Saint-Honoré au miel de Cédric Grolet
Recette tirée du magazine Thuriès
Pour 20 personnes
1 - La crème patissière au miel
450 g de lait
50 g de crème
2 gousses de vanille fendues et grattées
90 g de jaunes d'œufs (soit 5)
50 g de sucre
25 g de poudre à crème
30g de beurre de cacao
8g de gélatine
50 g de beurre
30 g de mascarpone
185 g de miel de lavande (pour 1kg de crème patissière)
1 goutte d'arôme de tanaisie (Baume des Anges)
Porter le lait, la crème et les gousses de vanille à ébullition.
Chinoiser, puis verser sur le mélange blanchi de jaunes d'œufs, sucre, poudre à crème et farine.
Cuire à ébullition pendant 2 minutes environ.
Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre de cacao et le mascarpone.
Mixer, refroidir rapidement et réserver au froid.
Mélanger la crème pâtissière, le miel de lavande et l'arôme de tanaisie.
Garder au frais.
2 - Le Crumble
100 g de beurre
150 g de farine
125 g de sucre cassonade
Dans un batteur muni d'une feuille, mélanger grossièrement tous les ingrédients.
Etaler le crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 1,5 mm d'épaisseur, à l'aide d'un laminoir.
Bloquer au grand froid (congélateur) puis détailler des disques de 2 cm de diamètre.
3 - La pate à choux
250 g de lait
250 g d'eau
30 g de sucre inverti
10 g de sel
220 g de beurre
300 g de farine T45
480 g d'œufs (soit 8 pièces)
Porter une casserole contenant le lait, l'eau, la trimoline, le sel et le beurre à ébullition.
Sortir du feu et ajouter la farine en 1 seule fois.
Sécher la pâte sur le feu tout en continuant de bien mélanger à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes.
Débarrasser la pâte dans un batteur muni d'une feuille (vitesse minimum) et ajouter les œufs petit à petit.
Pocher des petits choux de 1.5cm avec une douille unie (n°6) et poser sur chacun d'eux un disque de crumble avant de les cuire dans un four à sole à 180° C pendant 15 minutes environ.
Terminer la cuisson dans un four ventilé à 170°C pendant 5 à 10 minutes.
Laisser refroidir puis garnir de crème patissière miel (que l'on aura mixé juste avant) à l'aide d'une douille n°4.
4 - Le caramel miel
300 g de fondant
300 g de miel de lavande
40 g de sucre
40 g de nougasec (anti-humidité)
Faire fondre le fondant avec le miel jusqu'à ce qu'ils deviennent liquides puis ajouter le mélange sucre et nougasec.
Cuire le tout jusqu'à 165/170°C avant de stopper la cuisson et réserver à température ambiante.
Glacer le dessus des choux avec le caramel miel puis les déposer à l'envers dans un Flexipan® demi-sphérique de 3 cm de diamètre.
Réserver au froid.
5 - La crème fouettée
500 g de crème fleurette
10 g de sucre
50 g de mascarpone
Mélanger la crème fleurette, le sucre et le mascarpone avant de les mixer.
Puis dans un batteur très froid muni d'un fouet, monter la crème avant de réserver au frais.
Garder au frais dans une poche munie d'une douille st honoré.
6 - Montage et finition
QS de pate feuilletée inversée
QS de miel
Etaler la pâte feuilletée à 2 mm et la laisser reposer au froid pendant 2 h avant de la cuire entre deux plaques dans un four ventilé à 180°C pendant 10 minutes.
Détailler des fonds de 9 cm de diamètre et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.
Retirer la plaque du dessus, saupoudrer du sucre glace, puis finir de cuire pendant 5 minutes environ.
Glacer les fonds dans un four à sole à 250°C pendant 1 min.
Laisser refroidir puis pocher de la crème patissière au miel (20g) au centre des cercles de pate feuilletée.
Disposer 8 choux glacés et fourrés à la crème pâtissière au miel sur le tour.
Dresser des larmes de crème fouettée à l'aide d'une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.
Pocher une petite boule miel Béton (2 g) au centre du pochage et disposer un dernier chou par dessus.