Eclair chocolat tonka de Yann Couvreur
Pour 10 éclairs
1 - La pate à choux
83g de lait
83g d'eau
37g d'huile de pépin de raisin
2g de sel
100g de farine t55
133g d'oeufs
Porter le lait, l'eau, l'huile et le sel à ébullition puis verser la farine en une fois hors du feu et mélanger.
Remettre sur feu doux et laisser sécher 2/3 minutes.
Débarasser et laisser refroidir au batteur en vitesse mini avec la feuille pendant 10 minutes.
Incorporer les oeufs un à un.
Etaler sur environ 1.5cm puis congeler.
Découper des rectangle de 2.8cm*12.8cm.
Passer des rectangles de taille identique et de hauteur de 4.5cm à la bombe à graisse.
Disposer la pate à l'intérieur, recouvrir d'un silpain et d'une plaque lourde puis cuire environ 40 minutes à 190°C.
Laisser refroidit puis découper chaque choux en 2 dans le sens de la hauteur.
Réserver.
2 - La ganache montée au chocolat noir
138g de crème liquide
15g de glucose
15g de trimoline
7.5g de masse gélatine
158g de chocolat noir (j'ai pris de 70% vu que ce n'est pas indiqué dans la recette)
293g de crème liquide
La veille, faire chauffer la 1ère partie de la crème puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser en 3 fois sur le chocolat puis ajouter le reste de crème.
Mixer et garder au frais une nuit.
Le lendemain, monter au batteur et étaler entre 2 règles sur 28*13cm et une hauteur de 1.5cm.
Congeler puis détailler des rectangles de 12.3*2.3cm.
3 - Le crémeux chocolat noir
96g de lait
96g de crème liquide
24g de sucre
30g de jaunes d'oeufs
13g de masse gélatine
88g de chocolat noir (j'ai pris de 70% vu que ce n'est pas indiqué dans la recette)
18g de pate de cacao (j'ai remplacé par du 70%)
1.3g de fève tonka
Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la fève tonka et mixer.
Filmer et laisser reposer une heure.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème/tonka et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur les chocolat et mixer.
4 - Le glaçage noir
55g d'eau
107g de sucre
107g de glucose
63g de lait concentré non sucré
50g de masse gélatine
118g de chocolat noir
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait concentré et laisser refroidir un peu puis ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat en 3 fois, mixer et stocker au frais.
5 - Montage et finition
15g de grué de cacao
Glacer les rectangles de ganache montée avec le glaçage à 40°C.
Pocher du crémeux dans les fonds d'éclair puis ajouter le rectangle par dessus.
Saupoudrer de grué concassé très fin.
Laisser décongeler 3h au frais.