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Pour 8 personnes

 

1 - La chantilly chocolat

90 g de crème liquide chaude

60 de chocolat 70%

60 g de trimoline

210 g de crème liquide froide

Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline.

Ajouter la crème froide puis mixer avant de réserver au froid une nuit.

Monter bien ferme au batteur au dernier et mettre dans une poche avec une douille saint honoré.

 

2 - Le Crémeux chocolat

81g de lait

81g de crème

8g de sucre

20g de jaunes d’oeufs

55g de chocolat 70%

5g de pâte de cacao

Réaliser­ une­ crème­ anglaise­ avec ­le ­lait,­ la ­crème,­ le­ sucre,­ et­ les­ jaunes.­

Réaliser­ une émulsion­ avec­ le­ chocolat­ et ­le­ cacao­ pâte.­ Mixer,­ puis­ garder au frais.

Fouetter avant de pocher.

 

3 - Le caramel onctueux

55g de sucre

55g de glucose

110g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

Cuire­ le­ sucre­ et­ le ­glucose­ à­ sec ­au­ caramel­ à­ 185°c.­

Infuser ­la ­crème­ et ­les­ gousses­ de­ vanille,­ puis­ verser­ sur­ le­ caramel.­

Refaire bouillir pour dissoudre les cristaux et passer au chinois.

 

4 - Le Biscuit brownies

30g de sucre

60g de cassonade

40g d’amandes concassées

32g de jaunes d’oeufs

48g de blancs d’oeufs

35g de chocolat 70%

90g de beurre

20g de farine

7g de poudre de cacao

Faire­ chauffer­ les ­amandes­ pendant­ environ­ 6 ­minutes ­dans ­le­ four à­ sol­ du­ haut­ (180°c)­ afin ­de ­les­ sécher.

Mélanger­ ensemble­ les­ jaunes,­ la­ cassonade­ et­ la­ moitié­ du­ sucre semoule­ puis­ ajouter ­le­ mélange­ beurre ­et­ chocolat­ fondu­ chaud.

Ajouter­ la ­farine­ et ­le­ cacao­ poudre­ tamisé,­ puis ­les­ amandes­ légèrement­ concassées,­ et­ en­ dernier­ les­ blancs ­et­ le­ reste­ de ­sucre montés­ mousseux.

Verser dans un cadre sur 1,5cm.

Cuisson­ au­ four­ ventilé ­à­ 180°c­ pendant­ environ­ 14­ minutes.

Laisser refroidir et découper des disques de 4cm.

 

5- La pâte sucrée chocolat (Perret)

87g de beurre pommade

25g de sucre glace

25g d'oeuf

125g de farine T55

10g de poudre de cacao

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et la poudre de cacao tamisées.

Filmer et garder au frais 2h.

Etaler très finement puis foncer des cercles beurrés de 6cm de diamètre et de 2cm de hauteur.

Laisser une nuit au frais.

Cuire 15 minutes à 160°C.

 

6 - Montage et finition

QS de flocage chocolat noir

Mettre 5g de caramel dans le fond des tartelettes et étaler.

Ajouter un disque de brownies et appuyer.

Evider le centre à l’aide d’un emporte pièce de 2cm.

Ajouter le crémeux au centre et sur les côtés à l’aide d’une poche à douille.

Monter la ganache au batteur puis pocher avec une petite douille saint honoré à l’aide d’un tourne disque.

Congeler 1h puis floquer.