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Pour 20 bonbons

 

1 - Le decor au beurre de cacao

QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant)

QS de beurre de cacao rouge

QS de chocolat noir 61%

Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau.

Laisser prendre puis peindre au beurre de cacao rouge sur tout le reste du moule.

Laisser figer puis mouler avec le chocolat noir tempéré.

 

2 - La ganache cgocolat noir framboise (Pierre Hermé)

71g de purée de framboise

13g de sucre inverti

51g de chocolat noir 58%

59g de chocolat noir 66%

4g de liqueur de framboise

24g de beurre

Faire chauffer la purée de framboise et le sucre inverti.

Verser sur les chocolats fondus, mixer.

A 45°C ajouter le beurre et la liqueur et mixer de nouveau.

Laisser refroidir et pocher dans les moules.

Mettre au frais 15 minutes puis refermer avec du chocolat noir.