Millefeuille sésame yuzu de Pierre Marcolini

Pour 12 personnes

1 - Le praliné au sésame

6g de glucose

60g de miel

60g de sucre

55g de sésame torréfié

170g de chocolat au lait

35g de beurre de cacao.

Porter le glucose, le miel et le sucre à 165° puis ajouter le sésame.

Mélanger puis débarasser sur un silpat.

Laisser refroidir puis mixer.

Ajouter le chocolat fondu avec le beurre de cacao.

Couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur.

Mettre au frais puis découper 12 bandes de 9*2cm.

2 - La ganache au yuzu

65g de jus de yuzu

60g de jus de mandarine

7g de jus de citron vert

10g de sorbitol

30g de glucose

220g de chocolat au lait

45g de chocolat noir

60g de beurre

Faire chauffer à 100°C le sorbitol, le glucose et les jus.

Verser en 3 fois sur le chocolat et bien mélanger.

Ajouter le beurre en mixant.

Couler entre 2 règles de 0.5cm de hauteur.

Congeler puis découper 24 bandes de 9*2cm.

Garder au congélateur.

3 - Le sorbet mandarine (ajout à la recette initiale)

30 g d’eau

2.5 g de trimoline

48 g de sucre semoule

58 g de glucose atomisé

2.5 g de stabilisateur à sorbet

250g de purée ou de jus de mandarine

8 g de jus de citron

La veille, dans une casserole, chauffer la purée de mandarine, le glucose et le jus de citron à 50°C.

Ajouter le sucre semoule, le stabilisateur et la trimoline.

Laisser maturer 24h et faire prendre en sorbetière.

Mettre au congélateur au moins 2h dans des demi-sphères de 3cm.

Assembler les demi-sphères puis les floquer (50g de beurre de cacao+50g de chocolat blanc+qs de colorant orange à 45°C).

Garder au congélateur.

4 - Les feuilles de chocolat

200g de chocolat noir

Tempérer le chocolat puis étaler finement sur du papier guitare.

Découper 48 bandes de 9*2cm.

4 - Montage et finition

50g de chocolat noir

5g d'huile de pépin de raisin

6 framboises

Faire fondre le chocolat avec l'huile, tremper un pinceau puis faire une spirale au tourne disque dans l'assiette.

Déposer une feuille de chocolat puis le praliné, une nouvelle feuille de chocolat, un rectangle de ganache, une nouvelle feuille, un nouveau rectangle de ganache puis finir avec une nouvelle feuille de chocolat.

Décorer avec des fleurs comestibles et une demi-framboise.

Finir avec la sphère de sorbet.

Comments

[elodiesucree]

Superbe!!! bravo c'est très beau et çà a l'air délicieux, merci pour ce partage, très bonne journée

[Chris]

Quelle élégance !