Cake pistache cerise (Inspiration pâtisserie gramme de Nagoya)
Pour 4 personnes
1 - La dacquoise
70 g de blancs d'oeufs
41 g de sucre en poudre
54 g de poudre de pistache
14 g de poudre de pistache
10 g de farine
27 g de sucre glace
Montez au batteur les blancs d'oeufs tout en incorporant progressivement le sucre en poudre afin d'obtenir des blancs en neige lisses.
Mélangez la poudre d'amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.
Incorporez les blancs en neige au mélange précédent. Étalez le mélange obtenu entre 2 règles sur une hauteur de 0,5cm.
Faites cuire au four à 175°C pendant 10/15 minutes.
Laisser refroidir et découper en 4 rectangles.
2 - Le confit de griotte
100g purée de griotte
10g de sucre
2g pectine NH
Dans une casserole, porter la purée de griotte à 50°C puis ajouter la pectine NH et le sucre et à ébullition tout en remuant continuellement, refroidir et réserver au frais.
3 - Le crémeux pistache
3 g de gélatine
180 g de crème liquide
37 g de sucre semoule
60g de jaunes d’oeufs
23 g de pâte de pistache extra
Cuire à la nappe, ajouter la gélatine et la pâte de pistache.
Mixer.
Laisser refroidir au frais
4 - Les pistaches sablées
36g de Pistaches
14g de Sucre
3g d'Eau
Torréfier les pistaches 25 minutes à 150°.
Faites bouillir l'eau et le sucre.
Remuer jusqu'au moment que le sucre colle autour des pistaches sans caraméliser.
Versez sur un silpat à refroidir.
5 - Montage et finition
Etaler le confit de griotte sur un rectangle de dacquoise puis étaler du crémeux pistache ainsi que sur les 3 rectangles restants.
Les disposer les uns sur les autres, congeler puis parer les cotés et découper 4 rectangles.
Laisser décongeler au frais et disposer les pistaches sablées.