18 mai 2016

Eclair au chocolat du Pérou de Cédric Grolet

                Pour 24 éclairs   1 - La pate à choux au chocolat 150 g de lait 150 g d'eau 18 g de trimoline 6 g de sel 132 g de beurre 168 g de farine 12 g de cacao poudre 5 oeufs (environ 300g) Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter le mélange de farine et cacao poudre tamisés, en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les oeufs graduellement. À l’aide d’une douille 18... [Lire la suite]
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12 mai 2016

Reine des reinettes confite, crème fondante vanille de Claire Heitzler

                        Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler"   Pour 15 personnes   1 - La gelée de pomme granny-smith 250g de jus de pommes granny smith 2g d'agar agar 40g de sucre 4g de gélatine 20g de manzana Faire chauffer à 40°C 1/3 du jus de pomme puis ajouter le sucre et l'agar agar. Faire bouillir, ajouter la gélatine hydratée, le reste de jus et la manzana. Verser dans un cadre sur 1mm d'épaisseur, congeler puis... [Lire la suite]
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10 mai 2016

Cake vanille, caramel et noix de pécan (Inspiration François Perret)

                                                    1 - L'appareil à cake vanille  20g de beurre pommade             86g de sucre                  29g... [Lire la suite]
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09 mai 2016

Millefeuille sésame yuzu de Pierre Marcolini

                            Pour 12 personnes   1 - Le praliné au sésame 6g de glucose 60g de miel 60g de sucre 55g de sésame torréfié 170g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao. Porter le glucose, le miel et le sucre à 165° puis ajouter le sésame. Mélanger puis débarasser sur un silpat. Laisser refroidir puis mixer. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao. Couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur. Mettre au frais... [Lire la suite]
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04 mai 2016

Saint-Honoré au miel de Cédric Grolet

                Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20 personnes   1 - La crème patissière au miel 450 g de lait50 g de crème2 gousses de vanille fendues et grattées90 g de jaunes d'œufs (soit 5)50 g de sucre25 g de poudre à crème  30g de beurre de cacao 8g de gélatine50 g de beurre30 g de mascarpone185 g de miel de lavande (pour 1kg de crème patissière)1 goutte d'arôme de tanaisie (Baume des Anges) Porter le lait, la crème et les gousses de vanille à ébullition. ... [Lire la suite]
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22 avril 2016

Entremet chocolat praliné et poivre de Timut (Inspiration patisserie Nanan)

                      Pour 6 personnes   1 - Le praliné craquant  (Jacques génin) 187 g de praliné noisette   60 g de chocolat 64%  fondu  37 g de feuilletines   Mélangez les ingrédients ensemble.  Coulez l'ensemble sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15cm de coté.   2 - Le biscuit sacher (Claire Heitzler) 25g de chocolat 70%  25g de beurre  108g de pate... [Lire la suite]
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18 avril 2016

Fraisier de Guillaume Mabilleau

                            Pour 6 personnes   1 - Le moelleux pur amande 50g d'oeufs 23g de jaunes d'oeufs 72g de sucre 92g de poudre d'amande 23g de farine 0.25g de vanille en poudre 42g de beurre fondu 33g de blancs d'oeufs 33g de sucre Monter les blancs avec les 33g de sucre. Mélanger tous les ingrédients puis ajouter la meringue délicatement.   2 - Le confit de fraise 100g de purée de fraise 20g de sucre inverti 27g... [Lire la suite]
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16 avril 2016

Caresse du Mont-blanc de Benoit Charvet

Recette tirée du livre "Créations gourmandes de Benoit Charvet" Pour 10 personnes   1 - La meringue soufflée 100g de blancs d'oeufs 100g de sucre 100g de sucre glace Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. A l'aide d'un chablon, réaliser des rectangles de 6*8.5cm et de 3mm d'épaisseur. Cuire au four 2h à 80°C puis stocker au sec.   2 - La mousse aux marrons 233g de crème montée 67g de crème patissière 33g de crème de marrons 33g de pate de marrons 2.35g de gélatine ... [Lire la suite]
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13 avril 2016

Tartelette infiniment amande

                              Pour 4 personnes   1 - Le praliné amande 33g d'eau 112g de sucre 167g d'amandes torréfiées 1.16g de fleur de sel Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les amandes. Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel. Débarasser et laisser refroidir. Mixer jusqu'à ce que la texture soit liquide. 2 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre... [Lire la suite]
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02 avril 2016

Moelleux chocolat-vanille de Franck Fresson

      Pour un cake de 30*4.5cm   1 - L'appareil cake chocolat 105g d'oeufs 67g de sucre 63g de beurre pommade 55g de chocolat 70% 27g de farine QS de farine et beurre pour chemiser le moule Beurrer le moule puis le fariner. Monter les oeufs avec le sucre. Faire chauffer le beurre et le verser sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la farine puis finir avec mélange oeufs/sucre. Réserver au frais une nuit.   2 - L'insert crémeux vanille 2 gousses de vanille 51 de crème liquide 13g de... [Lire la suite]
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