750 grammes
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Patiseb
2 mai 2019

Noisette 2.0 de Cédric Grolet

 20190501_184353 (1)

Recette tirée du magazine YAM

Pour 10 personnes

 

1 - Le gel noisette

100g de lait de noisette

7g de sucre

18g de jaunes d'oeuf

1g de gomme de xanthane

15g de pate de noisette

Faire un crème anglaise avec le lait, le sucre et le jaune.

Hors du feu ajouter la pate de noisette et le xanthane puis mixer.

Pocher dans des moules demi-sphère de 3,5cm.

Congeler.

 

2 - Le praliné noisette

250g de noisettes

75g de sucre

5g de fleur de sel

Torréfier les noisettes à 165°C durant 15 minutes.

Faire un caramel avec le sucre et verser sur les noisettes.

Laisser refroidir et mixer avec la fleur de sel.

 

3 - Le caramel chocolat

21g de glucose

19g de sucre

10g d'eau

50g de crème liquide

0,5g de fleur de sel

18g de lait

18g de chocolat noir 72%

14g de beurre

75g de pate de noisette

30g de lait

Faire un caramel avec l'eau et le sucre.

Faire chauffer la crème, 18g de lait et le glucose puis déglacer le caramel.

Recuire le tout à 102°C puis refroidir à 70°C.

Ajouter le chocolat, le beurre, la fleur de sel et la pate de noisette.

Mixer puis ajouter le lait et mixer de nouveau.

 

4 - Le croustillant noisette

50g de noisettes 

50g de praliné noisette

Torréfier les noisettes puis les hacher finement.

Mélanger au praliné.

Verser dans le fond de 10 moules demi-sphères de 3.5cm, ajouter le caramel chocolat dessus et lisser.

Refermer avec la demi-sphère de gel noisette pour former une boule et congeler.

 

5 - La ganache montée noisette

124g de lait

40g de noisettes torréfiées

52g de chocolat blanc

16g de masse gélatine

40g de pate de noisette

216g de crème liquide

50g de praliné noisette

Chauffer lait, ajouter les noisettes, mixer et laisser infuser 20 minutes

Passer au chinois puis verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la masse gélatine.

Mélanger puis ajouter la pate de noisette et la crème.

Mixer avec le praliné et garder au frais.

Le lendemain, monter la ganache.

Pocher dans des moules noisettes de 5.5cm et ajouter l'insert au milieu et recouvrir de ganache.

Congeler.

Couper un peu sur le coté (celui qui sera posé contre l'assieete pour éviter que la noisette bouge).

 

6 - Kappa

500g d'eau

75g de sucre

50g de glucose

7.5g de kappa

Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 minutes.

Utiliser à 55/60°C.

 

7 - Montage et finition

QS d'enrobage chocolat au lait caramel

QS d'enrobage chocolat noir 72%

QS d'enrobage chocolat blanc

Verser de l'enrobage chocolat au lait à 45°C dans un récipient puis faire des quadrillages avec l'enrobage noir et blanc.

Tremper la noisette pointe vers le bas et remonter.

Laisser figer puis piquer sur le coté qui a été coupé et tremper très rapidement dans le kappa.

Laisser décongeler 3h au frais.

 20190502_073116

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