13 mars 2014

Tarte chocolat-framboise de François Perret

                          Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 4 personnes   1 - Le glaçage rouge 47g d'eau 94g de sucre 94g de glucose 62g de lait concentré non sucré 5g de gélatine 94g de chocolat blanc QS colorant rouge Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine hydratée hors du feu. Verser sur le chocolat, ajouter le colorant et mixer. Passer au chinois et garder au frais une nuit.... [Lire la suite]
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09 mars 2014

Eclosion (Inspiration Jerome de Oliveira)

                                Pour 6 personnes   1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 33 g d’eau133g de sucre 50g de sirop de glucose67g de crème 35% de MG25g de poudre de lait 0% MG3.7g de gélatine en poudre en bloom 20033g de glaçage neutre Colorant rouge20g d’huile d'oliveCuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait. Ajouter la gélatine préalablement... [Lire la suite]
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08 mars 2014

Citron celeri (Inspiration Kiriko Nakamura)

                              Pour 4 personnes   1 - Le sorbet au celeri branche 500 gr de sucre600 gr d'eau800 gr de céléri branche30 gr de sirop de glucose15 gr de sucre invertiPréparer tout d'abord le sirop en montant à ébullition et laissant cuire 3 mn le sucre et l'eau. Pocher le céléri vert puis le refroidir. Mixer le tout à chaud dans un blender, chinoiser puis laisser refroidir une nuit au frais avant de passer en sorbetière. ... [Lire la suite]
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05 mars 2014

Vacherin verveine coeur coulant à la framboise de Claire Heitzler

                                    Recette tirée du site Président Pour 10 personnes   1 - Les anneaux et disques de meringue 100 g de blanc d’oeuf 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Etaler la meringue sur du rhodoid de 4cm de hauteur et le placer à l'intérieur d'un... [Lire la suite]
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28 février 2014

Mousse de yaourt, glace noisette, compotée de pomme verte, opaline, oseille et mandarine(Inspiration Antonio Bachour)

                                  Pour 4 personnes   1 - La glace à la noisette 250g de lait250g de crème liquide50g de sucre inverti100g de jaunes d'oeufs75g de sucre2g de stabilisateur100g de purée de noisetteMélanger tous les ingrédients et cuire à 85°C. Filtrer, garder une nuit au frais et passer en sorbetière.   2 - La mousse au yaourt 83g de yaourt nature 3g de gélatine 117g de chocolat blanc 142g de crème... [Lire la suite]
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26 février 2014

Tartelette carambar de Christophe Adam

                                    Recette issue de "Tartelettes" de Christophe Adam. Recette pour 8 tartelettes de 8cm.   1- La Pate sucrée 85g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 125g de beurre mou 2g de sel 1 gousse de vanille 1 oeuf entier à température ambiante 210g de farine Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier. Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf... [Lire la suite]
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19 février 2014

Eclair vanille noix de pécan de Christophe Adam

                                          Recette tirée du site de TF1 Pour 10 éclairs de 11cm   1 - La crème à la vanille de Madagascar 1 g de gélatine en poudre263 g de lait10 g de gousses de vanille de Madagascar30 g de jaunes d'oeufs38 g de sucre cristal15 g d'amidon de maïs80 g de beurre doux Hydrater la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes. Faire bouillir le lait avec la vanille... [Lire la suite]
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18 février 2014

Boule de praliné glacée au coeur craquant et praliné aux amandes de Michel Bras

                        Recette issue du livre "Bras" Pour 4 personnes   1 - La boule de praliné 1.5g de gélatine 90g de praliné 75g de meringue italienne 225g de crème liquide 25g de gavottes 50g de praliné 12g de chocolat au lait Faire fondre le chocolat et ajouter 50g de praliné et les gavottes en morceaux. Mettre dans 8 moules demi-sphères de 3cm et congeler 2h au moins. Dissoudre la gélatine hydratée dans 2 cuillères à soupe de crème... [Lire la suite]
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15 février 2014

Croissants de Thomas Marie

                    Recette issue du site de Thomas Marie Pour 16 croissants   1 - La pate fermentée 27g de farine T45 27g de farine T55 30g d'eau froide 16g de beurre pommade 0.74g de levure fraiche La veille, mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 15h à température ambiante.   2 - La pate à croissant 500g de farine T55 210g d'eau tempérée 25g d'oeuf 9g de sel 60g de sucre 20g de levure fraiche 35g de beurre pommade 100g de pate... [Lire la suite]
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15 février 2014

Tartelette infiniment vanille de Pierre Hermé

                            Pour 4 personnes Recette tirée du "Best of de Pierre hermé"   1 - La crème anglaise à la vanille 271g de crème liquide entière 1/3 de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée 1/3 de gousse de vanille de Tahiti fendue et grattée 1/3 de gousse de vanille du Mexique fendue et grattée 55g de jaunes d’œufs 73g de sucre semoule 4.5g de gélatine Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et... [Lire la suite]
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