Ecrin irish coffee (Inspiration Yann Couvreur)

Pour 4 personnes

1 - L'écrin en meringue

100 g de sucre

100g de blancs d’oeufs

100g de sucre glace

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la maryse.

Filmer de rhodoid un cercle de 10cm de diamètre et 3cm de hauteur.

Mettre le mélange dans une poche à douille et pocher dans le fond des cercles sur 0,3mm.

Mettre de la meringue sur les cotés et lisser à la spatule puis cuire une nuit à 60°C.

Laisser refroidir et démouler délicatement.

Stocker au sec.

2 - Le parfait au café

100 g de Crème liquide

30 g de jaune

40 g de sucre semoule

75 g de blanc d’œuf

23 g de café expresso d’Ethiopie (liquide)

Monter la crème puis monter les jaunes avec la moitié du sucre semoule au batteur.

Mélanger la crème fouettée et les jaunes montés.

Monter les blancs au batteur et serrer avec l’autre moitié de sucre.

Incorporer délicatement la meringue au premier mélange à la maryse puis finir avec le café.

Couler dans 6 cercles de 8 cm de diamètre et 1 cm de hauteur.

Congeler 6h.

3 - La ganache montée au baileys

50g de chocolat couverture ivoire 35%

25g de crème liquide entière chaude

1g de gélatine

75g de crème liquide entière froide

20g de baileys

Faire fondre le chocolat.

Porter à ébullition 25g de crème liquide puis ajouter la gélatine hydratée.

Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude dans le chocolat fondu.

Ajouter ensuite le reste de crème liquide et le bailey.

Garder au frais 12h puis monter au batteur.

Garder en poche au frais.

4 - La crème chantilly

150 g de crème liquide

15 g de sucre glace

½ gousse de vanille

La veille faite infuser à froid la vanille avec la crème.

Pour la crème chantilly, verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi.

A l'aide d'un fouet, monter ce mélange jusqu'à obtenir une crème légère et pas trop ferme.

5 - Montage et finition

Qs de poudre de cacao

 Au centre de l'assiette disposer un cercle de parfait au café, ajouter de la ganache montée par dessus puis de la chantilly.

Refermer avec un écrin de meringue puis saupoudrer de cacao.

Comments

[Chris]

Sublime