13 janvier 2013

Galette Bord de mer (caramel) d'Arnaud Larher

Recette tirée du site de France 2 Pour 6/8 personnes   1 - La pâte feuilletée Pour le paton : 125g de  farine T45 313g de beurre   Pour la détrempe : 292g de farine T45 13g de fleur de sel 125g d'eau 2g de vinaigre blanc 93g de beurre fondu   Préparer la pâte la veille. Pour la détrempe, mélanger le beurre fondu, l'eau froide, le vinaigre, la fleur de sel et la farine. Cela doit former une boule que l'on filme et que l'on laisse au frigo durant 1h00. Pour le paton, mélanger la farine et le... [Lire la suite]
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07 janvier 2013

Coupe glacée Ispahan de Pierre Hermé

Recette tirée du "Larousse des desserts" Pour 8 personnes1 - Le sorbet framboise1kg de framboise250g de sucreMixer les framboises et passer au chinois pour enlever les grains.Ajouter le sucre et remuer pour le faire fondre.Mettre en sorbetière puis réserver au congélateur.2 - Le sorbet litchi180g d'eau180g de sucre600g de pulpe de litchi25g de sirop de rosePorter à ébullition le sucre et l'eau puis laisser refroidir.Incorporer la pulpe de litchi et le sirop de rose.Mixer le mélange au mixeur plongeur.Faire prendre en sorbetière et... [Lire la suite]
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04 janvier 2013

Galette des rois framboise/yuzu de Yann Brys

  Recette tirée du site de France 2 Pour 6 personnes   1 - La pâte feuilletée 200g d'eau froide 7g de sel de Guérande 310g de farine T55 80g de beurre fondu 10g de sucre semoule 250g de beurre Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient. Verser au centre l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement. Ajouter les 80g de beurre fondu et pétrir (la pâte doit être lisse et souple). Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d’un couteau, recouvrir d’un linge et... [Lire la suite]
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31 décembre 2012

Dome chocolat, crème passion et mousse au chocolat

Recette inspirée du site "France Chef" Pour 8 personnes 1 - La crème passion (tirée de PH10 de Pierre Hermé) 120g d'oeufs 110g de sucre semoule 285g de pulpe de fruit de la passion 10g de jus de citron 120g de beurre La veille, melanger les oeufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de citron. Faire pocher à 83-84°C puis passez au chinois et laisser refroidir  le melange à 60°C Ajouter le beurre en lissant a l'aide d'un fouet. Mixer le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes. Laisser au... [Lire la suite]
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30 décembre 2012

Tarte hawaï (Inspiration Arnaud Larher)

Recette pour 6 personnes   1 - La ganache montée à la vanille 1 gousse de vanille 45 g de chocolat blanc 220g (90 + 130g) de crème liquide entière La veille, fendre la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour en extraire les grains. Hacher le chocolat et faire fondre doucement au micro-ondes. Dans une casserole, porter 90 g de crème liquide et les grains de vanille à ébullition puis incorporer lentement le mélange chaud sur le chocolat fondu en 3 fois. Ajouter les 130 g de crème froide et laisser cristalliser... [Lire la suite]
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24 décembre 2012

Cake aux framboises et au thé matcha de Philippe Conticini

                      Recette tirée du livre "La patisserie des rêves de Philippe Conticini" Pour un cake de 20cm de long   1 - La pate 170g de beurre demi sel pommade (+ pour le moule) 65g de sucre roux 60g de sucre glace 60g de poudre d'amande 2 oeufs 1 jaune d'oeuf 15g de lait 60g de crème liquide 110g de farine T45 1/2 paquet de levure chimique Beurrer le moule. Mélanger au fouet le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amande. Ajouter les... [Lire la suite]
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17 décembre 2012

Tarte au caramel, chocolat et sel de Guérande de Sadaharu Aoki

                        Recette tirée du site "Marie-Claire" Pour 4 tartelettes de 8cm   1 - La pate sucrée 100 g de beurre pommade60 g de sucre glace20 g de poudre d'amande1 jaune d'oeuf2 g de sel 170 g de farine Réaliser la pâte en mélangeant dans l'ordre : le beurre, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel, le jaune d'oeuf et la farine sans trop travailler le mélange. Réserver au frais sous film. Foncer des moules de 8cm de diamètre avec la... [Lire la suite]
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03 décembre 2012

Ile au trésor de Christophe Felder

  Recette tirée de "Pièce unique de Christophe Felder" Pour 6 personnes   1 - Le kouign amann léger 140g farine 1 cc de levure fraiche 5g de beurre 1 pincée de sel 80g d'eau Pour le tourage 110g de beurre 110g de sucre semoule + 50g de sucre semoule Tamiser la farine dans un saladier. Ajouter la levure fraîche et verser l’eau froide et le beurre fondu. Mélanger doucement puis ajouter le sel. Pétrir durant 5 minutes et envelopper dans du film alimentaire puis placer au réfrigérateur pour 1 heure. Attendre... [Lire la suite]
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27 novembre 2012

Pate de fruit Victoria de Pierre Hermé

              Recette tirée de "PH10 de Pierre Hermé" un peu adaptée Pour un cadre de 20cm par 30cm   1 - La pâte de fruits à l'ananas et au zeste de citron vert 30g de sucre cristal 60g vitpris 4g de zestes de citron vert 275g de pulpe d'ananas (environ 1/2 ananas mixé) 300g de sucre cristal 70g de glucose Melanger les 30 g de sucre cristal et le vitpris. Poser un cadre de 20 x 30 cm sur un tapis silicone. Faire chauffer la pulpe d'ananas et le zeste de citron vert à 40°C. ... [Lire la suite]
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24 novembre 2012

Choux infiniment citron de Pierre Hermé

Recette tirée de "Au coeur du gout de Pierre Hermé" Pour 14 choux   1 - Le citron confit 1 citron jaune 100g d'eau 50g de sucre La veille, couper la base et le sommet du citron puis le couper en 4 de haut en bas. Plonger les morceaux 2 minutes dans 3 eux bouillantes différentes en rinçant à chauqe fois les citrons. Faire bouillir l'eau et le sucre et mettre les quartiers de citron. Faire mijoter 2 heures puis retirer du feu. Laisser macéréer au frigo toute la nuit.   2 - La crème citron le zeste de 3 citrons... [Lire la suite]
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