Tennissia de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder et adaptée

Pour 10 personnes

1 - La pate sucrée

85g de beurre

45g de sucre glace

1/4 de CC de sel

1 jaune d'oeuf

1 CC d'eau

1g de vanille liquide

15g de poudre d'amande

140g de farine

Mélanger tous les ingrédients puis ajouter la farine.

Garder au frais puis étaler finement.

Cuire 15 minutes à 180°C.

Congeler le reste de pate cru.

2 - Le palet abricot

4g de gélatine

200g de purée d'abricot

25g de sucre

1 pincée de zeste de citron

Faire chauffer 50g de purée et ajouter la gélatine hydratée, le sucre et le zeste.

Mouler des sphères de 3cm.

Congeler.

3 - La crème passion

200g de purée passion

60g de jaunes d'oeufs

75g d'oeufs

30g de sucre

5g de gélatine

75g de beurre

Cuire comme une crème anglaise l'ensemble des ingrédients sauf le beurre et la gélatine.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu puis le beurre à 50°C.

Mixer puis verser dans des moules sphériques de 4cm en ajouter la sphère abricot en son centre.

Rouler dans la pate sucrée concassée.

Congeler.

4 - Le supreme vanille

3g de gélatine

40g de jaunes d'oeufs

35g de sucre

120g de lait entier

20g de crème liquide

1 gousse de vanille

1 CC de vanille liquide

375g de crème montée

Cuire à 82°C les jaunes, le sucre, le lait, la crème et la vanille.

Ajouter la gélatine hydratée et la vanille liquide.

Laisser refroidir à 25°C et ajouter délicatement la crème montée.

Garnir des moules sphériques de 6cm et ajouter au centre la sphère abricot/passion/pate sucrée.

Congeler.

5 - L'enrobage

200g de chocolat blanc

200g de beurre de cacao

QS de colorant jaune

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis ajouter le colorant.

A 45°C, tremper les sphères dans le mélange puis floquer.

Faire 2 traits de chocolat blanc sur la sphère.

Laisser décongeler 3h au frais.

Comments

[patiseb]

Merci beaucoup !

[Chachoualacreme]

Très jolie cette petite balle de tennis et qui a l'air appétissante en plus. Ce n'est que très récemment que j'ai découvert ton blog et j'en suis déjà fan !