Carré praliné vanille pécan

Pour 10 personnes

1 - Le biscuit moelleux à la noix de pécan

40g de beurre pommade

46g de pâte de noix de pécan

54g de jaunes d'oeufs

60g de sucre

80g de blancs d'oeufs

5g de farine

5g de fécule

Mélanger le beurre et la pâte de noix de pécan.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre.

Ajouter au mélange précédent.

Monter les blancs en neige avec 40g de sucre.

Mélanger délicatement les 2 masses puis étaler sur 5mm.

cuire 10 minutes à 175°C.

Laisser refroidir et découper en deux.

2 - Le praliné noix de pécan

100g de sucre

150g de noix de pécan

Faire un caramel à sec puis ajouter les noix concassées et torréfiées.

Laisser refroidir sur du papier sulfurisé puis mixer.

Garder au frais.

3 - Le croustillant praliné pécan

67g de Gavottes concassées

20g de chocolat au lait

Le praliné noix de pécan ci-dessus

Mélanger les Gavottes avec le praliné et le chocolat fondu.

Étaler entre 2 feuilles de biscuit pecan.

Congeler.

4 - Le crémeux pecan

100g de lait

100g de crème

100g de pâte de noix de pécan

2 jaunes d'oeuf

2g de gélatine

100g de chocolat au lait

Cuire le lait, la crème, la pâte de pécan et le jaune d'oeuf comme une crème anglaise.

Ajouter le chocolat et la gélatine hydratée.

Laisser refroidir à température ambiante puis couler dans un cadre filmé et ajouter le biscuit pécan et croustillant.

Congeler.

5 - La ganache montée à la vanille

250g de crème liquide à 35%

2,9g de gélatine + 20 gr d'eau

1 gousse de vanille

82g de chocolat blanc

La veille faire chauffer la crème liquide, retirer du feu et faire infuser la vanille pendant 30 min en filmant la casserole.

Faire de nouveau chauffer la crème et ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

Mettre au frais une nuit.

Monter puis verser dans un cadre filmer et ajouter le carré crémeux/biscuit/croustillant pécan.

Congeler.

6 – Le Glaçage Dulcey

350gr de chocolat Dulcey Valrhona

50gr d’huile de colza

40g de noix de pecan hachées

Une pincée de poudre de vanille

Fondre le chocolat et l’huile puis ajouter les noix de pécan hachées et torréfiées et la poudre de vanille.

Utiliser à 28°C.

7 - La chantilly vanille

500g de crème liquide 35%

50g de sucre glace

½ gousse de vanille

Ouvrir la gousse de vanille et la laisser une nuit dans la crème froide.

Le lendemain, monter en chantilly avec le sucre glace puis mettre dans une poche munie d’une douille 14.

8 - Montage et finition

Découper le carré ganache en carrés de 6cm de coté.

Tremper dans le glaçage dulcey à l’aide d’une fourchette en raclant bien le dessous.

Pocher des boules de chantilly vanille sur le dessus.

Laisser décongeler 3h au frais.

Ajouter le praliné pécan entre les boules.