Fleur coco vanille passion façon Cédric Grolet
Pour 4 personnes
1 - Le praliné coco
50g de poudre de coco
25g de sucre
9g d'eau
1g de fleur de sel
Faire torréfier la poudre de coco à 150°C durant 15 minutes.
Faire un caramel avec le sucre et l'eau et verser sur la poudre de coco.
Laisser refroidir puis mixer avec la fleur de sel.
2 - La pate sucrée
140g de beurre
100g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
47g d'oeuf
1/2 gousse de vanille
250g de farine T45
1 pincée de sel
Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.
Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.
Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.
Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) et détailler des disques de 9 cm de diamètre, puis disposer sur des moules à brioche beurrés de 7,5cm
Cuire ces fonds de pâte à 160 °C, pendant 15 minutes.
Démouler et laisser refroidir puis appliquer la dorure et cuire de nouveau 15 minutes à 140°C.
3 - Le confit mangue passion
66g de jus de passion avec pépins
100g de purée de mangue
17g de sucre
1,7g de pectine NH
Faire chauffer le jus et la purée à 50°C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine puis porter à ébullition.
Débarasser au frais.
4 - La crème patissière vanille
72g de lait entier
8g de crème liquide
0,4 gousse de vanille
2g de gélatine
12g de sucre
16g de jaunes d'oeuf
4g de maizena
4g de farine
5g de beurre de cacao
8g de beurre
28g de mascarpone
Faire chauffer le lait et la crème puis laisser infuser la vanille 30 minutes.
Mélanger le sucre, les jaunes, la maizena et la farine.
Verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre sur le feu.
Laisser épaissir puis ajouter le beurre de cacao et le beurre hors du feu.
Ajouter le mascarpone et mixer.
Filmer au contact et mettre au frais.
5 - La meringue soufflée
75g de blanc d'oeufs
38g de sucre
0,75g de blanc d'oeuf séché
QS de poudre de coco
Mélanger les blancs, le sucre et les blancs séchés au bain mairie jusqu'à 70°C.
Mettre dans un batteur et fouetter.
6 - Montage et finition
Qs de lait de coco
Pocher 15g de praliné coco dans chaque fond de tarte.
Laisser figer au frais puis pocher à mi hauteur du confit passion puis la crème patissière à ras bord.
Congeler.
Pocher la meringue à l'aide d'une douille 14 puis saupoudrer de poudre de noix de coco.
Mettre 5 minutes à 250°C en surveillant bien.
Laisser refroidir puis pocher au centre du lait de coco.
Laisser décongeler.