Fab'olous fraise et citron

Pour 8 personnes

1 – La marmelade de fraise pour 8 cercles de 5cm

213g de purée de fraise 

8g de jus de citron 

2/5 de gousse de vanille 

21g de sucre 

18g de dextrose 

3,4g de pectine NH

Chauffer la purée, le jus de citron, la vanille et la dextrose à 50°C puis ajouter le mélange pectine/sucre.

Donner une ébullition, laisser refroidir puis verser sur le croustillant amande.

2 - Le sablé croustillant

20g de farine

9g de poudre d'amande

9g de sucre

0.5g de levure

17g de beurre

0.5g de sel

6g de jaunes d'oeufs

48g de chocolat blanc

3g d'huile de pépin de raisin

8g de riz soufflé

8g de gavottes

Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la levure, le beurre pommade et le sel.

Ajouter le jaune et mélanger.

Etaler finement et cuire 15 minutes à 180°C.

Briser le biscuit chaud et ajouter le chocolat, l'huile, le riz soufflé et la gavotte.

Mouler dans des cercles de 5cm sur 4mm.

Congeler.

3 - La ganache citron vert a diviser par 4 et 1 zeste de citron vert pour moules

70g de couverture ivoire

13g de masse gélatine

261g de crème

58g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine.

Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion.

Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de citron vert et les zestes.

Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide.

4 - Le biscuit joconde

15g de Farine

20g de Poudre d’amande

30g de Jaunes d’œufs

50g d'Œufs entiers

60g de Sucre

60g de Blancs d’œufs

Mélanger farine et poudre d’amande.

Monter les jaunes, les œufs entiers et 50g de sucre au batteur.

Monter les blancs avec 10g de sucre.

Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.

Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Découper des cercles de 6cm.

5 - Montage et finition

QS de flocage rouge

Monter la ganache au batteur et la pocher dans les moules.

Ajouter l'insert fraise puis le biscuit joconde et enfin le croustillant.

Refermer avec de la ganache.

Congeler puis floquer.

Laisser décongeler 3h au frais.