750 grammes
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Patiseb
7 février 2021

Fleur coco vanille passion façon Cédric Grolet

 

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Pour 4 personnes

 

1 - Le praliné coco

50g de poudre de coco

25g de sucre

9g d'eau

1g de fleur de sel

Faire torréfier la poudre de coco à 150°C durant 15 minutes.

Faire un caramel avec le sucre et l'eau et verser sur la poudre de coco.

Laisser refroidir puis mixer avec la fleur de sel.

 

2 - La pate sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

47g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) et détailler des disques de 9 cm de diamètre, puis disposer sur des moules à brioche beurrés de 7,5cm

Cuire ces fonds de pâte à 160 °C, pendant 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir puis appliquer la dorure et cuire de nouveau 15 minutes à 140°C.

 

3 - Le confit mangue passion

66g de jus de passion avec pépins

100g de purée de mangue

17g de sucre

1,7g de pectine NH

Faire chauffer le jus et la purée à 50°C.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine puis porter à ébullition.

Débarasser au frais.

 

4 - La crème patissière vanille

72g de lait entier

8g de crème liquide

0,4 gousse de vanille

2g de gélatine

12g de sucre

16g de jaunes d'oeuf

4g de maizena

4g de farine

5g de beurre de cacao

8g de beurre

28g de mascarpone

Faire chauffer le lait et la crème puis laisser infuser la vanille 30 minutes.

Mélanger le sucre, les jaunes, la maizena et la farine.

Verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre sur le feu.

Laisser épaissir puis ajouter le beurre de cacao et le beurre hors du feu.

Ajouter le mascarpone et mixer.

Filmer au contact et mettre au frais.

 

5 - La meringue soufflée

75g de blanc d'oeufs

38g de sucre

0,75g de blanc d'oeuf séché

QS de poudre de coco

Mélanger les blancs, le sucre et les blancs séchés au bain mairie jusqu'à 70°C.

Mettre dans un batteur et fouetter.

 

6 - Montage et finition

Qs de lait de coco

Pocher 15g de praliné coco dans chaque fond de tarte.

Laisser figer au frais puis pocher à mi hauteur du confit passion puis la crème patissière à ras bord.

Congeler.

Pocher la meringue à l'aide d'une douille 14 puis saupoudrer de poudre de noix de coco.

Mettre 5 minutes à 250°C en surveillant bien.

Laisser refroidir puis pocher au centre du lait de coco.

Laisser décongeler.

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