Cake chocolat/orange/noisette de Nicolas Bernardé

24 juin 2016

Cake chocolat/orange/noisette de Nicolas Bernardé

Pour 1 cake

1 - La pate à cake

95g de farine T55
5g de levure chimique
6g de trimoline
63g de sucre
1g de fleur de sel
80g d’ œufs
45g de pâte de noisette
70g de beurre clarifié
23g de noisettes du Piémont torrifiées
50g d’ écorces d’ orange confite
68g de chocolat Grand Cru Saint-Domingue en pistole

Mélanger la farine, la levure, les sucres, les œufs ainsi que la pâte de noisette.

Faire fondre le beurre clarifié à 50°C puis l’ incorporer progressivement au mélange précédent.

Ajouter les noisettes, les écorces d’ oranges et le chocolat en pistoles, mixer légèrement afin de bien garder des morceaux.

Verser la pâte dans un moule à cake beurré, enfournez à 145°C pendant 45 minutes.

2 - Le sirop d'imbibage

33g d’eau
6g de sucre semoule
3g de zeste d’ orange non traitée

Porter à ébullition l’ ensemble des ingrédients puis réserver le sirop.

3 - La ganache chocolat

110g de lait
15g de trimoline
40g de jaune d’ œufs
90g de chocolat de couverture à 70%
95g de crème fleurette à 35%MG
1g de sel fin

Dans une casserole faire chauffer le lait, la trimoline et les jaunes jusqu’ à 82°C environ.

Verser sur le chocolat haché, mélanger puis ajouter la crème bien froide.

Mixer.

Mettre la ganache dans une poche à douille, douille n°11.

Laisser prendre au frais.

4 - Montage et finition

QS de nappage abricot

QS de gavottes

QS noisettes torréfiées

QS oranges confites

Démouler et imbiber le cake avec le sirop.

Sur le dessus du cake dans le sens de la longueur pochez la ganache chocolat.

Au pinceau napper votre cake avec le nappage abricot tiède sur les cotés.

Recouvrir avec la feuillantine au dernier moment (juste avant de manger le cake sinon ça va ramollir) puis décorer avec quelques boules de ganache des éclats de noisette, des oranges confites…