31 décembre 2015

Buche de Noel 2014 de François Perret

                                          Recette tirée du magazine Thuriès et adaptée Pour 10 personnes   1 - Le biscuit chocolat sans farine 90g de jaunes d'oeufs 160g de sucre 160g de blancs d'oeufs 45g de poudre de cacao Monter les jaunes avec 40g de sucre. Monter les blancs avec le sucre restant. Mélanger les 2 masses délicatement puis ajouter la poudre de cacao. Etaler sur 4mm de hauteur... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 14:12 - Commentaires [1] - Permalien [#]

25 décembre 2015

Train chocolaté (Inspiration Laurent le Daniel)

                                            Pour 4 personnes   1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 11:18 - Commentaires [1] - Permalien [#]
18 décembre 2015

Mousse légère au marron, compotée de cassis, crémeux vanille et dacquoise aux éclats de marrons

                                    Pour 4 personnes   1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition. Sortir du feu, laisser... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 10:33 - Commentaires [2] - Permalien [#]
12 décembre 2015

Eclair choco noisette (Inspiration Yann Couvreur)

                                                            Pour 6 personnes   1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline,... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 13:12 - Commentaires [4] - Permalien [#]
04 décembre 2015

Tarte au citron vert (Inspiration Yann Couvreur)

                            Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel. Etaler... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 12:22 - Commentaires [2] - Permalien [#]
29 novembre 2015

Mont-blanc de François Perret

                                          Pour 10 personnes   1 - La meringue 50g de blancs d'oeufs 73g de sucre Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14. Cuire 2h à 90°C.   2 - Le biscuit léger 155g d'oeufs 270g de sucre 192g de farine T45 96g de maizena 9g de levure chimique 150g de beurre fondu Monter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre. Tamiser les poudres... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 20:05 - Commentaires [7] - Permalien [#]

20 novembre 2015

Citrons de Cédric Grolet

                                        Recette tirée du site "Au plaisir de patisser" Pour 8 personnes   1 - La Mousse Yuzu 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de yuzu Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème et le jus de yuzu. Mixer puis garder au frais... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 12:10 - Commentaires [6] - Permalien [#]
17 novembre 2015

Crémeux au chocolat et sorbet coco de Claire Heitzler

                                  Recette tirée du livre "Patissière" de Calire Heitzler Pour 20 personnes   1 - Le crémeux au chocolat 150g de chocolat 66% 500g de lait entier 30g de sucre 1g de pectine x58 90g de jaunes d'oeufs Faire chauffer le lait à 40°C puis ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir puis verser sur les jaunes. Cuire à 82°C puis verser sur le chocolat fondu, mixer. Garder au frais 24h. ... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 12:53 - Commentaires [3] - Permalien [#]
01 novembre 2015

Finger au chocolat et au coing, compotée de poires de Claire Heitzler

                    Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes   1 - Le jus de coing 1200g de coig 800g d'eau Couper les coings en 4 et les mettre sous vide avec l'eau. Cuire à 90°C durant 45 minutes. Filtrer le jus.   2 - Le sorbet au coing 365g de jus de coing 50g de sucre 25g de trimoline 10g de glucose 1g de stabilisateur 10g d'alcool de coing Faire chauffer le jus avec la trimoline à 40°C puis ajouter le sucre,... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 17:58 - Commentaires [1] - Permalien [#]
26 octobre 2015

Mont blanc de François Perret

                                                    Recette tirée du magazine Thuriès Pour 10 personnes   1 - Le sirop au rhum 75g d'eau 15g de sucre 10g de rhum brun Faire un sirop puis ajouter le rhum.   2 - Le biscuit de savoie léger QS de marrons confits 95g d'oeufs 90g de sucre 50g de beurre fondu 65g de farine t45 35g de maizena 3g de levure... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 20:29 - Commentaires [0] - Permalien [#]