Pomme verte et aneth (Inspiration Cédric grolet)

 Pour 4 personnes

1 - Les pommes poêlées

100g de pommes granny smith en dés sans peau

5g de beurre

10g de sucre

Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuires avec le beurre et le sucre.

Laisser refroidir.

2 - La marmelade de pommes

1.5g de gélatine

104g de jus de pomme verte

11g de sucre

2g d’aneth

57g de brunoise de pommes granny smith

57g de pommes poêlées

2g de jus de citron

Faire fondre la gélatine hydratée puis l'incorporer dans le jus de pomme, le sucre et la vanille.

Ajouter les pommes crues et poelées ainsi que le jus de citron.

Réserver au froid.

Puis verser dans 8 moules demi-sphères de 5cm.

3 - La Mousse pomme Granny Smith

125 g de purée de pomme verte Granny Smith

25 g de sucre en poudre

4g de gélatine

125 g de crème fouettée

Verser la purée de pomme Granny Smith dans une casserole y ajouter le sucre en poudre et chauffer la préparation.

Lorsque la gélatine est ramollie, la retirer de l'eau et bien égoutter.

L'ajouter dans la purée de pomme chaude.

Remuer au fouet de façon à bien la dissoudre.

Retirer la préparation du feu et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Lorsque la purée de pomme est quasiment froide, mais encore liquide (pas encore gélifiée), fouetter la crème fleurette à 35% de matière grasse minimum, de manière à obtenir une crème fouettée.

Ne pas monter la crème en crème chantilly car le mélange crème et préparation acide à la pomme pourrait donner un aspect brossé à la mousse.

Ajouter la crème fouettée dans la purée de pomme froide.

Mélanger délicatement avec une spatule silicone type maryse.

Pocher dans des moules sphériques de 5,8cm en ajoutant une sphère de marmelade de pomme/aneth au centre.

Congeler.

4 - Le glaçage à la pomme verte

2,5g de carraghénane

250g de jus de pomme

12 g de manzana verde

QS de colorant scintillant vert

Faites bouillir le jus de pomme et la carraghénane, ajouter la manzana verde et le colorant scintillant vert, puis conserver au bain-marie pour le dressage.

5 - L'enrobage

200g de chocolat blanc

200g de beurre de cacao

Qs de colorant vert

Faire fondre puis ajouter le colorant.

Mixer.

6 - Montage et finition

4 queues de pommes (vraies ou en chocolat)

A l'aide d'une cuillère parisienne, vider le haut d'une sphère. 

Découper l'autre coté de la sphère afin de pouvoir la poser sans qu'elle ne bouge.

Tremper la boule dans l'enrobage à 45°C.

Tremper aussitot après dans le glaçage à la pomme verte.

Laisser décongeler 4h au frais.

Comments

[Romain | Le Tabl]

Magnifique cette pomme ! En même temps, Cedric Grolet quoi :)