Bonbons vanille tonka

Pour 56 demi sphères de 3cm

1 - La décoration

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir

QS de chocolat noir 64%

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant.

Utiliser à 30°C.

Faire tomber une goutte de beurre de cacao noir dans le moule et souffler avec un pistolet à peinture.

Attendre que ça sèche et remplir de beurre de cacao blanc.

Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.

2 - La ganache vanille tonka

0,6g de feve tonka

51g de crème liquide

0,7g de vanille

12g de sucre inverti

40g de chocolat noir 58%

64g de chocolat au lait

0,7g d'extrait de vanille

8g de beurre

Faire bouillir la crème avec le sucre inverti, la feve tonka et la vanille puis laisser infuser 30 minutes.

Faire fondre les chocolats, puis ajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien.

A 45°C ajouter le beurre et l'extrait de vanille et mixer.

Laisser refroidir et couler dans les demi-sphères.

Laisser figer au frais puis refermer avec le meme chocolat que les moules.