29 novembre 2015

Mont-blanc de François Perret

                                          Pour 10 personnes   1 - La meringue 50g de blancs d'oeufs 73g de sucre Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14. Cuire 2h à 90°C.   2 - Le biscuit léger 155g d'oeufs 270g de sucre 192g de farine T45 96g de maizena 9g de levure chimique 150g de beurre fondu Monter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre. Tamiser les poudres... [Lire la suite]
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20 novembre 2015

Citrons de Cédric Grolet

                                        Recette tirée du site "Au plaisir de patisser" Pour 8 personnes   1 - La Mousse Yuzu 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de yuzu Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème et le jus de yuzu. Mixer puis garder au frais... [Lire la suite]
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17 novembre 2015

Crémeux au chocolat et sorbet coco de Claire Heitzler

                                  Recette tirée du livre "Patissière" de Calire Heitzler Pour 20 personnes   1 - Le crémeux au chocolat 150g de chocolat 66% 500g de lait entier 30g de sucre 1g de pectine x58 90g de jaunes d'oeufs Faire chauffer le lait à 40°C puis ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir puis verser sur les jaunes. Cuire à 82°C puis verser sur le chocolat fondu, mixer. Garder au frais 24h. ... [Lire la suite]
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01 novembre 2015

Finger au chocolat et au coing, compotée de poires de Claire Heitzler

                    Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes   1 - Le jus de coing 1200g de coig 800g d'eau Couper les coings en 4 et les mettre sous vide avec l'eau. Cuire à 90°C durant 45 minutes. Filtrer le jus.   2 - Le sorbet au coing 365g de jus de coing 50g de sucre 25g de trimoline 10g de glucose 1g de stabilisateur 10g d'alcool de coing Faire chauffer le jus avec la trimoline à 40°C puis ajouter le sucre,... [Lire la suite]
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26 octobre 2015

Mont blanc de François Perret

                                                    Recette tirée du magazine Thuriès Pour 10 personnes   1 - Le sirop au rhum 75g d'eau 15g de sucre 10g de rhum brun Faire un sirop puis ajouter le rhum.   2 - Le biscuit de savoie léger QS de marrons confits 95g d'oeufs 90g de sucre 50g de beurre fondu 65g de farine t45 35g de maizena 3g de levure... [Lire la suite]
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22 octobre 2015

Choux infiniment vanille (Inspiration Pierre Hermé)

                                        Pour 8 personnes   1 - Le craquelin 30g de sucre roux 30g de farine 25g de beurre pommade Mélanger les 3 ingrédients et étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser figer au congélateur. Découper des cercles de 5cm.   2 - La pate à choux (Jacques Génin) 62g d'eau 62g de lait 50g de beurre 3.75g de sucre 1.25g de sel 75g de farine ... [Lire la suite]
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08 octobre 2015

Tarte pommes/yuzu de Sébastien Dégardin

                        Recette tirée du magazine fou de patisserie Pour 4/6 personnes   1 - La pate sablée  120g de beurre pommade 180g de farine 40g de sucre glace 17g de poudre d'amandes 0.1g de poudre de vanille 26g d'oeufs 4g de jaune d'oeuf 0.6g de fleur de sel 0.9g d'extrait de vanille Mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Ajouter la farine et mélanger doucement. Filmer et mettre au frais une nuit. Etaler finement,... [Lire la suite]
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28 septembre 2015

Noisette de Cédric Grolet

                    Recette tirée du magazine Thuriès Pour 15 personnes   1 - La ganache montée noisette 330g de lait 106g de noisettes torréfiées 134g de chocolat blanc 6,6g de gélatine 10g de pate de noisette 576g de crème liquide La veille, faire chauffer le lait et ajouter les noisettes puis mixer. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate de noisette et mixer. ... [Lire la suite]
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25 septembre 2015

Tarte coing/noix (Inspiration François Perret)

                        Pour 4 personnes   1 - La pate sablée aux noix 140 g de farine 100 g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g de poudre de noix 1 g de sel 45 g de jaunes d'œufs 4 g de de levure chimique Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre de noix. Ajouter les jaunes et terminer avec la farine, la levure et une pincée de sel. Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit. ... [Lire la suite]
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13 septembre 2015

Fest noz (Inspiration Laurent Le Daniel)

                          Pour 6 personnes   1 – Le Glaçage caramel 200 g de sucre 160 g de crème 40 g nappage neutre70g eau52 g de lait en poudre 0% matière grasse80 g de glucose 8.5 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 51 g d'eauCuire le sucre à sec jusqu'au caramel décuire avec la crème ajouter le nappage neutre puis le mélange poudre de lait et eau et le glucose. Porter de nouveau à ébullition puislaisser refroidir à 60° incorporez... [Lire la suite]
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