Religieuse vanille
Pour 4 personnes
1 - Le glaçage vanille
33 gr d'eau de source
3,33gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d'eau pour la gélatine
50 gr de sucre semoule
50 gr de sirop de glucose
33 gr de lait concentré sucré
50 gr de pistoles de chocolat blanc
1/4 gousse de vanille
Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et le glucose.
Ajouter le lait concentré puis, hors du feu, incorporer la gélatine, remuez pour bien tout dissoudre.
Versez sur le chocolat blanc (vous pouvez le faire fondre au préalable), laisser fondre quelques instants puis ajouter le colorant et mixer à faible vitesse en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Vous pouvez filtrer cette préparation pour éliminer les éventuelles bulles d'air, retirez, à la cuillère, également l'écume de bulles qui peut s'être formée.
Filmez au contact et laisser reposer toute une nuit ou 24h avant utilisation.
Le lendemain faire fondre votre glaçage au bain marie ou micro ondes sans dépasser les 45° puis utiliser entre 30 et 35°.
2 - La pâte à choux
2 g de sucre
25 g de beurre
0,75 g de sel
62 g d’oeufs
37 g de farine
31 g d'eau
31 g de lait entier
Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajouter le beurre en parcelles.
Porter l'ensemble à ébullition puis à l'aide d'une spatule, incorporer très rapidement la farine au mélange.
Poursuivre la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher la pâte.
Casser les œufs dans un grand bol et les battre de manière à obtenir un mélange homogène.
Transvaser la pâte desséchée dans un autre bol et la laisser refroidir.
Incorporer les œufs à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse.
A l'aide d'une poche à douille, pocher dans des cercles de 6cm de diamètre et 4,5 de haut chemisés de silpain, sur 2cm de hauteur.
Congeler.
Cuire 45 minutes à 230°C en chaleur statique jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.
Décercler et cuire 15 minutes à 180°C en chaleur tournante.
3 - La crème pâtissière
83g de crème liquide
25g de lait entier
30g de jaunes d’œufs
26g de poudre à flan (ou maïzena)
50g de sucre
1 gousse de vanille
Commencer par couper en deux et gratter la gousse de vanille.
Faire légèrement blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la poudre à flan et bien finir de mélanger.
Faire bouillir le lait avec la crème.
Ajouter la gousse de vanille grattée et laisser infuser 30 minutes.
Hors du feu, verser le mélange en deux fois sur le premier appareil tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole.
Cuire le tout pendant une minute sans faire bouillir.
Filmer au contact et réserver au froid.
4 - La crème brulée vanille
63g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
1g de gélatine
20g de jaunes d’œuf
12g de sucre
Mélanger le tout et cuire à 85°C.
Verser dans des moules truffle de 4cm.
Congeler
5 - Les sablés diamants
23g de beurre pommade
10g de sucre
0.1 g de vanille en poudre
0.2g de fleur de sel
32g de farine
QS de sucre cristal
Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel puis ajouter la farine.
Filmer en un carré de 1cm de hauteur.
Garder au frais 2h.
Couper des petits cubes puis les rouler dans le sucre cristal.
Cuire environ 15 minutes à 170°c.
6 - Montage et finition
50g de chocolat blanc + 50g de beurre de cacao
QS de pâte de vanille
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
Tremper les sphères dans le mélange précédent puis dans le glaçage vanille.
Pocher la crème pâtissière dans la pâte à choux jusqu’à la moitié, ajouter la pâte de vanille et finir avec le reste de crème.
Glacer avec le glaçage vanille.
Déposer la sphère de crémeux et les sablés diamants.
Laisser décongeler 2h au frais