Reine des reinettes confite, crème fondante vanille de Claire Heitzler

Recette tirée du livre "Patissière de Claire Heitzler"

Pour 15 personnes

1 - La gelée de pomme granny-smith

250g de jus de pommes granny smith

2g d'agar agar

40g de sucre

4g de gélatine

20g de manzana

Faire chauffer à 40°C 1/3 du jus de pomme puis ajouter le sucre et l'agar agar.

Faire bouillir, ajouter la gélatine hydratée, le reste de jus et la manzana.

Verser dans un cadre sur 1mm d'épaisseur, congeler puis détailler des cercles de 10cm ajourés de 6cm.

2 - Les pommes sous vide

350g de sucre

2 gousses de vanille

1kg de jus de pommes granny smith

1.5kg de pommes reine des reinettes calibre 70

Faire un caramel à sec avec le sucre et la vanille puis déglacer avec le jus de pomme.

Réserver au frais.

Eplucher les pommes et les mettre sous vide avec le caramel.

Cuire pendant 10h à 80°C puis refroidir dans l'eau froide.

Détailler les pommes en 15 anneaux de 5cm et 15 de 4cm.

3 - Les coques de chocolat

300g de chocolat dulcey

Témpérer le chocolat et réaliser 15 demi-sphères de 10cm puis les couper à l'emporte pièce de 9cm.

4 - Le crémeux au chocolat

210g de chocolat dulcey

125g de lait entier

1/2 gousse de vanille

12g de glucose

3g de gélatine

250g de crème liquide

Faire bouillir le lait avec la vanille et le glucose puis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu et ajouter la crème liquide.

Mouler dans 15 demi-sphères de 10cm puis poser par dessus un moule demi-sphère de 7cm.

Congeler.

Démouler et déposer dans les coques en chocolat.

Laisser décongeler au frais.

5 - La pate à cigarette

65g de sucre glace

1g de sel

75g de beurre pommade

75g de blancs d'oeufs

25g de poudre d'amandes

50g de farine

Mélanger le sucre glace tamisée, le sel et le beurre puis ajouter progressivement les blancs, la poudre d'amande et la farine.

Etaler finement sur un toile siliconnée et cuire 10 minutes à 170°C.

Au bout de 5 minutes détailler des anneaux de 8.5cm avec un trou de 5cm puis terminer la cuisson.

Garder au sec.

6 - La pate sablée

100g de jaunes d'oeufs

255g de beurre pommade

70g de sucre glace

2g de sel

50g de poudre d'amandes

300g de farine

7g de levure chimique

50g de sucre

Cuire les jaunes au micro onde puis les tamiser et en récupérer 60g.

Mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel, la poudre d'amande et les jaunes.

Ajouter la farine et la levure et laisser reposer 2h au frais.

Etaler finement, détailler des disques de 4.5cm, les rouler dans le sucre puis cuire 12 minutes à 160°C.

7 - Le sorbet à la pomme verte

230g d'eau

50g de sucre inverti

15g de citronnelle

100g de sucre

22g de glucose

2g de stabilisateur

550g de jus de granny smith

20g de manzana

Faire bouillir l'eau, le sucre inverti et la citronnelle puis laisser infuser 1h.

Chinoiser et chauffer à 40°C puis ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur.

Faire bouillir puis ajouter le jus de granny smith et la manzana.

Laisser maturer une nuit puis turbiner.

8 - Montage et finition

 Déposer la gelée de pomme dans le fond de l'assiette.

Au centre disposer un anneau de pomme puis la coque en chocolat garnie avec le crémeux.

Ajouter un palet tiède de pomme sur un sablé puis le cercle de pate à cigarette.

Finir avec 3 quenelles de sorbet à la pomme verte.

Comments

[patiseb]

C'était très bon ! Comme bien souvent avec Claire Heitzler.

[Valérie]

Coucou,

J'ai moi-même ce livre qui est technique... Jolies photos... Du rêve... De la finesse... Tu n'as noté que la recette... On n'a pas ton ressenti...

Valérie