07 février 2014

Lingot croustillant d'orange sanguine de Benoit Charvet

                      Recette tirée de "Créations gourmandes de Benoit Charvet) Pour 10 personnes   1 - Le sorbet à l'orange sanguine 600g de purée d'orange sanguine réduite à 400g 15g de glucose 10g de sucre 15g de sucre inverti 1.2g de stabilisateur 20g d'eau La veille, faire bouillir le glucose, le sucre, le sucre inverti, l'eau et le stabilisateur puis ajouter à la purée d'orange sanguine. Mettre au frais une nuit puis passer en sorbetière et... [Lire la suite]
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05 février 2014

Tartelette supra-sablée, kumquat confit et aérienne de vanille de Philippe Conticini

                                    Recette tirée du site du meilleur patissier Pour 20 tartelettes de 4.5cm   1 - La pate sablée 115 g de farine70 g de beurre pommade25 oeuf entier 10g jaune 45 g de sucre glace20 g de poudre d'amandes2 pincées de sel fin1/4 gousse de vanille A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture... [Lire la suite]
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02 février 2014

Equinoxe de Cyril Lignac

                          Recette tirée du site "Le meilleur patissier" Pour 6 personnes   1 - La ganache montée à la vanille 89 g de chocolat de couverture ivoire 400 g de crème fleurette 1,5 gousses de vanille Bourbon 1 g d' extrait de vanille 1.5 feuilles de gélatine Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.Verser sur le chocolat de couverture ivoire et la vanille... [Lire la suite]
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01 février 2014

La pomme fondante en 6h (Inspiration CLaire Heitzler)

                                      Pour 4 personnes   1 - Le sorbet pomme 165g d'eau 135g de sucre 50g de glucose 1.5g de stabilisateur 3/4 pommes (335g réduit en purée) Faire un sirop avec l'eau, le sucre le glucose et le stabilisateur puis laisser refroidir. Mixer très finement les pommesavec le sirop, passer au chinois et turbiner en sorbetière aussitôt. Mouler dans 4 cercles de 8cm et garder au... [Lire la suite]
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30 janvier 2014

Pate feuilletée au chocolat de Cédric Grolet

                373g de farine T55 45g de cacao en poudre 7g de sel 63g de beurre fondu refroidi 198g d’eau 250 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid au moins 2h00. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ajouter le beurre au centre puis rabattre la pâte sur elle-même puis étaler la pâte à nouveau. Faire un... [Lire la suite]
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22 janvier 2014

Le foin et la peau de lait à la sauge d'Alexandre Couillon

Recette tirée du magazine "Thuriès" Pour 4 personnes   1 - La glace au foin 50g de foin 1 litre de lait entier 6 jaunes d'oeufs 65g de sucre Porter le lait à ébullition le lait puis ajouter le foin, laisser infuser 12h. Filtrer et récupérer 500g de lait. Mélanger avec les jaunes et le sucre et cuire à 84°C. Laisser refroidir une nuit au frais et passer en sorbetière.   2 - La peau de lait  500g de lait entier 75g de miel 1 poignée de sauge fraiche Porter à ébullition le lait, le miel et la sauge. ... [Lire la suite]
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19 janvier 2014

Galette pistache Gianduja

                        Pour 4 personnes   1 - Le gianduja (Recette de Christophe Michalak) 125g de noisettes 125g de sucre glace 125g de chocolat au lait Torréfier les noisettes 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis mixer avec le sucre glace afin d'obtenir une pate. Ajouter le chocolat fondu et mixer de nouveau. Garder au frais.   2 - La pate feuilletée inversée (Recette de Pierre Mathieu) La détrempe 200g de farine T45 74g de... [Lire la suite]
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14 janvier 2014

Brown sugar de Claire Damon

                                Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 4 personnes   1 - La crème d'amande (recette de Christophe Michalak) 40g de beurre 40g de sucre 40g de poudre d'amande 40g d'oeuf 20g de creme liquide Mélanger tous les ingrédients sauf la crème. Puis ajouter la creme et réserver 1 heure au réfrigérateur.   2 - La pate sablée 117g de beurre pommade 80g de sucre glace 26g de poudre... [Lire la suite]
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12 janvier 2014

Délice framboise/pistache/citron (Inspiration Antonio Bachour)

                            Pour 4 personnes   1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler) 250g de purée de framboise 110g d’eau 55g de sucre 80g de glucose atomisé 1g de stabilisateur pour sorbet Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés. Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise. Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière. ... [Lire la suite]
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12 janvier 2014

Festival framboise et chocolat (Inspiration Claire Heitzler)

                      Pour 4 personnes   1 - Le sorbet framboise (Recette de Claire Heitzler) 250g de purée de framboise 110g d’eau 55g de sucre 80g de glucose atomisé 1g de stabilisateur pour sorbet Porter l’eau à 40°C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur préalablement bien mélangés. Porter à ébullition, bien refroidir et mélanger avec la purée de framboise. Laisser maturer 24h, mixer puis passer en sorbetière. Stocker 2h au... [Lire la suite]
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