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Patiseb

28 décembre 2018

Bonbons vanille tonka

Bonbons vanille tonka
Pour 56 demi sphères de 3cm 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser...
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25 novembre 2018

Bonbons chocolat noir framboise

Bonbons chocolat noir framboise
Pour 20 bonbons 1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao rouge QS de chocolat noir 61% Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau....
24 novembre 2018

Bonbon chocolat pistache

Bonbon chocolat pistache
Pour 20 bonbons 1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao vert QS de chocolat blanc Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau....
23 novembre 2018

Bonbons chocolat au lait praliné

Bonbons chocolat au lait praliné
Pour 24 bonbons 1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao cuivré QS de chocolat au lait Faire des taches de beurre de cacao cuivré dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un...
21 novembre 2018

Religieuse vanille

Religieuse vanille
Pour 4 personnes 1 - Le glaçage vanille 33 gr d'eau de source 3,33gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d'eau pour la gélatine 50 gr de sucre semoule 50 gr de sirop de glucose 33 gr de lait concentré sucré 50 gr de pistoles de chocolat blanc 1/4...
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21 novembre 2018

Tatin (Inspiration William Lamagnère)

Tatin (Inspiration William Lamagnère)
Pour 6 personnes 1 - La ganache montée au chocolat blond et vanille 73g + 65g de crème liquide 28g de chocolat blond 1g de gélatine ½ gousse de vanille Faire infuser la vanille dans 73g de crème chaude Refaire chauffer et ajouter la gélatine hydratée...
31 octobre 2018

Bonbons au caramel citron vert d'Eddie Benghanem

Bonbons au caramel citron vert d'Eddie Benghanem
Pour 56 bonbons demi-sphère de 3cm 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge QS de chocolat noir...
31 octobre 2018

Fleur framboise (inspiration Amaury Guichon)

Fleur framboise (inspiration Amaury Guichon)
Pour 8 personnes 1 - La meringue suisse 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre QS de poudre de noix de coco QS de beurre de cacao Verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Mélanger au fouet. Placer la cuve du batteur...
7 octobre 2018

Rubiks cake 100% chocolat

Rubiks cake 100% chocolat
1 - Le molleux au chocolat 90g d'oeufs 40g de jaunes d'oeufs 130g de sucre 61g de poudre d'amandes 40g de farine 61g de cacao en poudre 76g de beurre fondu 59g de blancs d'oeufs 59g de sucre Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande,...
30 août 2018

Banane chocolat (Inspiration Amaury Guichon)

Banane chocolat (Inspiration Amaury Guichon)
Pour 6 personnes 1 - Le Crémeux chocolat 40g de lait 40g de crème 4g de sucre 10g de jaunes d’oeufs 28g de chocolat 70% 3g de pâte de cacao Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes. Réaliser une émulsion avec le chocolat...
30 août 2018

Tartelette vanille fraise

Tartelette vanille fraise
Pour 4 personnes 1 - La ganache montée vanille 200 gr de crème liquide à 35% 2,3 gr de gélatine 200 bloom 1/4 gousse de vanille de Tahiti 65 gr de chocolat Ivoire de Valrhona La veille, faire chauffer à la moitié de la crème liquide, retirer du feu et...
16 août 2018

Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa

Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa
Pour 6 personnes 1 - La Pâte sucrée 160 g de beurre 105 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 3 g de sel fin 1 g de zeste de citron 1/2 de vanille gousse 265 g de farine T55 50 g d’œufs entier A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer...
19 juillet 2018

Saint-Honoré chocolat

Saint-Honoré chocolat
Pour 10 personnes 1 - La pâte feuilletée chocolat (Cédric Grolet) 187g de farine T55 22g de cacao en poudre 3,5g de sel 32g de beurre fondu refroidi 100g d’eau 125 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter...
1 juin 2018

Tarte chocolat framboise

Tarte chocolat framboise
Pour 4 personnes 1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une...
25 avril 2018

Le Savoureux de Claire Heitzler

Le Savoureux de Claire Heitzler
Pour 10 personnes 1 - La dacquoise noisette 47g de noisettes torréfiées 36g de sucre glace 33g de blancs d'oeufs 12g de sucre Concasser 13g de noisettes et mixer le reste avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre et ajouter le précédent mélange...
14 mars 2018

Tube vanille caramel

Tube vanille caramel
Pour 8 personnes 1 - Le caramel onctueux 55g de sucre 55g de glucose 110g de crème liquide 1/2 gousse de vanille Cuire le sucre et le glucose à sec au caramel à 185°c. Infuser la crème et les gousses de vanille, puis verser sur le caramel. Refaire bouillir...
14 mars 2018

Flan à la vanille de Tahiti

Flan à la vanille de Tahiti
Pour 4 personnes 1 - La pâte feuilletée inversée (Jacques Génin) 1 ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2 ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre Commencer par mélanger tous les...
3 mars 2018

Tartelette gianduja noisette (Inspiration François Daubinet)

Tartelette gianduja noisette (Inspiration François Daubinet)
Pour 10 personnes 1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines...
3 mars 2018

Tarte au chocolat (Inspiration Cédric Grolet)

Tarte au chocolat (Inspiration Cédric Grolet)
Pour 8 personnes 1 - La chantilly chocolat 90 g de crème liquide chaude 60 de chocolat 70% 60 g de trimoline 210 g de crème liquide froide Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline....
12 février 2018

Carré praliné vanille pécan

Carré praliné vanille pécan
Pour 10 personnes 1 - Le biscuit moelleux à la noix de pécan 40g de beurre pommade 46g de pâte de noix de pécan 54g de jaunes d'oeufs 60g de sucre 80g de blancs d'oeufs 5g de farine 5g de fécule Mélanger le beurre et la pâte de noix de pécan. Blanchir...
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