Noisette 2.0 de Cédric Grolet
Recette tirée du magazine YAM
Pour 10 personnes
1 - Le gel noisette
100g de lait de noisette
7g de sucre
18g de jaunes d'oeuf
1g de gomme de xanthane
15g de pate de noisette
Faire un crème anglaise avec le lait, le sucre et le jaune.
Hors du feu ajouter la pate de noisette et le xanthane puis mixer.
Pocher dans des moules demi-sphère de 3,5cm.
Congeler.
2 - Le praliné noisette
250g de noisettes
75g de sucre
5g de fleur de sel
Torréfier les noisettes à 165°C durant 15 minutes.
Faire un caramel avec le sucre et verser sur les noisettes.
Laisser refroidir et mixer avec la fleur de sel.
3 - Le caramel chocolat
21g de glucose
19g de sucre
10g d'eau
50g de crème liquide
0,5g de fleur de sel
18g de lait
18g de chocolat noir 72%
14g de beurre
75g de pate de noisette
30g de lait
Faire un caramel avec l'eau et le sucre.
Faire chauffer la crème, 18g de lait et le glucose puis déglacer le caramel.
Recuire le tout à 102°C puis refroidir à 70°C.
Ajouter le chocolat, le beurre, la fleur de sel et la pate de noisette.
Mixer puis ajouter le lait et mixer de nouveau.
4 - Le croustillant noisette
50g de noisettes
50g de praliné noisette
Torréfier les noisettes puis les hacher finement.
Mélanger au praliné.
Verser dans le fond de 10 moules demi-sphères de 3.5cm, ajouter le caramel chocolat dessus et lisser.
Refermer avec la demi-sphère de gel noisette pour former une boule et congeler.
5 - La ganache montée noisette
124g de lait
40g de noisettes torréfiées
52g de chocolat blanc
16g de masse gélatine
40g de pate de noisette
216g de crème liquide
50g de praliné noisette
Chauffer lait, ajouter les noisettes, mixer et laisser infuser 20 minutes
Passer au chinois puis verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la masse gélatine.
Mélanger puis ajouter la pate de noisette et la crème.
Mixer avec le praliné et garder au frais.
Le lendemain, monter la ganache.
Pocher dans des moules noisettes de 5.5cm et ajouter l'insert au milieu et recouvrir de ganache.
Congeler.
Couper un peu sur le coté (celui qui sera posé contre l'assieete pour éviter que la noisette bouge).
6 - Kappa
500g d'eau
75g de sucre
50g de glucose
7.5g de kappa
Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 minutes.
Utiliser à 55/60°C.
7 - Montage et finition
QS d'enrobage chocolat au lait caramel
QS d'enrobage chocolat noir 72%
QS d'enrobage chocolat blanc
Verser de l'enrobage chocolat au lait à 45°C dans un récipient puis faire des quadrillages avec l'enrobage noir et blanc.
Tremper la noisette pointe vers le bas et remonter.
Laisser figer puis piquer sur le coté qui a été coupé et tremper très rapidement dans le kappa.
Laisser décongeler 3h au frais.