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Patiseb
31 mai 2016

Douceur coco chocolat au lait (Inspiration Yann Couvreur)

Douceur coco chocolat au lait (Inspiration Yann Couvreur)
Pour 4 personnes 1 - La dacquoise à la noix de coco (Claire Heitzler 27g de sucre glace 63g de poudre de noix de coco 35 + 50g d'oeufs 8g de crème liquide 30g de sucre 1 pincée de fleur de sel Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de coco, les 35g...
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23 mai 2016

Fraise Rhubarbe de Michaël Bartocetti

Fraise Rhubarbe de Michaël Bartocetti
Recette tirée du site Art et gastronomie Pour 20 personnes 1 - Confit de rhubarbe 400 g de rhubarbe avec peau 35 g de sucre 16 g de jus de citron 15 g de sucre 5 g de pectine 15 g de masse gélatine Laver la rhubarbe. Couper la rhubarbe en morceaux en...
Posté par patiseb à 21:26 - Commentaires […] - Permalien [#]

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18 mai 2016

Eclair au chocolat du Pérou de Cédric Grolet

Eclair au chocolat du Pérou de Cédric Grolet
Pour 24 éclairs 1 - La pate à choux au chocolat 150 g de lait 150 g d'eau 18 g de trimoline 6 g de sel 132 g de beurre 168 g de farine 12 g de cacao poudre 5 oeufs (environ 300g) Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le...
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12 mai 2016

Reine des reinettes confite, crème fondante vanille de Claire Heitzler

Reine des reinettes confite, crème fondante vanille de Claire Heitzler
Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler" Pour 15 personnes 1 - La gelée de pomme granny-smith 250g de jus de pommes granny smith 2g d'agar agar 40g de sucre 4g de gélatine 20g de manzana Faire chauffer à 40°C 1/3 du jus de pomme puis ajouter...
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10 mai 2016

Cake vanille, caramel et noix de pécan (Inspiration François Perret)

Cake vanille, caramel et noix de pécan (Inspiration François Perret)
1 - L'appareil à cake vanille 20g de beurre pommade 86g de sucre 29g d'œufs 1g de vanille poudre 1g de sel 59g de crème liquide 63g de farine T55 1.5g de levure chimique 20g de beurre clarifié (ou fondu) Tamiser la farine et la levure chimique. Placer...
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9 mai 2016

Millefeuille sésame yuzu de Pierre Marcolini

Millefeuille sésame yuzu de Pierre Marcolini
Pour 12 personnes 1 - Le praliné au sésame 6g de glucose 60g de miel 60g de sucre 55g de sésame torréfié 170g de chocolat au lait 35g de beurre de cacao. Porter le glucose, le miel et le sucre à 165° puis ajouter le sésame. Mélanger puis débarasser sur...
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4 mai 2016

Saint-Honoré au miel de Cédric Grolet

Saint-Honoré au miel de Cédric Grolet
Recette tirée du magazine Thuriès Pour 20 personnes 1 - La crème patissière au miel 450 g de lait50 g de crème2 gousses de vanille fendues et grattées90 g de jaunes d'œufs (soit 5)50 g de sucre25 g de poudre à crème 30g de beurre de cacao 8g de gélatine50...
Posté par patiseb à 11:47 - Commentaires […] - Permalien [#]

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