20181102_170321

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

 

1 - La ganache montée au chocolat blond et vanille

73g + 65g de crème liquide

28g de chocolat blond

1g de gélatine

½ gousse de vanille

Faire infuser la vanille dans 73g de crème chaude

Refaire chauffer et ajouter la gélatine hydratée puis verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter le reste de crème et mélanger à la spatule.

Mettre au frais.

Le lendemain, monter au batteur.

Mettre en poche à douille munie d'une douille saint-honoré.

 

2 - Le caramel

100g de sucre

50g de beurre

Qs d’huile d'olive au yuzu

Faire caraméliser le sucre et de cuire avec le beurre en mélangeant bien.

Verser directement dans 6 moules à muffin sur environ 3mm.

Verser une cuillère à café d'huile d'olive dessus.

 

3 - Les pommes

8 pommes golden

Peler toutes les pommes et les évider avec un vide pomme.

Disposer 6 pommes dans les empreintes et se servir des deux autres pommes pour faire des tubes au vide pomme que l'on va insérer dans les pommes des empreintes.

Cuire à 160°c durant 45 minutes puis couvrir et ajouter une plaque sur le dessus.

Poursuivre la cuisson 45 minutes et laisser refroidir une nuit à température ambiante.

 

 

4 - Montage et finition

QS de feuilletage inversé

Cuire 4 cercles de feuilletage de la meme taille que les palets de pomme.

Caraméliser un des coté.

Disposer un palet de pomme sur la face du feuilletage qui est caramélisée.

Pocher la ganache au chocolat blond sur le dessus de la pomme à l'aide d'un tourne disque.