02 août 2012

Opaline de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Je ne détaille ici que la partie opaline du dessert.   300g de sucre 150g d'eau 150g de glucose 10g de feuilles de menthe Faites cuire le sucre, l'eau et le glucose à 150°C puis ajoutez les feuilles de menthe hachées. Versez sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir. Cassez en morceaux et mettre le tout dans un mixeur. Mixez finement. A l'aide d'un chablon de la forme que vous souhaitez, saupoudrez sur 2mm et faites fondre au four à 150°C. Laissez... [Lire la suite]
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01 août 2012

Choux Fjord framboise de Christophe Michalak

Recette tirée de "C'est du gateau" de Christophe Michalak Pour 8 personnes 1 - Le craquelin 40g de cassonade 40g de farine 34g de beurre pommade Mélanger le tout. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur 30 minutes.   2 - La pate à choux 75g d'eau 75g de lait 2g de sucre 2g de sel 65g de beurre 85g de farine 150g d'oeufs Préchauffez votre four à 250°C. Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois et mélangez. Remettre... [Lire la suite]
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28 juillet 2012

Entremet combava de Sébastien Bouillet

Je précise qu'il s'agit d'une reproduction de l'entremet de Sébastien Bouillet Recette tirée de chez Mercotte Pour 12 demi-sphère de 8cm 1 - Le biscuit citron 90g de jaunes d’œufs 135g de sucre en poudre 65g de crème épaisse 100g de farine 2g de levure chimique 3g de zestes de citron jaune 40g de beurre fondu 4.5g de rhum Chauffez le four à 160°. Mélanger les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le... [Lire la suite]
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24 juillet 2012

Tarte au citron de Philippe Conticini

                          Recette tirée de "Sensations" de Philippe Conticini Pour 6 personnes 1 - Pate sucrée 25g de poudre d’amandes 4g de sel 85g de sucre glace 210g de farine tamisée 125g de beurre 56g d'oeuf 1/2 de gousse de vanille Malaxer le beurre pommade et ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les grains de vanille, l'oeuf. Bien mélanger et ajouter la farine. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au... [Lire la suite]
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21 juillet 2012

Barres au chocolat noir, caramel au beurre salé et amandes cristallisées de l'encyclopédie du Chocolat

Recette tirée de "L'encyclopédie du chocolat de Valrhona" Pour 15 barres   1 - La ganache au chocolat noir 360 g de chocolat noir 60 %300 g de crème liquide60 g de miel20 g de beurre Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes.Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière avec le miel.Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.Mélangez énergiquement. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis... [Lire la suite]
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21 juillet 2012

Mariage d'aujourd'hui de Christophe Felder (confit de poivron citron et sorbet framboise)

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes 1 - Confit de poivron 2 poivrons jaunes 2 poivrons rouges 250g d'eau 200g de sucre 1/2 citron jaune 1 CC de cumin La veille, épluchez les poivrons et coupez les en tranches d'1cm de largeur. Dans une casserole portez à ébullition le sucre, l'eau, le jus de citron et le cumin puis ajoutez les tranches de poivron. Cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir et laisser macérer au frigo toute la nuit.   2 - Sorbet framboise 500g de framboise 130g... [Lire la suite]
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19 juillet 2012

Eclairs Mangue Violette de Christophe Adam

Recette issue de "Eclairs" de Christophe Adam et réalisée pour le concours du blog l'atelier d'hys Pour 10 éclairs   1 - Crème mangue-violette (à préparer la veille) 3 mangues 20g de violettes christallisées (j'ai utilisé des bonbons à la violette) 4g de gélatine 230g de mascarpone Mettre la gélatine dans un bol d'eau. Epluchez et dénoyautez les mangues. Les passer au mixeur avec les violettes. Il faut obtenir 230g de purée de mangue. Faire chauffer 1/3 de la purée et ajouter la gélatine essorée puis ajouter au reste... [Lire la suite]
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12 juillet 2012

Nougat glacé au miel de Bernard Dauphin

Recette issue du site de Piroulie Pour 8 cercles de 5/6cm 1 - Le nougat 30 g de Cointreau 100 g de fruits confits 25 g de pistaches décortiquées non salées25 g d'amandes décortiquées non salées 50 g de noisettes décortiquées non salées 50g de sucre 17g d'eau 3g de beurre Mettre les fruits confits avec le cointreau pour les faire macérer. Réserver. Faire griller les amandes et les noisettes au four th150° pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson). Hacher ensemble, assez grossièrement, les noisettes et les... [Lire la suite]
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12 juillet 2012

Finger lime de Christophe Roussel

                                    Recette issue du blog de Mercotte Pour 10 parts individuelles 1 - Coulis de framboise gélifié 125g de framboises 12.5g de sucre semoule 5g de jus de citron vert 1/2 feuille de gélatine ramollie Chauffer 25g de pulpe de framboises pour y faire fondre la gélatine. Mélangez bien puis ajoutez les autres ingrédients. Versez sur 1cm d’épaisseur dans un moule à financiers et bloquez au... [Lire la suite]
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20 juin 2012

Sorbet citron vert basilic et espuma d'orange

Recette tirée du "Larousse des desserts" 1- Pour 1 litre de sorbet 8 feuilles de basilic 400g d'eau 350g de sucre 1/2 zeste d'orange 4 citrons verts Hacher 3 feuilles de basilic. Faire bouillir l'eau, le sucre et le zeste d'orange. Retirer du feu et ajouter les 3 feuilles de basilic. Laisser infuser 15 minutes. Une fois le mélange refroidi, le passer au chinois. Ciseler les 5 autres feuilles de basilic. Presser les citrons verts pour obtenir 250g de jus. Ajouter au sirop en mélangeant bien. Faire prendre en sorbetière. 2-... [Lire la suite]
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