Patiseb

24 octobre 2014

Coeur de Bretagne (Inpiration Laurent Le Daniel)

Pour 6 personnes 1 - Le glaçage au chocolat au lait 162g de chocolat au lait 240g de crème liquide 54g de miel 54g de beurre demi-sel 7g de gélatine Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition. Verser en 3 fois...

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19 octobre 2014

Tout agrumes (Inspiration Anne-Sophie Pic)

Pour 8 personnes 1 - Les zestes d'agrumes confits 1 citron jaune non traité 1 citron vert non traité 1 pamplemousse non traité 1 orange non traitée 1 clémentine non traitée 4 kg d'eau 2 kg de sucre Découper les zestes en prenant un peu de pulpe et faire...

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12 octobre 2014

Gelée de pamplemousse, pamplemousse confit, sorbet citron vert de Jean Sulpice

Recette tirée du site "Art et gastronomie" Pour 6 personnes 1 - Les zestes de pamplemousses confits 1 pamplemousse 200g d'eau 100g de sucre La veille, blanchir 3 fois les zestes 1 minute dans une eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois. Cuire...

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10 octobre 2014

Tarte au chocolat de la Maison du Chocolat

Pour 4 personnes 1 - La pate sucrée 105g de beurre doux 10g de poudre d’amandes 50g de sucre glace 25g d’œuf (1/2 œuf) 150g de farine T55 Au batteur à l’aide de la feuille, crémer le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Ajouter le demi-œuf...

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29 septembre 2014

Pur'myrtille

Pour 4 personnes 1 - L'insert myrtille 70g de myrtille 15g de sucre Cuire à feu doux puis mixer. Mouler dans des demi-sphères de 3cm. Congeler. 2 - La mousse au fromage blanc 6g de gélatine 350 g de fromage blanc 150 g de crème montée Faire fondre la...

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26 septembre 2014

Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes de Claire Heitzler

Pour 12 personnes 1- La crème de base 145 g de lait 290 g de crème liquide 85 g de sucre semoule 5 jaunes d’oeufs (100 g) Mélanger le sucre et les jaunes. Ajouter le lait et la crème. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Mettez le lait et la crème liquide...

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25 septembre 2014

Cake framboise/chocolat

Pour 1 cake de 30*4 1 - La pate à cake chocolat (Recette de Thierry Bamas) 126g d'oeufs 36g de miel 63g de sucre 36g de poudre d'amande 58g de crème 63g de farine 4,5g de levure 14g de cacao 1g de sel 36g de beurre fondu 14g de pâte de cacao Fouetter...

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21 septembre 2014

Tout choco

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage noir de Pierre alias chahine chahine 60g deau 120g creme liquide 180 g sucre semoule 60g cacao en poudre 6g gelatine en feuille 200 bloom 20 g huile d olive Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C puis ajouter le cacao...

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21 septembre 2014

Parfait glacé à la banane, biscuit chocolat, noix de macadamia et écume tonka (Inspiration Kiriko Nakamura)

Pour 4 personnes 1 - Le parfait glacé à la banane 5g d'eau 22g de sucre 40g de jaunes d'oeufs 100g de crème montée 46g de purée de bananes 10g de blancs d'oeufs Porter à ébullition l'eau et le sucre et verser sur les jaunes d'oeufs en remuant. Remettre...

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17 septembre 2014

Cake à la vanille de Norihiko Terai

Pour 4 cakes Mélange 1 : 112 g d’oeuf 30 g de jaune d’oeuf 310 g de sucre 300 g de crème double 12 g d’extrait de vanille Dans un bol, mélanger avec le fouet, sans monter, tous les ingrédients ensemble. Mélange 2 : 390 g de poudre d’amandes 50 g de poudre...

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15 septembre 2014

Tarte aux pommes (Inspiration Mori Yoshida)

Pour 4 personnes 1 - La crème d'amande (Recette de Hugues Pouget) 42g de poudre d’amande 42g de beurre pommade 33g de sucre roux 1 œuf Mélanger le beurre pour avoir une texture pommade, ajouter progressivement le sucre roux, puis l'œuf. Finir le mélange...

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9 septembre 2014

Paris-Brest de Jacques Génin

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie" Pour 6 personnes 1 - La pate à choux 62g d'eau 62g de lait 50g de beurre 3.75g de sucre 1.25g de sel 75g de farine 124g d'oeufs QS de noisettes hachées Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre...

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6 septembre 2014

Pannacotta mascarpone, poire pochée, gelée et confit de gingembre, oseille et dacquoise amande (Inspiration Kiriko Nakamura)

Recette pour 4 personnes 1 - La pannacotta mascarpone vanille 250g de mascarpone 125g de lait 50g de sucre 1/2 gousse de vanille 4g de gélatine Mélanger au fouet le mascarpone et le sucre. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille puis ajouter...

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3 septembre 2014

Précieux Chocolat Nyangbo de laurent Jeannin

Pour 6 personnes 1 - Le sorbet chocolat Nyangbo 12 g de stabilisateur à sorbet 180 g de sucre semoule 1500 g d’eau minérale 180g de trimoline (sucre inverti) 660 g de chocolat Nyangbo Valrhona® Feuilles d’or Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur...

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30 août 2014

Eclairs au chocolat de Jacques Génin

Recette tirée du site Pandadanslacuisine Pour 6 éclairs 1 - La crème patissière au chocolat Pour la ganache : 55 g de chocolat noir 64% 55 g de crème liquide Pour la crème : 250 g de lait entier 30g de jaunes d'oeufs 20 g de sucre 20 g de maïzena 10 g...

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24 août 2014

Madagascar d'Aurélien Trottier

Recette d'Aurélien Trottier Pour 6 personnes 1- Le biscuit à l'amande 15g de farine 19g de poudre d’amande 30g de jaunes d’œuf 50g d'oeufs entiers 60g de sucre 60g de blancs d’œuf Mélanger farine et poudre d’amande. Monter les jaunes, les œufs entiers...

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22 août 2014

Cheesecake pamplemousse-orange et mirabelle, sorbet mirabelle, chantilly miel et cardamome (Inspiration Kiriko Nakamura)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet mirabelle 500g de purée de mirabelles 150g de sucre 2g de stabilisateur 250g dʼeau 70g de glucose Chauffer lʼeau, ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et au glucose et porter à ébullition. Verser sur la...

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20 août 2014

Cassis, cacao, mousse au chocolat de Kei Kobayashi

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet cacao 30g de poudre de cacao 80g de sucre 300g de lait 350g d'eau 120g de chocolat à 70% Porter à ébullition tous les élément sauf le chocolat. Verser sur le chocolat, mixer puis garder au frais 24h. Passer en sorbetière...

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13 août 2014

Coco’oning abricot de Claire Heitzler

Pour 10 personnes 1 - Le confit d'abricots 325 g d’abricots 250 g de purée d’abricot 112 g de sucre semoule 20 g de jus de citron 5 g de pectine NH 2 g d’agar-agar 25 g de dextrose* ou glucose Dénoyauter les abricots, puis tailler en brunoise. Dans un...

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11 août 2014

Sorbet pamplemousse, crème verveine citron et nectarines jaunes/blanches (inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes 1 - Le sorbet pamplemousse (Recette de Christophe Aribert) 500g de jus de pamplemousse 50g d'eau 25g de glucose 125g de sucre 1g de stabilisateur La veille faire bouillir l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajouter le jus...

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