 personnes 1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler) 27g de sucre glace 63g de poudre de noix de coco 35 + 50g d'oeufs 8g de crème liquide 30g de sucre 1 pincée de fleur de sel Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g...

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21 janvier 2017

Place Blanche de Damien Piscioneri

Pour 10 personnes 1 - La pâte sucrée 10 g de poudre d'amandes 50 g de beurre pommade 30 g de sucre glace 17 g d'oeuf 1/8 de gousse de vanille - 60 g de farine de maïs + 25 g de maïzena Sabler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter le sel puis...

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6 janvier 2017

Amoureusement noisette

Pour 4 personnes 1 - L’insert praliné 70g de praliné noisette Verser le praliné liquide dans le fond du moule ovale puis congeler. 2 - Le biscuit moelleux à la noisette 20g de beurre pommade 23g de pate de noisette 27g de jaunes d'oeufs 30g de sucre 40g...

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22 décembre 2016

Arlettes à la vanille de Gilles Marchal

Recette tirée du site du Monde Pour une vingtaine d'arlettes 1 abaisse de pâte feuilletée 30 × 30 cm et d’épaisseur 3 mm 20 g de poudre de vanille bourbon QS eau minérale QS sucre glace Etaler la pâte feuilletée ; Avec le pinceau, badigeonner très légèrement...

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14 décembre 2016

Poire Genièvre (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes 1- Les Poires compotées 800g de poires Eplucher les poires puis découper en petits dés. Faire revenir dans un casserole jusqu’à ce que les morceaux soit tendres mais pas trop mous. Garder au frais. 2 - La Ganache poire 400g de crème liquide...

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3 décembre 2016

Tarte au citron de François Perret

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95 de sucre glace 0,5g de sel 2g de poudre de vanille 60g d'oeuf 255g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille. Ajouter l'oeuf, puis la farine, étaler finement...

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3 novembre 2016

Eclair chocolat tonka de Yann Couvreur

Pour 10 éclairs 1 - La pate à choux 83g de lait 83g d'eau 37g d'huile de pépin de raisin 2g de sel 100g de farine t55 133g d'oeufs Porter le lait, l'eau, l'huile et le sel à ébullition puis verser la farine en une fois hors du feu et mélanger. Remettre...

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11 octobre 2016

Pomme verte et aneth (Inspiration Cédric grolet)

Pour 4 personnes 1 - Les pommes poêlées 100g de pommes granny smith en dés sans peau 5g de beurre 10g de sucre Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuires avec le beurre et le sucre. Laisser refroidir. 2 - La marmelade de pommes 1.5g de gélatine...

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11 octobre 2016

Cake praliné cacahuète de Christophe Michalak

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour un cake de 30*4cm 1 - La pate à cake 42g de farine 85g de sucre glace 14g de poudre d'amandes brute 28g de cacahuètes grillées mixées 1,1g de levure chimique 1g de sel 90g de blancs d'oeufs tempérés 60g...

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3 octobre 2016

Boule mangue, pécan et dulcey (Inspiration Quentin Bailly)

Pour 5 personnes 1 - Le Coulis mangue 100g de purée de mangue 0.2g de xanthane Mélangez à froid la pulpe de mangue avec le xanthane. Verser dans des moules demi-sphères de 3cm. Congeler. 2- La crème brûlée vanille 124g de crème liquide 1/2 gousse de vanille...

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13 septembre 2016

Cookies sésame, chocolat et pécan de Yann Couvreur

Pour 8 cookies 75g de beurre pommade 50g de sucre 40g de cassonade 40g de sucre muscovado 1 oeuf 150g de farine 2g de sel 1,5g de bicarbonate de soude 130g de chocolat noir 64% 35g de praliné sésame 45g de noix de pécan torréfiées Blanchir les sucres...

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15 août 2016

Ecrin irish coffee (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 4 personnes 1 - L'écrin en meringue 100 g de sucre 100g de blancs d’oeufs 100g de sucre glace Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la maryse. Filmer de rhodoid un cercle de 10cm de...

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14 août 2016

Cake doucement vanille

Pour 1 cake de 18 x 6 cm et 7 cm de hauteur 1 - La pâte à cake (Michalak) 144 gr de jaunes d'oeufs 216 gr de sucre semoule 108 gr de crème fraîche liquide ( 30 % MG ) 1 gousse de vanille 171 gr de farine 4,5 gr de levure chimique 67 gr de beurre fondu...

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11 août 2016

Tarte aux pommes (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amande 1g de sel 1g de vanille en poudre 60g d'oeufs 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter...

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8 août 2016

Cake marbré

Pour un cake 1 - La pate à cake (recette de Michalak modifiée) 115 g d’œufs 150 g de sucre semoule 80g de crème épaisse entière 115 g de farine 3 g de levure 25 g de beurre demi-sel 25g d’huile de pépins de raisin 25g de poudre de cacao 2g de vanille...

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