22 avril 2016

Entremet chocolat praliné et poivre de Timut (Inspiration patisserie Nanan)

                      Pour 6 personnes   1 - Le praliné craquant  (Jacques génin) 187 g de praliné noisette   60 g de chocolat 64%  fondu  37 g de feuilletines   Mélangez les ingrédients ensemble.  Coulez l'ensemble sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15cm de coté.   2 - Le biscuit sacher (Claire Heitzler) 25g de chocolat 70%  25g de beurre  108g de pate... [Lire la suite]
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18 avril 2016

Fraisier de Guillaume Mabilleau

                            Pour 6 personnes   1 - Le moelleux pur amande 50g d'oeufs 23g de jaunes d'oeufs 72g de sucre 92g de poudre d'amande 23g de farine 0.25g de vanille en poudre 42g de beurre fondu 33g de blancs d'oeufs 33g de sucre Monter les blancs avec les 33g de sucre. Mélanger tous les ingrédients puis ajouter la meringue délicatement.   2 - Le confit de fraise 100g de purée de fraise 20g de sucre inverti 27g... [Lire la suite]
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16 avril 2016

Caresse du Mont-blanc de Benoit Charvet

Recette tirée du livre "Créations gourmandes de Benoit Charvet" Pour 10 personnes   1 - La meringue soufflée 100g de blancs d'oeufs 100g de sucre 100g de sucre glace Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. A l'aide d'un chablon, réaliser des rectangles de 6*8.5cm et de 3mm d'épaisseur. Cuire au four 2h à 80°C puis stocker au sec.   2 - La mousse aux marrons 233g de crème montée 67g de crème patissière 33g de crème de marrons 33g de pate de marrons 2.35g de gélatine ... [Lire la suite]
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13 avril 2016

Tartelette infiniment amande

                              Pour 4 personnes   1 - Le praliné amande 33g d'eau 112g de sucre 167g d'amandes torréfiées 1.16g de fleur de sel Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les amandes. Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel. Débarasser et laisser refroidir. Mixer jusqu'à ce que la texture soit liquide. 2 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre... [Lire la suite]
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02 avril 2016

Moelleux chocolat-vanille de Franck Fresson

      Pour un cake de 30*4.5cm   1 - L'appareil cake chocolat 105g d'oeufs 67g de sucre 63g de beurre pommade 55g de chocolat 70% 27g de farine QS de farine et beurre pour chemiser le moule Beurrer le moule puis le fariner. Monter les oeufs avec le sucre. Faire chauffer le beurre et le verser sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la farine puis finir avec mélange oeufs/sucre. Réserver au frais une nuit.   2 - L'insert crémeux vanille 2 gousses de vanille 51 de crème liquide 13g de... [Lire la suite]
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16 mars 2016

Cake choc/framboise de Julien Alvarez

                                                Pour 1 cake de 4 personnes   1 - Le biscuit fondant chocolat 70g d'oeufs 20g de trimoline 35g de sucre 20g de poudre d'amandes 32g de crème liquide 35g de farine 1.67g de levure chimique 7.78g de poudre de cacao 0.56g de sel 20g de beurre fondu 7.78g de pate de cacao Faire fondre la pate de cacao avec le beurre. Mixer... [Lire la suite]
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13 mars 2016

Citron vert de Cédric Grolet

                            Recette tirée du site "Art et gastronomie" Pour 10 personnes   1 - La ganache citron vert 180 g de couverture ivoire 35 g de masse gélatine 670 g de crème 150 g de jus de citron vert Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de citron vert et les zestes. Bien mixer pour... [Lire la suite]
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08 mars 2016

Cake matcha, coco et figues de Nohiriko Terai

                                                                                                    Recette tirée du site Ravifruit Pour 1 cake de 30*4.5cm   1 - La pate à cake beurre fondu 56 g sucre 56 g oeufs 56 g farine 21... [Lire la suite]
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05 mars 2016

Ambroisie de Hidemi Sugino

                        Pour 2 entremets de 6 personnes   1 - Glacage au chocolat70g water103g granulated sugar53g cocoa powder ( preferably Valrhona )70g creme fraiche5g gelatine leavesCuire le sucre et l'eau à 103°C, ajouter la poudre de cacao et bouillir de nouveau. Finir avec la crème liquide et bouillir une dernière fois. Laisser refroidit et ajouter la gélatine. Garder au frais et glacer à 37/38°C. 2 - Mousse a la pistache130g whipping... [Lire la suite]
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18 février 2016

Praliné et fraicheur acidulée de Maelig Georgelin

                                            Recette tirée du magazine Thuriès Pour 40 personnes   1 - Le confit de bergamote 650g de purée de bergamote 280g de sucre 12g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée à 40°C puis ajouter le mélange précédent. Faire bouillir et verser 35g dans 20 cercles de 6cm. Congeler.   2 - La mousse praliné craquant 9g de... [Lire la suite]
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