16 juin 2016

Merveille (Inspiration Yann Couvreur)

                              Pour 6 personnes   1 - Les meringues (Yann Couvreur) 100 g de blancs d'oeufs 85 g de sucre 85 g de sucre glace 11 g de maizena 1 pincée de sel QS de chocolat noir Préchauffer le four à 120°C. Monter les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporer petit à petit le sucre afin de serrer les blancs. Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, ajouter... [Lire la suite]
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16 juin 2016

Tartelette Zion Chocolat Banane de Jerome de Oliveira

                            Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20/24 personnes   1 - La pate sucrée au chocolat 145 g Farine T. 55 75 g Fécule de pomme de terre 20 g Cacao en poudre 2 g Sel fin 120 g Beurre 100 g Sucre semoule 50 g Jaunes d’oeufs (soit 2) Tamiser la farine avec la fécule, le cacao en poudre et le sel. Dans un batteur avec la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes tempérés, puis le mélange... [Lire la suite]
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09 juin 2016

Cool de Guillaume Mabilleau

                                    Pour 12 personnes   1 - Le streusel amande 75g de beurre pommade 100g de cassonade 75g de poudre d'amande 75g de farine 50g d'amandes en batonnet Mélanger tous les ingrédients et étaler à 5mm. Détailler 12 cercles de 6cm puis cuire 20 minutes à 160°C.   2 - Le Moelleux pur amande 65g d'oeufs 25g de jaunes d'oeufs 90g de sucre 110g de poudre d'amandes 25g de farine ... [Lire la suite]
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31 mai 2016

Douceur coco chocolat au lait (Inspiration Yann Couvreur)

                                            Pour 4 personnes   1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler 27g de sucre glace 63g de poudre de noix de coco 35 + 50g d'oeufs 8g de crème liquide 30g de sucre 1 pincée de fleur de sel Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g de blancs d'oeufs et la crème liquide. Monter le reste de blancs avec le sucre. Mélanger... [Lire la suite]
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23 mai 2016

Fraise Rhubarbe de Michaël Bartocetti

                                  Recette tirée du site Art et gastronomie Pour 20 personnes   1 - Confit de rhubarbe 400 g de rhubarbe avec peau 35 g de sucre 16 g de jus de citron 15 g de sucre 5 g de pectine 15 g de masse gélatine Laver la rhubarbe. Couper la rhubarbe en morceaux en casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron. Réduire quelques minutes à petit bouillon. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir... [Lire la suite]
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18 mai 2016

Eclair au chocolat du Pérou de Cédric Grolet

                Pour 24 éclairs   1 - La pate à choux au chocolat 150 g de lait 150 g d'eau 18 g de trimoline 6 g de sel 132 g de beurre 168 g de farine 12 g de cacao poudre 5 oeufs (environ 300g) Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter le mélange de farine et cacao poudre tamisés, en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les oeufs graduellement. À l’aide d’une douille 18... [Lire la suite]
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12 mai 2016

Reine des reinettes confite, crème fondante vanille de Claire Heitzler

                        Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler"   Pour 15 personnes   1 - La gelée de pomme granny-smith 250g de jus de pommes granny smith 2g d'agar agar 40g de sucre 4g de gélatine 20g de manzana Faire chauffer à 40°C 1/3 du jus de pomme puis ajouter le sucre et l'agar agar. Faire bouillir, ajouter la gélatine hydratée, le reste de jus et la manzana. Verser dans un cadre sur 1mm d'épaisseur, congeler puis... [Lire la suite]
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10 mai 2016

Cake vanille, caramel et noix de pécan (Inspiration François Perret)

                                                    1 - L'appareil à cake vanille  20g de beurre pommade             86g de sucre                  29g... [Lire la suite]
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09 mai 2016

Millefeuille sésame yuzu de Pierre Marcolini

                            Pour 12 personnes   1 - Le praliné au sésame 6g de glucose 60g de miel 60g de sucre 55g de sésame torréfié 170g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao. Porter le glucose, le miel et le sucre à 165° puis ajouter le sésame. Mélanger puis débarasser sur un silpat. Laisser refroidir puis mixer. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao. Couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur. Mettre au frais... [Lire la suite]
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04 mai 2016

Saint-Honoré au miel de Cédric Grolet

                Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20 personnes   1 - La crème patissière au miel 450 g de lait50 g de crème2 gousses de vanille fendues et grattées90 g de jaunes d'œufs (soit 5)50 g de sucre25 g de poudre à crème  30g de beurre de cacao 8g de gélatine50 g de beurre30 g de mascarpone185 g de miel de lavande (pour 1kg de crème patissière)1 goutte d'arôme de tanaisie (Baume des Anges) Porter le lait, la crème et les gousses de vanille à ébullition. ... [Lire la suite]
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