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Pour 4 personnes

 

1 - La dacquoise 

70 g de blancs d'oeufs 

41 g de sucre en poudre 

54 g de poudre de pistache

14 g de poudre de pistache

10 g de farine 

27 g de sucre glace 

Montez au batteur les blancs d'oeufs tout en incorporant progressivement le sucre en poudre afin d'obtenir des blancs en neige lisses.

Mélangez la poudre d'amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.

Incorporez les blancs en neige au mélange précédent. Étalez le mélange obtenu entre 2 règles sur une hauteur de 0,5cm.

Faites cuire au four à 175°C pendant 10/15 minutes.

Laisser refroidir et découper en 4 rectangles.

 

2 - Le confit de griotte

100g purée de griotte

10g de sucre
2g pectine NH

Dans une casserole, porter la purée de griotte à 50°C puis ajouter la pectine NH et le sucre et à ébullition tout en remuant continuellement, refroidir et réserver au frais.

 

3 - Le crémeux pistache

3 g de gélatine

180 g de crème liquide

37 g de sucre semoule

60g de jaunes d’oeufs 

23 g de pâte de pistache extra

Cuire à la nappe, ajouter la gélatine et la pâte de pistache.

Mixer.

Laisser refroidir au frais

 

 

4 - Les pistaches sablées

36g de Pistaches 

14g de Sucre 

3g d'Eau 

Torréfier les pistaches 25 minutes à 150°.

Faites bouillir l'eau et le sucre.

Remuer jusqu'au moment que le sucre colle autour des pistaches sans caraméliser.

Versez sur un silpat à refroidir.

 

5 - Montage et finition

Etaler le confit de griotte sur un rectangle de dacquoise puis étaler du crémeux pistache ainsi que sur les 3 rectangles restants.

Les disposer les uns sur les autres, congeler puis parer les cotés et découper 4 rectangles.

Laisser décongeler au frais et disposer les pistaches sablées.