Champignon vanille et fraise (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes

1 - Les fraises confites OK pour 6

54 g de sucre

12 g de glucose

6 g de jus de citron

18 g de purée de fraise

12 g de jus de cranberrie

2 g de pectine NH

150 g de fraises fraiches

Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C.

Ajouter les fraises fraiches en dés et cuire un petit peu pour les faire confire.

Finir avec le jus de citron.

Refroidir immédiatement et verser dans 6 cercles de 3cm de diamètre et 3cm de hauteur.

Congeler.

2 - Le biscuit à l'amande

8g de farine

10g de poudre d’amande

15g de jaunes d’œuf

25g d'oeufs entiers

30g de sucre

30g de blancs d’œuf

Mélanger farine et poudre d’amande.

Monter les jaunes, les œufs entiers et 25g de sucre au batteur.

Monter les blancs avec 5g de sucre.

Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.

Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Découper des cercles de 3cm. 

Congeler.

3 - Le crémeux fraise (Claire Damon)

154 g de fraises,

9 g de jus de citron,

46 g de sucre,

1.9 g de pectine NH,

46 g de beurre,

4.5 g d’amidon.

Couper les fraises et mélanger avec le jus de citron et une partie du sucre.

Faire chauffer et incorporer à 50°C le mélange pectine sucre et amidon puis porter à ébullition.

Refroidir à 50° C et ajouter le beurre en mixant 2 minutes.

Couler dans des demi sphères de 7 cm.

Congeler.

4 - La gelée de fraises (Claire Damon) OK pour 12

62 g de fraises,

16 g de sucre,

18 g de purée de fraise,

1g de jus de citron,

1g de gélatine.

Chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citronpuis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser sur les fraises et mixer.

Verser sur le crémeux frais et congeler.

5 - La mousse vanille

150g de crème liquide

2/3 gousse de vanille

48g de jaunes d'oeufs

33g de sucre

1.5g de gélatine

150g de crème liquide montée

Faire infuser la vanille dans la crème chaude durant 15 minutes puis faire une crème anglaise avec les oeufs et le sucre.

Mixer puis ajouter la gélatine.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème montée.

Verser la mousse dans les moules demi-sphères 7cm et ajouter la demi-sphère crémeux/gelée, recouvrir de mousse (la demi-sphère doit faire 6cm donc il ne faut pas complètement remplir le moule) et congeler.

Avec le rester de mousse, verser dans des cercles de 4cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.

Ajouter le confit de frais et refermer avec le biscuit amande et congeler.

6 - Montage et finition

QS de poudre d'amande

QS de glaçage rouge

QS de flocage blanc

QS de poudre de cacao

Tremper le tube mousse/confit dans le flocage blanc à 45°C.

Brosser avec une brosse métallique ou une fourchette.

Passer de la poudre de cacao au pinceau.

Glacer la demi-sphère avec le glaçage rouge et immédiatement après avoir versé le glaçage sur la demi-sphère, saupoudrer de la poudre d'amande avec un tamis.

Disposer de la poudre d'amande tout autour et poser sur le tube mousse/confit.

Laisser décongeler 4h au frais.

Comments

[Patiseb]

Bonjour, je ne comprends pas trop votre question 😅 je ne roule pas le biscuit, je le mets pour fermer le tube de mousse que je congèle.

[Marie-Claude]

Bonjour,

Je ne comprends pas comment vous donnez la forme du pied du champignon? C'est le biscuit à l'amande que vous roulez sur lui-même? Comment tient -il debout?

J'avoue que je ne parviens pas à visualiser.

Merci.

Marie-Claude

[frgirard-delean]

Merci de votre réponse si rapide. Je me doutais que ce n'était pas la recette originale. En fait, je me demandais si vous aviez l'originale ou sauriez-vous où je peux la trouver. Merci d'avance. Cordialement

[Patiseb]

Bonjour ce n'est pas la recette originale, quand je mets inspiration c'est que j'ai inventé.

[frgirard-delean]

Bonjour Merci beacoup pour le partage de cette recette. Pourriez-vous me dire où est ce que vous avez trouvé l'original de la recette? Je vous remercie d'avance. Cordialement, Françoise Girard