12 janvier 2016

Agrumes de chez Michel Bachès, coco et rapée de tonka de Claire Heitzler

                                        Recette tirée de "Patisserie" de Claire Heitzler Pour 15 personnes   1 - La dacquoise à la noix de coco 55g de sucre glace 125g de poudre de noix de coco 70 + 100g d'oeufs 15g de crème liquide 60g de sucre Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 70g de blancs d'oeufs et la crème liquide. Monter le reste de blancs avec le sucre. Mélanger... [Lire la suite]
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05 janvier 2016

Tarte au citron de Claire Heitzler

              Pour 6 personnes   1 - La PÂTE SUCRÉE 250 g de farine 90 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel  1 gousse de vanille 150 g de beurre  1 gros œuf Sablez la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille avec le beurre coupé en morceaux.  Ajoutez l’oeuf en mélangeant délicatement et étalez la pâte à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.  ... [Lire la suite]
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31 décembre 2015

Buche de Noel 2014 de François Perret

                                          Recette tirée du magazine Thuriès et adaptée Pour 10 personnes   1 - Le biscuit chocolat sans farine 90g de jaunes d'oeufs 160g de sucre 160g de blancs d'oeufs 45g de poudre de cacao Monter les jaunes avec 40g de sucre. Monter les blancs avec le sucre restant. Mélanger les 2 masses délicatement puis ajouter la poudre de cacao. Etaler sur 4mm de hauteur... [Lire la suite]
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25 décembre 2015

Train chocolaté (Inspiration Laurent le Daniel)

                                            Pour 4 personnes   1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la... [Lire la suite]
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18 décembre 2015

Mousse légère au marron, compotée de cassis, crémeux vanille et dacquoise aux éclats de marrons

                                    Pour 4 personnes   1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition. Sortir du feu, laisser... [Lire la suite]
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12 décembre 2015

Eclair choco noisette (Inspiration Yann Couvreur)

                                                            Pour 6 personnes   1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la crème et la trimoline,... [Lire la suite]
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04 décembre 2015

Tarte au citron vert (Inspiration Yann Couvreur)

                            Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel. Etaler... [Lire la suite]
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29 novembre 2015

Mont-blanc de François Perret

                                          Pour 10 personnes   1 - La meringue 50g de blancs d'oeufs 73g de sucre Pocher des batonnets de 15cm de long avec douille n°14. Cuire 2h à 90°C.   2 - Le biscuit léger 155g d'oeufs 270g de sucre 192g de farine T45 96g de maizena 9g de levure chimique 150g de beurre fondu Monter les œufs avec le sucre puis ajouter le beurre. Tamiser les poudres... [Lire la suite]
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20 novembre 2015

Citrons de Cédric Grolet

                                        Recette tirée du site "Au plaisir de patisser" Pour 8 personnes   1 - La Mousse Yuzu 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de yuzu Faire bouillir la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème et le jus de yuzu. Mixer puis garder au frais... [Lire la suite]
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17 novembre 2015

Crémeux au chocolat et sorbet coco de Claire Heitzler

                                  Recette tirée du livre "Patissière" de Calire Heitzler Pour 20 personnes   1 - Le crémeux au chocolat 150g de chocolat 66% 500g de lait entier 30g de sucre 1g de pectine x58 90g de jaunes d'oeufs Faire chauffer le lait à 40°C puis ajouter le sucre et la pectine. Faire bouillir puis verser sur les jaunes. Cuire à 82°C puis verser sur le chocolat fondu, mixer. Garder au frais 24h. ... [Lire la suite]
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