Pain au chocolat façon Cédric Grolet Opéra

Pour 16 pains au chocolat

1 - La pate à croissant

500g de farine T55

540g de farine T45

20g de sel

120g de sucre

45g de levure fraiche

20g de miel

250g d'eau froide

210g de lait froid

100g de beurre pommade

480g de beurre de tourage ou 82%

32 batons de chocolat de 6cm de long

Etaler le beurre de tourage en un carré de 5mm d'épaisseur et mettre au frais.

Mélanger tous les ingrédients durant 5 minutes sauf le beurre pommade et  le beurre de tourage et les bâtons de chocolat.

Ajouter le beurre pommade etqet mélanger jusqu'à ce que la pâte atteigne 24°C.

Etaler sur 5mm environ en un rectangle de meme largeur que le beurre et deux fois plus long.

Mettre au congélateur 20 minutes puis une nuit au frais.

La pate et le beurre doivent etre à 6/8°C.

Enfermer le beurre dans la détrempe et bien souder les bords pour ne pas que le beurre s'échappe.

Remettre au congélateur 5 minutes pour que la pate soit à 6/8°C puis etaler et faire un tour double.

Remettre au congélateur pour refroidir la pate, étaler et faire un tour simple.

De nouveau remettre au congélateur puis étaler sur 3,5mm.

Refroidir la pate et détailler des rectangles de 30*6cm.

Ajouter 2 batons de chocolat et rouler.

La fin de la pate doit etre sur le coté et légèrement en dessous.

Laisser pousser 2h30 à 26°C environ.

2 - Montage et finition

15g de jaunes d'oeuf

23g de lait

Mélanger le jaune et lait.

Dorer délicatement les pains et enfourner 10 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C.

Débarasser et laisser refroidir sur une grille une heure.

Comments

[Hakima]

Magnifique

[Patiseb]

Non pas de pointage, pour moi ça ne sert pas à grand chose mais vous pouvez le faire si vous voulez.

[Val]

Bonjour my pour la recette mais il n'y a pas de pointage de la pâte avant le tournage merci de votre réponse

[Najate]

Bonjour possible d’avoir la recette que pour 8 pains chocolat

[Patiseb]

Bonsoir je prends la température de la pâte et elle doit être à 8 degrés environ. J'abaisse à 4mm. Bon courage