Patiseb

7 août 2014

Entremet cassis et vanille

Pour 6 personnes 1 - Le crémeux cassis 90 g purée de cassis45 g crème liquide45 g lait entier52 g jaunes d’œufs33 g sucre2,25 g de gélatine 25 g de cassis Faire bouillir la crème, le lait et la purée de cassis. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement...

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4 août 2014

Pêches rôties à la verveine de Mauro Colagreco

Pour 4 personnes 1 - La glace au yaourt 275g de yaourt 75g de lait 50g de crème liquide 70g de sucre 25g de glucose 2g de stabilisateur Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le glucose. Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le yaourt et le stabilisateur....

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17 juillet 2014

L'exalte de Jerome De Oliveira

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la...

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15 juillet 2014

Caramel mangue/passion de Jacques Génin

Recette tirée du site "Cuisine Plus" Pour environ 100 caramels 750g de crème liquide 500g de jus de passion 500g de jus de mangue 2.5 gousses de vanille 125g de glucose 900g de sucre cristal 250g de beurre Dans une grande casserole, mélanger la crème...

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13 juillet 2014

Pêche croustillante, mousse basilic et marmelade tomate-fraise de Cédric Grolet

Recette tirée du site France24 Pour 4 personnes 1 - La mousse pêche 2 pêches blanches bien mûres 75 g de chocolat blanc 175 g de crème liquide 40 g de crème de pêche de vigne 3g de gélatine 12g de jus de citron Monder les pêches, les dénoyauter et mixer...

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11 juillet 2014

Tarte aux fraises de Jacques Génin

Recette tirée du magazine 750g Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée 175g de beurre 125g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 60g d'oeufs tempérés 1/2 de gousse de vanille 310g de farine T45 2g de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes....

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9 juillet 2014

Tarte abricot, amande et romarin

Pour 6 personnes 1 - La pate feuilletée inversée (Recette Jacques Génin) 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger tous les éléments...

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6 juillet 2014

Tarte au chocolat de Yann Couvreur

Pour 4 personnes 1 - La pate sablée au chocolat 113g de farine 13g de cacao poudre 55g de beurre pommade 50g de sucre glace 40g jaune d'œufs 2.5g de sel 1/8 de gousse de vanille. Mélanger les beurre, la farine, le cacao, le sucre glace, le sel et la vanille....

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25 juin 2014

Sorbet concombre, fraises, émulsion et cristalline rhubarbe et meringue pistache (Inspiration Alexandre Couillon)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet concombre 400g de concombre 60g de sucre 180g d'eau 2g de stabilisateur Porter l'eau et la moitié du sucre à 50°C puis ajouter le reste du sucre mélangé au stabilsateur. Faire bouillir. Laisser refroidir puis mixer avec...

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19 juin 2014

Envolée Taquine de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes 1 - Le sorbet abricot orgeat 200g d'eau 85g de sirop d'orgeat 50g de sucre 500g d'abricots dénoyautés Chauffer l'eau, le sucre et le sirop à 50°C, laisser refroidir puis verser sur...

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14 juin 2014

Crème prise au chocolat, boules de ganache chocolat et pistache, tuile de sucre et sorbet cerise

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet à la cerise (Recette d'Olivier Bajard) 110g d'eau 10g de sucre inverti 20g de glucose 55g de sucre 1g de stabilisateur 305g de purée de cerises Chauffer l'eau, le sucre inverti et glucose à 50°C puis ajouter le sucre et...

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12 juin 2014

Pannacotta fromage blanc, confit passion, mangue, banane, ananas et coriandre (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 8 personnes 1 - Le sorbet mangue/coriandre 475g de pulpe de mangue 158g de sucre de canne 11g de coriandre fraiche Blanchir la coriandre 1 minute dans une eau bouillante puis metre dans un bol d'eau rempli de glaçons. Mixer avec le reste des ingrédients....

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9 juin 2014

Croquant de chocolat Taïnori,caramel aux fruits secs et à la sauge, ganache et coulis aux fruits de la passion de Benoit Charvet

Recette tirée de Créations gourmandes de Benoit Charvet Pour 10 personnes 1 - Le praliné croustillant 125g de praliné amande 60% 31g dechocolat 64% 12g de beurre 50g de gavottes Faire fondre le praliné, le chocolat et le beurre, mélanger aux crèpes dentelles...

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1 juin 2014

Millefeuille noisette (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 4 personnes 1 - La pate feuilletée inversée 1ère détrempe 48g farine T55 48g farine T45 240g de beurre 2ème détrempe 224g farine T55 72g de beurre fondu refroidi 8g de sel 96g d’eau Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à...

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29 mai 2014

Féérie ivoire de Guillaume Mabilleau

Pour 4 personnes Recette tirée du site Sogoodmagazine 1 - Le biscuit citron 63 g blancs d’oeufs 63 g sucre 43 g jaunes d’oeufs 9 g farine 17 g maizena 9 g de beurre fondu 12 g de zeste de citron jaune Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre. Ajouter...

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23 mai 2014

M (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 2 personnes 1- La crème d'érable 70g de crème liquide 1g de gélatine 22g de jaunes d’œuf 14g de sucre (remplacer par sirop d’érable) Mélanger le tout et cuire à 82°C. Laisser refroidir, verser dans le moule de 11cm et placer au congélateur. 2 - Le...

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21 mai 2014

Mousse légère au chocolat, cerise et griottes de Claire Heitzler

Recette tirée du magazine Pratique cuisine Pour 10 personnes 1 – La soupe de cerises 500g d’eau 75g sucre 100g jus d’orange 2.5 pièces cardamome 1.5 pièces clous de girofle 1/2 pièce badiane 1/2 gousse vanille 1 kg de cerises La veille, faire bouillir...

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20 mai 2014

Flan à la vanille de Mori Yoshida

Recette tirée du magazine Fou de patisserie Pour 4 personnes 1 - La pate brisée (recette de Jacques Génin) 110g de farine 80g de beurre 1 pincée de sel 2 pincées de sucre 9g de jaune d’oeuf 22g de lait Tamiser la farine, le sel et le sucre. Dans le bol...

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18 mai 2014

La fraise gariguette et le rhum vieux agricole d'Anne-Sophie Pic

Recette tirée du Livre blanc d'Anne-Sophie Pic Pour 10 personnes 1 - Le crémeux menthe 320g de lait 50g de menthe 50g de jaunes d'oeufs 100g de sucre 10g de maizena 10g de poudre à crème 4g de gélatine 150g de beurre Porter le lait à ébullition et ajouter...

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10 mai 2014

Jardin pamplemousse de Christophe Felder

Pour 6 personnes Recette tirée de Pièce Unique 1 - La bavaroise pistache 2.5g de gélatine 2 jaunes d'oeufs 10g de sucre 100g de lait 35g de pate de pistache 2.5g de kirsh 100g de crème montée Cuire les jaunes, le lait, le sucre et la pate de pistache...

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