09 août 2012

Pomme crumble de Yohann Chapuis

Recette tirée du site "France Chef" Pour 8 personnes 1 - Le crumble 200 g de beurre 200 g de farine 200 g de poudre d’amande 200 g de cassonade Mélangez tous les ingrédients ensemble. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au frigo pendant 30 minutes. Sortez la pate du frigo et détaillez des cercles 1cm plus grand que le diamètre de votre moule demi-sphère. Chemisez vos moules et avec le reste de la pate faites 8 triangles et des petits bouts de crumble. Faites cuire 15 minutes à 180°C. Laissez... [Lire la suite]
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05 août 2012

Gourmandise Constellation de Pierre Hermé

Recette issue du site "Un gout de trop peu" Pour 10 parts de 2 choux   1 - La crème de mascarpone à la cardamome 330g de crème liquide 4 gousses de cardamome 4g de gélatine 70g de jaunes d’œufs 40g de sucre 330g de mascarpone Faire bouillir la crème liquide et ajouter les graines de cardamome. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer la crème à la cardamome et la verser sur le mélange jaune-sucre. Faire une anglaise en cuisant à 82°C. Hors du feu,... [Lire la suite]
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04 août 2012

Tartelette caramel/nougatine de Christophe Adam

                    Recette tirée de "Tartelettes !" de Christophe Adam Pour 8 tartelettes de 8cm   1- La pate sucrée 85g de sucre glace 15g de poudre de de noisettes 125g de beurre mou 2g de sel 1 gousse de vanille 1 oeuf entier à température ambiante 195g de farine Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier. Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf entier, mélanger doucement et enfin verser la farine. Bien... [Lire la suite]
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02 août 2012

Opaline de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Je ne détaille ici que la partie opaline du dessert.   300g de sucre 150g d'eau 150g de glucose 10g de feuilles de menthe Faites cuire le sucre, l'eau et le glucose à 150°C puis ajoutez les feuilles de menthe hachées. Versez sur une feuille de papier sulfurisée et laisser refroidir. Cassez en morceaux et mettre le tout dans un mixeur. Mixez finement. A l'aide d'un chablon de la forme que vous souhaitez, saupoudrez sur 2mm et faites fondre au four à 150°C. Laissez... [Lire la suite]
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01 août 2012

Choux Fjord framboise de Christophe Michalak

Recette tirée de "C'est du gateau" de Christophe Michalak Pour 8 personnes 1 - Le craquelin 40g de cassonade 40g de farine 34g de beurre pommade Mélanger le tout. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur 30 minutes.   2 - La pate à choux 75g d'eau 75g de lait 2g de sucre 2g de sel 65g de beurre 85g de farine 150g d'oeufs Préchauffez votre four à 250°C. Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois et mélangez. Remettre... [Lire la suite]
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28 juillet 2012

Entremet combava de Sébastien Bouillet

Je précise qu'il s'agit d'une reproduction de l'entremet de Sébastien Bouillet Recette tirée de chez Mercotte Pour 12 demi-sphère de 8cm 1 - Le biscuit citron 90g de jaunes d’œufs 135g de sucre en poudre 65g de crème épaisse 100g de farine 2g de levure chimique 3g de zestes de citron jaune 40g de beurre fondu 4.5g de rhum Chauffez le four à 160°. Mélanger les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger à nouveau rapidement et ajoutez les zestes, le beurre fondu et le... [Lire la suite]
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24 juillet 2012

Tarte au citron de Philippe Conticini

                          Recette tirée de "Sensations" de Philippe Conticini Pour 6 personnes 1 - Pate sucrée 25g de poudre d’amandes 4g de sel 85g de sucre glace 210g de farine tamisée 125g de beurre 56g d'oeuf 1/2 de gousse de vanille Malaxer le beurre pommade et ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les grains de vanille, l'oeuf. Bien mélanger et ajouter la farine. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au... [Lire la suite]
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21 juillet 2012

Barres au chocolat noir, caramel au beurre salé et amandes cristallisées de l'encyclopédie du Chocolat

Recette tirée de "L'encyclopédie du chocolat de Valrhona" Pour 15 barres   1 - La ganache au chocolat noir 360 g de chocolat noir 60 %300 g de crème liquide60 g de miel20 g de beurre Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes.Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide entière avec le miel.Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.Mélangez énergiquement. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis... [Lire la suite]
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21 juillet 2012

Mariage d'aujourd'hui de Christophe Felder (confit de poivron citron et sorbet framboise)

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes 1 - Confit de poivron 2 poivrons jaunes 2 poivrons rouges 250g d'eau 200g de sucre 1/2 citron jaune 1 CC de cumin La veille, épluchez les poivrons et coupez les en tranches d'1cm de largeur. Dans une casserole portez à ébullition le sucre, l'eau, le jus de citron et le cumin puis ajoutez les tranches de poivron. Cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir et laisser macérer au frigo toute la nuit.   2 - Sorbet framboise 500g de framboise 130g... [Lire la suite]
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19 juillet 2012

Eclairs Mangue Violette de Christophe Adam

Recette issue de "Eclairs" de Christophe Adam et réalisée pour le concours du blog l'atelier d'hys Pour 10 éclairs   1 - Crème mangue-violette (à préparer la veille) 3 mangues 20g de violettes christallisées (j'ai utilisé des bonbons à la violette) 4g de gélatine 230g de mascarpone Mettre la gélatine dans un bol d'eau. Epluchez et dénoyautez les mangues. Les passer au mixeur avec les violettes. Il faut obtenir 230g de purée de mangue. Faire chauffer 1/3 de la purée et ajouter la gélatine essorée puis ajouter au reste... [Lire la suite]
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