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Pour 4 personnes

 

1 - Le glaçage vanille

33 gr d'eau de source

3,33gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d'eau pour la gélatine

50 gr de sucre semoule

50 gr de sirop de glucose

33 gr de lait concentré sucré

50 gr de pistoles de chocolat blanc

1/4 gousse de vanille

Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et le glucose.

Ajouter le lait concentré puis, hors du feu, incorporer la gélatine, remuez pour bien tout dissoudre.

Versez sur le chocolat blanc (vous pouvez le faire fondre au préalable), laisser fondre quelques instants puis ajouter le colorant et mixer à faible vitesse en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Vous pouvez filtrer cette préparation pour éliminer les éventuelles bulles d'air, retirez, à la cuillère, également l'écume de bulles qui peut s'être formée.

Filmez au contact et laisser reposer toute une nuit ou 24h avant utilisation.

Le lendemain faire fondre votre glaçage au bain marie ou micro ondes sans dépasser les 45° puis utiliser entre 30 et 35°.

 

2 - La pâte à choux

2 g de sucre

25 g de beurre

0,75 g de sel

62 g d’oeufs

37 g de farine

31 g d'eau

31 g de lait entier

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajouter le beurre en parcelles.

Porter l'ensemble à ébullition puis à l'aide d'une spatule, incorporer très rapidement la farine au mélange.

Poursuivre la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher la pâte.

Casser les œufs dans un grand bol et les battre de manière à obtenir un mélange homogène.

Transvaser la pâte desséchée dans un autre bol et la laisser refroidir.

Incorporer les œufs à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse.

A l'aide d'une poche à douille, pocher dans des cercles de 6cm de diamètre et 4,5 de haut chemisés de silpain, sur 2cm de hauteur.

Congeler.

Cuire 45 minutes à 230°C en chaleur statique jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.

Décercler et cuire 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.



3 - La crème pâtissière

83g de crème liquide

25g de lait entier

30g de jaunes d’œufs

26g de poudre à flan (ou maïzena)

50g de sucre

1 gousse de vanille

Commencer par couper en deux et gratter la gousse de vanille.

Faire légèrement blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajouter la poudre à flan et bien finir de mélanger.

Faire bouillir le lait avec la crème.

Ajouter la gousse de vanille grattée et laisser infuser 30 minutes.

Hors du feu, verser le mélange en deux fois sur le premier appareil tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole.

Cuire le tout pendant une minute sans faire bouillir.

Filmer au contact et réserver au froid.

 

4 - La crème brulée vanille

63g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1g de gélatine

20g de jaunes d’œuf

12g de sucre

Mélanger le tout et cuire à 85°C.

Verser dans des moules truffle de 4cm.

Congeler

 

5 - Les sablés diamants

23g de beurre pommade

10g de sucre

0.1 g de vanille en poudre

0.2g de fleur de sel

32g de farine

QS de sucre cristal

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel puis ajouter la farine.

Filmer en un carré de 1cm de hauteur.

Garder au frais 2h.

Couper des petits cubes puis les rouler dans le sucre cristal.

Cuire environ 15 minutes à 170°c.



6 - Montage et finition

50g de chocolat blanc + 50g de beurre de cacao

QS de pâte de vanille

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.

Tremper les sphères dans le mélange précédent puis dans le glaçage vanille.

Pocher la crème pâtissière dans la pâte à choux jusqu’à la moitié, ajouter la pâte de vanille et finir avec le reste de crème.

Glacer avec le glaçage vanille.

Déposer la sphère de crémeux et les sablés diamants.

Laisser décongeler 2h au frais

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