16 août 2017

Abricot amande et romarin (Inspiration Cédric Grolet)

                                          Pour 4 personnes   1 - La Compote d’abricot Abricot frais dénoyauté 250 g  Sucre semoule (1) 17 g  Romarin frais 2 g  Pectine NH 4 g  Sucre semoule (2) 8 g  Gousse vanille 0.5 g Mettre les abricots frais en morceaux avec le sucre semoule (1), le romarin frais et les gousses de vanille dans un sac sous vide. Cuire sous vide à... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 21:24 - Commentaires [0] - Permalien [#]

10 août 2017

Tarte framboise estragon de Cédric Grolet

Recette tirée du "Journal du patissier" Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée Beurre 150 g Sucre glace 95 g Poudre d’amandes 30 g Sel de Guérande 1 g Œufs 58 g Vanille poudre 1 g Farine T55 250 g Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 2 mm au laminoir et foncer un cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur sur 22 cm de... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 09:47 - Commentaires [0] - Permalien [#]
20 juillet 2017

Pamplemousse timut et aloe vera (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 5 personnes   1 - Le pamplemousse poché 250 g de pamplemousse 500 g de sucre 1 kg d’eau 500 g de sucre n°2 Enlever les pédoncules, couper en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 5 fois dans l’eau (départ eau froide). Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner à couvert sans dépasser 70 °C. Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuire le sirop à 103 °C. Refroidir le sirop puis... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 22:02 - Commentaires [0] - Permalien [#]
30 juin 2017

Tarte infiniment chocolatée

                                1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition. Laisser refroidir (la température devrait idéalement... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 19:56 - Commentaires [0] - Permalien [#]
16 juin 2017

Tarte cerise pistache de Claire Heitzler

                              Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée 150g de farine 90g de beurre  20g de poudre d'amande 55g de sucre glace 35g d'oeufs 1g de sel Sabler la farine et le beurre froid. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger bien. Filmer et mettre au frais une nuit. Etaler finement et foncer un cercle beurré de 22cm. Laisser reposer au... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 20:08 - Commentaires [0] - Permalien [#]
12 mai 2017

Tarte fraise et basilic de Cédric Grolet

                                Pour 6 personnes   1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Mettre au frais 2h. Etaler finement et foncer un cercle beurré de 18cm. Garder au frais 2h puis cuire 15... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 20:56 - Commentaires [1] - Permalien [#]

16 avril 2017

Cake chocolat fleur de sel de Christophe Michalak

                                    Pour 2 cakes de 7,5 par 14cm   1 - La ganache onctueuse chocolat noir 75g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valhrona) 125 g de crème liquide 15 g de miel 15 g de sirop de glucose Concasser le chocolat noir. faire bouillir la crème liquide avec le miel et le sirop de glucose puis verser sur le chocolat en mélangeant bien. Mixer , filmer au contact et entreposer une... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 20:33 - Commentaires [0] - Permalien [#]
06 avril 2017

Oeuf mangue/vanille/citron vert (Inspiration Amaury Guichon)

                                                  Pour 4 gros mangeurs   1 - La gelée de mangue 200g de purée de mangue 2g de gélatine Faire chauffer 5 minutes la purée de mangue puis ajouter la gélatine hydratée. Mettre dans des moules demi-sphères de 5cm. Congeler puis assembler pour former des sphères.   2 - La ganache montée vanille 500 gr de crème liquide à... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 16:04 - Commentaires [1] - Permalien [#]
22 mars 2017

Tarte aux pommes de Cédric Grolet

                              Pour 4 personnes   1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Mettre au frais 2h. Etaler finement et foncer des cercles beurrés de 8cm. Garder au frais 2h puis cuire 15 minutes à... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 11:55 - Commentaires [0] - Permalien [#]
08 mars 2017

Cake pistache cerise (Inspiration pâtisserie gramme de Nagoya)

                                            Pour 4 personnes   1 - La dacquoise  70 g de blancs d'oeufs  41 g de sucre en poudre  54 g de poudre de pistache 14 g de poudre de pistache 10 g de farine  27 g de sucre glace  Montez au batteur les blancs d'oeufs tout en incorporant progressivement le sucre en poudre afin d'obtenir des blancs en neige lisses. Mélangez... [Lire la suite]
Posté par patiseb à 07:39 - Commentaires [1] - Permalien [#]