Patiseb

8 juillet 2019

Tarte K fraise pistache de Christophe Michalak

Recette issue du magazine Fou de Patisserie Pour 16 personnes 1 - Le biscuit trocadéro pistache 110g de sucre glace 60g de poudre d'amande 15g de fécule 50g de poudre de pistache 80g de blancs d'oeufs 1 jaune d'oeuf 30g de pate de pistache 75g de blancs...

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26 juin 2019

Flan à la vanille de Yann Couvreur

Pour un flan de 20cm 1 - La pate à foncer 450g de farine T55 330g de beurre 30g de lait entier 1 jaune d'oeuf 10g de sucre 8g de fleur de sel Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel puis ajouter le lait et le jaune d'oeuf. Faire une boule et...

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14 juin 2019

Grand cru vanille de Philippe Conticini

Pour 6 personnes 1 - Le croustillant duja 42g d'amandes blanches 6g de sucre glace 3g de beurre 27g de chocolat blanc 0.36g de fleur de sel 15g de feuilletine 3g de gousse de vanille Mixer les amandes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit liquide....

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14 juin 2019

Bonbons ganache lait timut de Bernard Dauphin

Recette de Bernard Dauphin Pour 28 demi sphères 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble orange 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat au lait Mélanger le beurre de cacao fondu avec...

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12 juin 2019

Bonbons ganache coco de Antonio Bachour

Pour 28 demi-sphères 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat blanc Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 31°C. Faire...

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4 juin 2019

Bonbon à la vanille de Tahiti

Pour 56 demi sphères de 3cm 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble or 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat noir 64% Mélanger...

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2 mai 2019

Noisette 2.0 de Cédric Grolet

Recette tirée du magazine YAM Pour 10 personnes 1 - Le gel noisette 100g de lait de noisette 7g de sucre 18g de jaunes d'oeuf 1g de gomme de xanthane 15g de pate de noisette Faire un crème anglaise avec le lait, le sucre et le jaune. Hors du feu ajouter...

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26 avril 2019

Champignon vanille et fraise (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes 1 - Les fraises confites OK pour 6 54 g de sucre 12 g de glucose 6 g de jus de citron 18 g de purée de fraise 12 g de jus de cranberrie 2 g de pectine NH 150 g de fraises fraiches Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre,...

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18 avril 2019

Equinoxe de Cyril Lignac

1 - Biscuit joconde amande 40 g de poudre d’amandes 40 g de sucre glace 47 g d’oeufs 45 g de blancs d’oeufs 7 g de sucre semoule 8 g de beurre doux 10 g de farine T45 Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur...

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15 avril 2019

Fab'olous fraise et citron

Pour 8 personnes 1 – La marmelade de fraise pour 8 cercles de 5cm 213g de purée de fraise 8g de jus de citron 2/5 de gousse de vanille 21g de sucre 18g de dextrose 3,4g de pectine NH Chauffer la purée, le jus de citron, la vanille et la dextrose à 50°C...

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11 avril 2019

Tarte framboise et sésame noir (Inspiration Boulangerie Utopie)

Pour 6 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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5 avril 2019

Tarte caramel cacahuète gianduja (Inspiration François Daubinet)

Pour 8 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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4 avril 2019

Cédrat

Pour 8 personnes 1 - La Mousse citron bergamote 4,06g de gélatine540 g de crème liquide 35% MG146g de chocolat blanc122g de jus de citron bergamote10g de zeste de bergamoteFaire bouillir la moitié de la crème avec les zestes et infuser 30 minutes.Chinoiser...

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1 avril 2019

Tarte à la myrtille de Cédric Grolet

Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour une tarte de 18cm 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre,...

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29 mars 2019

Barquette caramel de François Perret

Pour 5 personnes 1 - La pate sucrée 22g de beurre pommade 5g de poudre d'amande 15g de sucre glace 10g d'oeufs 0.5g de sel 22g de farine Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et enfin la poudre d'amande. Etaler finement...

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28 février 2019

Ma tarte aux pommes

Pour 4/6 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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7 février 2019

Flan vanille

Pour 4 personnes 1 - La pate brisée 110g de farine 80g de beurre 1 pincée de sel 2 pincées de sucre 9g de jaune d’oeuf 22g de lait Tamiser la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sabler ces poudres avec le beurre, ajouter le jaune d’œuf et...

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10 janvier 2019

Tartelette au citron noir de Cédric Grolet

Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre...

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28 décembre 2018

Anneau framboise litchi rose

Pour 3 personnes 1 - Le coulis de framboise 75g de framboises surgelées 4g de sucre Mélanger puis cuire à feux doux. Mixer puis pocher dans des anneaux fins. Congeler. 2 - La mousse à la rose 1,4g de gélatine 70g de crème liquide 15g de jaunes d'oeufs...

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28 décembre 2018

Buche vanille de Tahiti, kumquats et gin de François Daubinet

Recette tirée du site le journal du patissier Pour 30 buchettes 1 - Crème onctueuse vanille de Tahiti Crème liquide 35 % MG 600 g Gousse de vanille de Tahiti 5 pièces Extrait de vanille 5 g Sel fin 2 g Masse gélatine 40 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona)...

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