14 mars 2018

Tube vanille caramel

                                            Pour 8 personnes   1 - Le caramel onctueux 55g de sucre 55g de glucose 110g de crème liquide 1/2 gousse de vanille Cuire­ le­ sucre­ et­ le ­glucose­ à­ sec ­au­ caramel­ à­ 185°c.­ Infuser ­la ­crème­ et ­les­ gousses­ de­ vanille,­ puis­ verser­ sur­ le­ caramel.­ Refaire bouillir pour dissoudre les cristaux et passer au chinois.   2 -... [Lire la suite]
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14 mars 2018

Flan à la vanille de Tahiti

                                          Pour 4 personnes   1 - La pâte feuilletée inversée (Jacques Génin) 1ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène. Etaler sur 1 cm en carré,... [Lire la suite]
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03 mars 2018

Tartelette gianduja noisette (Inspiration François Daubinet)

                                          Pour 10 personnes   1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de... [Lire la suite]
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03 mars 2018

Tarte au chocolat (Inspiration Cédric Grolet)

                              Pour 8 personnes   1 - La chantilly chocolat 90 g de crème liquide chaude 60 de chocolat 70% 60 g de trimoline 210 g de crème liquide froide Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline. Ajouter la crème froide puis mixer avant de réserver au froid une nuit. Monter bien ferme au batteur au dernier et mettre dans une poche avec une... [Lire la suite]
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