Tarte framboise et sésame noir (Inspiration Boulangerie Utopie)

Pour 6 personnes

1 - La pâte sucrée (Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

26g de poudre d'amande

48g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau  puis foncer des cercles beurrés de 6cm de côté, laisser croûter une nuit au frais.

Cuire ce fonds de pâte à 160 °C, pendant 15 minutes.

2 - La dorure

16g de jaunes d'oeufs

4g de crème liquide

Mélanger puis dorer le fond de tarte au pinceau puis remettre au four pour 10 minutes afin de colorer le fond.

3 - La ganache montée sésame noir

132g de lait d'amande

44g de pate de sésame noir

54g de chocolat blanc

2.4g de gélatine

210g de crème liquide

La veille, faire chauffer le lait d'amande et ajouter la pate de sésame puis mixer.

Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée et mixer.

Ajouter la crème liquide froide et garder au frais une nuit.

Le lendemain monter au batteur pas trop ferme et pocher dans un cercle de 7cm.

4 - Les framboises pépin

372g de framboises

200g de sucre

6,6g de pectine nh

2,6g de gélatine

12g de jus de citron

Faire chauffer les framboises et la moitié du sucre à 50°C puis ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine nh.

Faire bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron.

Mixer, mettre en poche et stocker au frais.

5 - Montage et finition

QS de sésame noir

QS de glaçage framboise

Pocher le confit de framboise dans les fonds de tarte et lisser.

Mettre au frais.

Glacer la ganache montée sésame avec le glaçage framboise puis déposer sur le fonds de tarte.

Saupoudrer de sésame noir.

Laisser décongeler 3h au frais.