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Pour 4 gros mangeurs

 

1 - La gelée de mangue

200g de purée de mangue

2g de gélatine

Faire chauffer 5 minutes la purée de mangue puis ajouter la gélatine hydratée.

Mettre dans des moules demi-sphères de 5cm.

Congeler puis assembler pour former des sphères.

 

2 - La ganache montée vanille

500 gr de crème liquide à 35%

5.7 gr de gélatine 200 bloom + 39.9 gr d'eau de source

2 gousses de vanilles

164 gr de chocolat blanc

 

Faire chauffer la crème liquide puis infuser la vanille pendant 30 min en filmant la casserole.

 

Retirer les gousses de vanille et faire chauffer de nouveau, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat fondu.

 

Mixer, laisser refroidir, filmer et stocker une nuit au frais.

 

Le lendemain, monter la ganache au batteur.

 

3 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)

17g de jaunes d’œufs

35g de sucre

35g de beurre pommade

47g de farine

3g de levure chimique

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes.

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm.

Laissez reposer 30 minutes au congélateur puis faire cuire 10 minutes  à 190°/200°C à l'intérieur de cercles de 5/6cm..

 

4 - Montage et finition

1 citron vert

 8 coques d'oeufs en chocolat blanc

Pocher la ganache dans 4 demi coques, lisser puis ajouter des zestes de citron vert.

Dans les autres demi-coques pocher la ganache puis ajouter la sphère de mangue.

Assembler les 2 coques et garger au frais.

Coller l'oeuf sur le sablé breton à l'aide de chocolat blanc fondu.

Déguster.

 

 

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