21 février 2017

Mandarine Coriandre

                                  Pour 8 personnes     1 - La ganache mandarine 120 g de couverture ivoire 23.4 g de masse gélatine 448 g de crème 100g de jus de mandarine 2 zestes de mandarine Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajouter l’autre moitié de la crème, puis finir avec le jus de mandarine et les zestes. Bien mixer... [Lire la suite]
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21 février 2017

Citron noir au poivre de Timut (Inspiration Cédric Grolet)

                  Pour 8 personnes   1 - La Mousse au citron noir 3,25g de gélatine 432 g de crème liquide 35% MG 117g de chocolat blanc 98g de jus de citron jaune 20g de poudre de citron noir d’iran Faire bouillir la moitié de la crème avec la poudre de citron noir, ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème et le jus de citron. Mixer puis garder au frais une nuit.   2 - La Marmelade de citrons... [Lire la suite]
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05 février 2017

Flocon mangue coco (Inspiration Ladurée)

                  Pour 4 personnes   1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler) 27g de sucre glace 63g de poudre de noix de coco 35 + 50g d'oeufs 8g de crème liquide 30g de sucre 1 pincée de fleur de sel Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g de blancs d'oeufs et la crème liquide. Monter le reste de blancs avec le sucre. Mélanger délicatement à la 1ère masse et couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur. Parsemer de fleur de sel. ... [Lire la suite]
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