22 avril 2016

Entremet chocolat praliné et poivre de Timut (Inspiration patisserie Nanan)

                      Pour 6 personnes   1 - Le praliné craquant  (Jacques génin) 187 g de praliné noisette   60 g de chocolat 64%  fondu  37 g de feuilletines   Mélangez les ingrédients ensemble.  Coulez l'ensemble sur une feuille sulfurisée dans un cadre de 15cm de coté.   2 - Le biscuit sacher (Claire Heitzler) 25g de chocolat 70%  25g de beurre  108g de pate... [Lire la suite]
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18 avril 2016

Fraisier de Guillaume Mabilleau

                            Pour 6 personnes   1 - Le moelleux pur amande 50g d'oeufs 23g de jaunes d'oeufs 72g de sucre 92g de poudre d'amande 23g de farine 0.25g de vanille en poudre 42g de beurre fondu 33g de blancs d'oeufs 33g de sucre Monter les blancs avec les 33g de sucre. Mélanger tous les ingrédients puis ajouter la meringue délicatement.   2 - Le confit de fraise 100g de purée de fraise 20g de sucre inverti 27g... [Lire la suite]
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16 avril 2016

Caresse du Mont-blanc de Benoit Charvet

Recette tirée du livre "Créations gourmandes de Benoit Charvet" Pour 10 personnes   1 - La meringue soufflée 100g de blancs d'oeufs 100g de sucre 100g de sucre glace Monter les blancs avec le sucre puis ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. A l'aide d'un chablon, réaliser des rectangles de 6*8.5cm et de 3mm d'épaisseur. Cuire au four 2h à 80°C puis stocker au sec.   2 - La mousse aux marrons 233g de crème montée 67g de crème patissière 33g de crème de marrons 33g de pate de marrons 2.35g de gélatine ... [Lire la suite]
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13 avril 2016

Tartelette infiniment amande

                              Pour 4 personnes   1 - Le praliné amande 33g d'eau 112g de sucre 167g d'amandes torréfiées 1.16g de fleur de sel Cuire l'eau et le sucre à 110°C puis ajouter les amandes. Laisser caraméliser puis ajouter la fleur de sel. Débarasser et laisser refroidir. Mixer jusqu'à ce que la texture soit liquide. 2 - La pate sucrée (Jacques Génin) 70g de beurre 50g de sucre glace 13g de poudre... [Lire la suite]
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02 avril 2016

Moelleux chocolat-vanille de Franck Fresson

      Pour un cake de 30*4.5cm   1 - L'appareil cake chocolat 105g d'oeufs 67g de sucre 63g de beurre pommade 55g de chocolat 70% 27g de farine QS de farine et beurre pour chemiser le moule Beurrer le moule puis le fariner. Monter les oeufs avec le sucre. Faire chauffer le beurre et le verser sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la farine puis finir avec mélange oeufs/sucre. Réserver au frais une nuit.   2 - L'insert crémeux vanille 2 gousses de vanille 51 de crème liquide 13g de... [Lire la suite]
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