Patiseb

15 novembre 2021

Entremet citron/yuzu façon Amaury Guichon

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage yuzu 30g de purée de yuzu 20g de glucose 270g de nappage neutre 156g d'eau 25g de sucre 2g de pectine NH 6g de colorant jaune Faire chauffer la purée, le glucose, le nappage et l'eau. Ajouter le sucre et la pectine et porter...

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14 septembre 2021

Paris Brest de François Daubinet

Pour 8 personnes 1 - La pate à choux 96g de lait entier 96g d'eau 2g de sel 3g de sucre 96g de farine T45 167g d'oeufs 25g de sucre en grain 25g d'amandes hachées Faire une pate à choux et pocher deux cercles de 12 et 14 cm à la poche à douille n°18....

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19 juillet 2021

Paris brest de Cédric Grolet Opéra

Pour 8 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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4 juillet 2021

Opéra vanille façon Cédric Grolet

Pour 6 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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24 juin 2021

Tarte aux fraises façon Cédric Grolet

Pour 8 personnes 1 - La pâte sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines...

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22 mai 2021

Flan de Michael Bartocetti

Pour un flan de 16cm 1 - La brioche feuilletée -880g de farine T45 -24g de levure fraiche -16g de sel fin -72g de sucre de canne -23g de sucre panela -160g d’œufs frais entiers -320g de lait frais entier -80g de beurre doux pommade -500g de beurre de...

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18 mai 2021

Bonbon yuzu de Franck Haasnoot

Pour 21 empreintes cabosse 1 - La décoration 10g de beurre de cacao + 0.7g de colorant liposoluble vert + 0,3g de colorant blanc 10g de beurre de cacao + 0.7g de colorant liposoluble jaune + 0,3g de colorant blanc 10g de beurre de cacao + 0.7g de colorant...

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28 avril 2021

Entremet riz au lait façon Cédric Grolet

Pour 6 personnes 1 - Le riz au lait de brebis 100g de riz arborio 1 litre de lait 80g de sucre 1/2 gousse de vanille 200g de crème liquide Porter le tout à ébullition puis cuire 40 minutes à petit bouillon. Débarasser dans un cul de poule et laisser refroidir....

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23 mars 2021

Tarte chocolat praliné de Julien Dechenaud

Pour 10 personnes 1 - La pate sablée cacao 155g de farine t55 65g de sucre glace 20g de poudre d'amandes 15g de poudre de cacao 1g de fleur de sel 100g de beurre froid 50g d'oeuf Mettre toute les poudres et le beurre froid en cubes et mélanger. Ajouter...

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23 mars 2021

Tartelette pamplemousse yuzu de Julien Alvarez

Pour 10 personnes 1 - Streusel noisette Beurre 75 g Farine 65 g Cassonade 38 g Vergeoise brune 38 g Poudre de noisettes brutes 75 g Fleur de sel 1 g Mélanger tous les ingrédients, passer au crible et mettre au frais une heure. Cuire à 160°C durant 20...

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7 février 2021

Fleur coco vanille passion façon Cédric Grolet

Pour 4 personnes 1 - Le praliné coco 50g de poudre de coco 25g de sucre 9g d'eau 1g de fleur de sel Faire torréfier la poudre de coco à 150°C durant 15 minutes. Faire un caramel avec le sucre et l'eau et verser sur la poudre de coco. Laisser refroidir...

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12 janvier 2021

Saint Honoré Vanille

Pour 6 personnes 1 - La pate feuilletée inversée 1ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre Commencer par mélanger tous les éléments de la...

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16 décembre 2020

Bonbons Gianduja pistache

Pour 20 empreintes bisous 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à...

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16 décembre 2020

Bonbons fraise yuzu et vanille

Pour 20 empreintes bisous 1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat blanc Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 30°C....

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8 décembre 2020

Tarte aux pistaches de Ludovic Fontalirant

Recette tirée de Renversantes Pour 20 personnes 1 - La pate sucrée 120g de beurre 120 de sucre glace 62g d'oeufs 18g de poudre d'amande 2g de sel 250g de farine T55 Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter le sel puis...

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1 septembre 2020

La religieuse briochée de Johan Martin

Pour 20 personnes 1 - La pate à brioche chocolat 388g de farine T45 12g de cacao en poudre 60g de lait 200g d'oeufs 14g de levure 8g de sel 48g de sucre 160g de beurre pommade Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à décollement de la pate,...

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23 juillet 2020

Tartelette gianduja d'Antonio Bachour

Pour 15 tartelettes 1 - La mousse giandjua 4g de gélatine 275g de gianduja 165g de crème liquide 40g de praliné noisette 275g de crème liquide Faire chauffer 165g de crème et ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le praliné et le gianduja, mixer....

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25 juin 2020

Pain aux raisins

Pour 20 pains aux raisins environ 1 - La pate à croissant 500g de farine T55 540g de farine T45 20g de sel 120g de sucre 45g de levure fraiche 20g de miel 250g d'eau froide 210g de lait froid 100g de beurre pommade 480g de beurre de tourage ou 82% Etaler...

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15 juin 2020

Flan vanille de Cédric Grolet Opéra

Pour 1 moule à brioche de 22cm 1 - La pate à brioche feuilletée 412 g de farine T45 6g de sel fin 25g de sucre semoule 75g d’œufs entiers 150g de lait 37g de levure 37g de beurre pommade 225g de beurre de tourage Mettez la farine avec le sel, le sucre...

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2 juin 2020

Tartelette citron Sarrasin de Philippe Conticini

Pour 5 personnes 1 - la pâte sucrée 60g de beurre pommade 35g de sucre glace 20g d'oeuf 12g de poudre d'amandes 100g de farine t55 0,5g de zeste de citron vert 1g de fleur de sel Mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes...

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