16 mars 2016

Cake choc/framboise de Julien Alvarez

                                                Pour 1 cake de 4 personnes   1 - Le biscuit fondant chocolat 70g d'oeufs 20g de trimoline 35g de sucre 20g de poudre d'amandes 32g de crème liquide 35g de farine 1.67g de levure chimique 7.78g de poudre de cacao 0.56g de sel 20g de beurre fondu 7.78g de pate de cacao Faire fondre la pate de cacao avec le beurre. Mixer... [Lire la suite]
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13 mars 2016

Citron vert de Cédric Grolet

                            Recette tirée du site "Art et gastronomie" Pour 10 personnes   1 - La ganache citron vert 180 g de couverture ivoire 35 g de masse gélatine 670 g de crème 150 g de jus de citron vert Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de citron vert et les zestes. Bien mixer pour... [Lire la suite]
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08 mars 2016

Cake matcha, coco et figues de Nohiriko Terai

                                                                                                    Recette tirée du site Ravifruit Pour 1 cake de 30*4.5cm   1 - La pate à cake beurre fondu 56 g sucre 56 g oeufs 56 g farine 21... [Lire la suite]
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05 mars 2016

Ambroisie de Hidemi Sugino

                        Pour 2 entremets de 6 personnes   1 - Glacage au chocolat70g water103g granulated sugar53g cocoa powder ( preferably Valrhona )70g creme fraiche5g gelatine leavesCuire le sucre et l'eau à 103°C, ajouter la poudre de cacao et bouillir de nouveau. Finir avec la crème liquide et bouillir une dernière fois. Laisser refroidit et ajouter la gélatine. Garder au frais et glacer à 37/38°C. 2 - Mousse a la pistache130g whipping... [Lire la suite]
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18 février 2016

Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin

                                            Recette tirée du magazine Thuriès Pour 40 personnes   1 - Le confit de bergamote 650g de purée de bergamote 280g de sucre 12g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent. Faire bouillir et verser 35g dans 20 cercles de 6cm. Congeler.   2 - La mousse praliné craquant 9g de... [Lire la suite]
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10 février 2016

Barres chocolatées de François Perret

                Recette tirée du magazine Thuriès (et peu modifiée) Pour 16 barres (8+8) Pour 8 barres au caramel et cacahuètes   1 - Les cacahuètes caramélisées 50g de cacahuètes 25g de sucre Torréfier les cacahuètes 25 minutes à 140°C. Cuire le sucre à 120°C puis ajouter les cacahuètes, sabler et caraméliser légèrement. Laisser refroidir et hacher.   2 - Les cacahuètes caramélisées au chocolat au lait 50g de cacahuètes caramélisées 20g de chocolat lait fondu ... [Lire la suite]
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10 février 2016

Entremet cassis noisette (Inspiration Sadaharu Aoki)

              Pour 6 personnes   1 - Le glaçage noir (stephane merlat) 100g d'eau 266g de sucre 190g de crème liquide 96g de glucose 72g de cacao 28g de trimoline 72g de poudre de cacao 12g de gélatine Monter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition. Sortir du feu, laisser refroidir et rajouter la gélatine hydratée puis mixer au minimum 5min. Filmer au contact,... [Lire la suite]
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04 février 2016

Ananas coco de Guillaume Mabilleau

                                    Pour 30 personnes 1 - Le biscuit coco 130g de blancs d'oeufs 130g de sucre 55g d'oeufs 110g de jaunes d'oeufs 90g de coco rapée 10g de farine 30g de beurre  Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les oeufs et les jaunes puis la farine et la coco rapée. Finir avec le beurre fondu chaud. Verser dans un cadre de 40*60cm et cuire 15 minutes à 160°C. Détailler des cercles de... [Lire la suite]
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12 janvier 2016

Agrumes de chez Michel Bachès, coco et rapée de tonka de Claire Heitzler

                                        Recette tirée de "Patisserie" de Claire Heitzler Pour 15 personnes   1 - La dacquoise à la noix de coco 55g de sucre glace 125g de poudre de noix de coco 70 + 100g d'oeufs 15g de crème liquide 60g de sucre Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 70g de blancs d'oeufs et la crème liquide. Monter le reste de blancs avec le sucre. Mélanger... [Lire la suite]
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05 janvier 2016

Tarte au citron de Claire Heitzler

              Pour 6 personnes   1 - La PÂTE SUCRÉE 250 g de farine 90 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel  1 gousse de vanille 150 g de beurre  1 gros œuf Sablez la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille avec le beurre coupé en morceaux.  Ajoutez l’oeuf en mélangeant délicatement et étalez la pâte à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.  ... [Lire la suite]
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