24 novembre 2012

Choux infiniment citron de Pierre Hermé

Recette tirée de "Au coeur du gout de Pierre Hermé" Pour 14 choux   1 - Le citron confit 1 citron jaune 100g d'eau 50g de sucre La veille, couper la base et le sommet du citron puis le couper en 4 de haut en bas. Plonger les morceaux 2 minutes dans 3 eux bouillantes différentes en rinçant à chauqe fois les citrons. Faire bouillir l'eau et le sucre et mettre les quartiers de citron. Faire mijoter 2 heures puis retirer du feu. Laisser macéréer au frigo toute la nuit.   2 - La crème citron le zeste de 3 citrons... [Lire la suite]
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20 novembre 2012

Pain au chocolat Aztec de Pierre Hermé

Recette tirée de PH10 de Pierre HerméPour une dizaine de pains au chocolat   1 - Le chocolat noir au gianduja 200 g de chocolat amer à 67%600 g de gianduja Faire fondre les deux ingrédients et les mélanger.Étaler dans un cadre à 0,8 cm d'épaisseur. Couper des bâtons de chocolat au gianduja d' 1 cm sur 8. Réserver au frais.   2 - La pate à croissants 408 g de farine T4528 g de beurre9 g de fleur de sel58 g de sucre semoule12 g de poudre de lait10 g de levure164 g d'eau140 g de beurre (pour le tourage)Mélanger les... [Lire la suite]
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17 novembre 2012

Victoria de Pierre Hermé

Recette tirée de "Au coeur du gout de Pierre hermé" Pour 6/8 personnes   1 - Le biscuit dacquoise au coco 80 g de sucre glace40 g de poudre d'amande40 g de noix de coco râpée30 g de sucre semoule90 g de blancs d'oeufs Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco. Monter les blancs d'oeufs et ajouter le sucre semoule en trois fois. Fouetter jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.Ajouter le mélange de sucre glace, de poudre d'amande et de noix de coco, en soulevant délicatement la... [Lire la suite]
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11 novembre 2012

Langues de chat thé matcha chocolat blanc de Philippe Conticini

Recette tirée de "La patisserie des rêves de Philippe Conticini" Pour 6/7 personnes (3 plaques)   1 - Les langues de chat au thé matcha 90g de beurre pommade 90g de sucre 1 pincée de fleur de sel 1 jaune d'oeuf 85g de blanc d'oeuf 15g de chocolat blanc 1 cuillère à soupe de crème épaisse 40% 7g de thé matcha 90g de farine T55 Fouetter le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter le jaune et les blancs d'oeuf puis le chocolat fondu, la crème épaisse, le thé matcha et enfin la farine. Faire des langues de chat... [Lire la suite]
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06 novembre 2012

Tarte au citron vert de Jaques Génin

Recette tirée du site "lefooding" Pour 6 personnes 1 - La pâte sucrée120 g de beurre85 g de sucre glace20 g d’amandes en poudre40 g d’œufs entiers½ gousse de vanille1 g de sel fin210 g de farine La veille, préparer la pâte sucrée. Pour cela, fendre la ½ gousse de vanille en deux et retirer les graines qui sont à l’intérieur avec un petit couteau. Les mettre dans le bol d’un mixer avec le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et commencer à mélanger (la pâte peut être mélangée au mixer ou à la... [Lire la suite]
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04 novembre 2012

Macaron géant aux framboises et à l'anis

Pour 6 personnes   1 - Les disques de macaron Faire deux disques de macaron de 20cm sur deux plaques garnies de papier sulfurisé. Avec le reste de pâte faire des coques de la taille que l'on veut. Cuire les disques environ 13/14 minutes à 160°C (à adapter selon votre four donc bien surveiller que la couleur des macarons ne change pas).   2 - La crème à millefeuille àl'anis (recette issue du Larousse des desserts) La crème patissière à la vanille 1 gousse de vanille 24g de maizena 64g de sucre 280g de lait 3... [Lire la suite]
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03 novembre 2012

Gateau corse au broccio

                        Recette tirée du Larousse des dessertsPour 6 personnes   1 - Le mélange 250g de broccio (ou ricotta) Zeste d'1/2 orange Zeste d'1/2 citron 3 oeufs 75g de sucre Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige. Mélanger le fromage et les oeufs blanchis puis les zestes d'orange et de citron. Ajouter délicatement les blancs en neige. Verser dans un moule à manqué de 18cm. ... [Lire la suite]
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25 octobre 2012

Entremet Ibiza (Inspiration Pierre Hermé)

Pour 6 personnes   1 - Le biscuit joconde à la pistache (recette tirée du Larousse des desserts) 15g farine 10g beurre 50g poudre amande 50g sucre glace 83g oeufs 53g de blancs d'oeuf 8g de sucre 13g de pate pistache 20g Amandes entières  20g pistaches Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre glace puis ajouter 1 oeuf (environ 55g) ainsi que la pate de pistache. Fouetter vivement pendant 5 minutes puis ajouter le reste d'oeuf. Incorporer le beurre... [Lire la suite]
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19 octobre 2012

Carré profiteroles de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes   1 - La glace vanille 350g de lait entier 150g de crème liquide 1 gousse de vanille 110g de sucre 120g de jaunes d'oeufs Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes puis remettre dans une casserole et cuire à 82°C. Refroidir puis passer en sorbetière.   2 - La bavaroise menthe 5g de gélatine 4 jaunes d'oeufs 20g de sucre 200g de lait ... [Lire la suite]
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19 octobre 2012

Tarte tourbillon aux citrons de Yann Brys

                                Recette tirée de "Petits gâteaux de grands pâtissiers : Souvenirs gourmands du Club des Sucrés" de Yann Brys Pour 6 tartelettes de 8cm   1 - La pate sucrée 140g de beurre pommade 140g de farine 25g de poudre d'amande 25g de sucre glace 30g de sucre 1g de sel Le zeste d'un citron jaune 20g d'oeuf Mélanger le beurre et la farine pour obtenir une texture sableuse. Ajouter tous les autres... [Lire la suite]
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