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Pour 10 éclairs

 

1 - La pate à choux

83g de lait

83g d'eau

37g d'huile de pépin de raisin

2g de sel

100g de farine t55

133g d'oeufs

Porter le lait, l'eau, l'huile et le sel à ébullition puis verser la farine en une fois hors du feu et mélanger.

Remettre sur feu doux et laisser sécher 2/3 minutes.

Débarasser et laisser refroidir au batteur en vitesse mini avec la feuille pendant 10 minutes.

Incorporer les oeufs un à un.

Etaler sur environ 1.5cm puis congeler.

Découper des rectangle de 2.8cm*12.8cm.

Passer des rectangles de taille identique et de hauteur de 4.5cm à la bombe à graisse.

Disposer la pate à l'intérieur, recouvrir d'un silpain et d'une plaque lourde puis cuire environ 40 minutes à 190°C.

Laisser refroidit puis découper chaque choux en 2 dans le sens de la hauteur.

Réserver.

 

2 - La ganache montée au chocolat noir

138g de crème liquide

15g de glucose

15g de trimoline

7.5g de masse gélatine

158g de chocolat noir (j'ai pris de 70% vu que ce n'est pas indiqué dans la recette)

293g de crème liquide

La veille, faire chauffer la 1ère partie de la crème puis ajouter la gélatine hydratée.

Verser en 3 fois sur le chocolat puis ajouter le reste de crème.

Mixer et garder au frais une nuit.

Le lendemain, monter au batteur et étaler entre 2 règles sur 28*13cm et une hauteur de 1.5cm.

Congeler puis détailler des rectangles de 12.3*2.3cm.

 

3 - Le crémeux chocolat noir

96g de lait

96g de crème liquide

24g de sucre

30g de jaunes d'oeufs

13g de masse gélatine

88g de chocolat noir (j'ai pris de 70% vu que ce n'est pas indiqué dans la recette)

18g de pate de cacao (j'ai remplacé par du 70%)

1.3g de fève tonka

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la fève tonka et mixer.

Filmer et laisser reposer une heure.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème/tonka et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur les chocolat et mixer.

 

4 - Le glaçage noir

55g d'eau

107g de sucre

107g de glucose

63g de lait concentré non sucré

50g de masse gélatine

118g de chocolat noir

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.

Ajouter le lait concentré et laisser refroidir un peu puis ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat en 3 fois, mixer et stocker au frais.

 

5 - Montage et finition

15g de grué de cacao

Glacer les rectangles de ganache montée avec le glaçage à 40°C.

Pocher du crémeux dans les fonds d'éclair puis ajouter le rectangle par dessus.

Saupoudrer de grué concassé très fin.

Laisser décongeler 3h au frais.

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