Poire Genièvre (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes

1- Les Poires compotées 

800g de poires

Eplucher les poires puis découper en petits dés.

Faire revenir dans un casserole jusqu’à ce que les morceaux soit tendres mais pas trop mous.

Garder au frais.

2 - La Ganache poire 

400g de crème liquide

3g de gélatine

110g de chocolat blanc

15g d’eau de vie de poire

140g de purée de poire

Faire chauffer 100g de crème, ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc fondu.

Mixer, ajouter le reste de crème puis l’eau de vie et la purée de poire.

Réserver au frais 24h.

3 - La Gelée de poire

450g de purée de poires

30g de jus de citron

7,5g de pectine NH

75g de sucre

2g de baie de genièvre

Faire chauffer la purée de poire avec le jus de citron à 50°C puis ajouter le mélange sucre/pectine NH/genièvre.

Porter à ébullition 2 minutes.

Mixer, chinoiser et laisser refroidir.

4 - L'Insert poire 

500g de gelée de poires

60g d’eau de vie de poire

500g de cubes de poires compotés

Mélanger puis mouler dans des moules demi-sphères de 5cm.

Congeler.

5 - L'enrobage chocolat jaune

250g de chocolat blanc

250g de beurre de cacao

1g de colorant jaune PCB

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.

Ajouter le colorant jaune.

Garder à 45°C.

6 - Montage et finition

8 queues en chocolat plastique

25g de beurre de cacao

25g de chocolat au lait

Monter la ganache poire et pocher dans moules sphériques de 5,8cm en ajoutant au centre une sphère de gelée/compotée de poire.

Congeler, pocher un boule sur le dessus pour faire le haut de la poire.

Tremper dans l'enrobage.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au lait à 45°C puis floquer légèrement les poires.

Ajouter les queues en chocolat et laisser décongeler.