30 août 2018

Banane chocolat (Inspiration Amaury Guichon)

                          Pour 6 personnes   1 - Le Crémeux chocolat  40g de lait 40g de crème 4g de sucre 10g de jaunes d’oeufs 28g de chocolat 70% 3g de pâte de cacao Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes. Réaliser une émulsion avec le chocolat et le cacao pâte. Mixer, puis verser dans des moules palets de 4cm.     2 - L'appareil cake chocolat  53g d'oeufs 33g de sucre 32g de... [Lire la suite]
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30 août 2018

Tartelette vanille fraise

Pour 4 personnes   1 - La ganache montée vanille 200 gr de crème liquide à 35% 2,3 gr de gélatine 200 bloom 1/4 gousse de vanille de Tahiti 65 gr de chocolat Ivoire de Valrhona La veille, faire chauffer à la moitié de la crème liquide, retirer du feu et infuser la gousse de vanille pendant 30 min en filmant la casserole.   Redonner un petit bouillon, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat puis mixer en ajoutant le reste de crème liquide froide. Filmer au contact et laisser... [Lire la suite]
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16 août 2018

Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa

                        Pour 6 personnes   1 - La Pâte sucrée 160 g de beurre 105 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 3 g de sel fin 1 g de zeste de citron 1/2 de vanille gousse 265 g de farine T55 50 g d’œufs entier A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanilleGrattée. Ajouter la farine et sabler le tout, puis finir par les oeufs. Laisser reposer la pâte... [Lire la suite]
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