29 juin 2016

Mousse légère coco, sablé, marmelade de fraise et de fraises des bois fraîches (Inspiration Claire Heitzler)

                          Pour 6 personnes 1 - Le glaçage blanc  33 g d’eau  133g de sucre  50g de sirop de glucose  67g de crème 35% de MG  25g de poudre de lait 0% MG  3.7g de gélatine en poudre en bloom 200  33g de sirop à 30°  Colorant blanc  20g d’huile d'olive Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.  Incorporer la crème... [Lire la suite]
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24 juin 2016

Cake chocolat/orange/noisette de Nicolas Bernardé

                  Pour 1 cake   1 - La pate à cake 95g de farine T55 5g de levure chimique 6g de trimoline 63g de sucre 1g de fleur de sel 80g d’ œufs 45g de pâte de noisette 70g de beurre clarifié 23g de noisettes du Piémont torrifiées 50g d’ écorces d’ orange confite 68g de chocolat Grand Cru Saint-Domingue en pistole Mélanger la farine, la levure, les sucres, les œufs ainsi que la pâte de noisette. Faire fondre le beurre clarifié à 50°C puis l’ incorporer... [Lire la suite]
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16 juin 2016

Merveille (Inspiration Yann Couvreur)

                              Pour 6 personnes   1 - Les meringues (Yann Couvreur) 100 g de blancs d'oeufs 85 g de sucre 85 g de sucre glace 11 g de maizena 1 pincée de sel QS de chocolat noir Préchauffer le four à 120°C. Monter les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporer petit à petit le sucre afin de serrer les blancs. Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, ajouter... [Lire la suite]
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16 juin 2016

Tartelette Zion Chocolat Banane de Jerome de Oliveira

                            Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20/24 personnes   1 - La pate sucrée au chocolat 145 g Farine T. 55 75 g Fécule de pomme de terre 20 g Cacao en poudre 2 g Sel fin 120 g Beurre 100 g Sucre semoule 50 g Jaunes d’oeufs (soit 2) Tamiser la farine avec la fécule, le cacao en poudre et le sel. Dans un batteur avec la feuille, ramollir le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes tempérés, puis le mélange... [Lire la suite]
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09 juin 2016

Cool de Guillaume Mabilleau

                                    Pour 12 personnes   1 - Le streusel amande 75g de beurre pommade 100g de cassonade 75g de poudre d'amande 75g de farine 50g d'amandes en batonnet Mélanger tous les ingrédients et étaler à 5mm. Détailler 12 cercles de 6cm puis cuire 20 minutes à 160°C.   2 - Le Moelleux pur amande 65g d'oeufs 25g de jaunes d'oeufs 90g de sucre 110g de poudre d'amandes 25g de farine ... [Lire la suite]
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