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Pour 8 personnes

 

1 - La pate sucrée

150g de beurre pommade

95 de sucre glace

0,5g de sel

2g de poudre de vanille

60g d'oeuf

255g de farine T55

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille.

Ajouter l'oeuf, puis la farine, étaler finement et filmer.

Garder au frais 2H puis foncer des moules de 8cm de diamètre.

Garder au frais 2H.

Précuire à 160°C durant 10 minutes.

 

2 - La Crème citron

277g jus de citron

30g de zestes

276g de sucre

255g d'oeufs

Mélanger tous les ingrédients et porter à petite ébullition 2 minutes pour épaissir.

Chinoiser et garder au frais.

 

3 - La Crème d'amande

65g de beurre

65g de sucre

1 œuf

65g de poudre d'amande

Mixer l'ensemble des ingrédients.

 

4 - La Frangipane citron

250g de crème d'amande

40g de crème citron

Mélanger les ingrédients, mettre dans une poche à douille n°6 puis pocher dans les fonds de tarte.

Cuire à 160°C durant 20 minutes.

 

5 - Le Blanc manger

6g de gélatine

160g de blancs d'oeufs

120g de sucre

Monter les blancs avec le sucre puis ajouter la gélatine hydratée fondue et continuer de mélanger.

Pocher le blanc manger dans des cercles de 8cm graissés à la bombe à graisse.

Lisser et cuire 5/10 minutes à 80°C.

Démouler et laisser refroidir au frais 2H.

Détailler des cercles de différentes tailles à l'aide d'emportes pièces trempées dans de l'eau chaude.

 

6 - Montage et finition

Pocher de la crème citron dans les fonds de tarte et lisser.

Ajouter le disque de blanc manger.

Détailler des cercles de différentes tailles, à l'aide d'emportes pièces trempées dans de l'eau chaude, dans le blanc manger.

Retirer les cercles et pocher de la crème citron à l'intérieur.